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에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by 파이브센시스 커피

2017-02-16

원문출처	https://www.fivesenses.com.au/blog/level...tribution/

에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁

by fivesenses coffee

좋은 Distribution 기술은 우리의 커피를 일관되게 추출하고, 채널링을 피하는데 도움이 된다. 호주에 위치한 파이브센시스 커피에서는 커피를 일관되게 추출하기 위한 디스트리뷰션 팁을 소개한다.

첫번째는 포터필터에 커피를 담는 방법이다. 우리는 가능한 많은 분쇄된 커피가 포타 필터의 바스켓 중앙부에 쌓이길 바란다. 물론 그라인더의 종류에 따라 상황이 다르지만 일부 그라인더의 경우에는 분쇄된 커피가 중앙부에 쌓이지 않게 도징(Dosing)되는 경향이 있을 수 있다. 또는 커피의 무게를 측정하기 위해 도징 컨테이너(분쇄된 커피를 받는 컵 또는 용기)를 사용하는 경우에 컨테이너에서 바스켓으로 옮길 때, 도징이 고르지 않게 될 수도 있다.

첫번째 상황의 경우에는 포타필터를 그라인더 거치대에 잘 올리고, 바스켓 중앙에 분쇄된 커피가 쌓일 수 있도록 각도를 맞춰준다. 도저 타입의 그라인더라면 대개 바리스타가 도징 레버를 당기는 속도에 따라 토출구에서 분쇄된 커피가 어떤 방향으로 쏟아지는지 감각을 통해 알 수 있기 때문에 바스켓 중앙에 커피가 쌓일 수 있도록 포타필터를 제어할 수 있다.

만일 바리스타가 도징 깔대기나 컵을 사용한다면, 바스켓 안에 담긴 커피가 깔끔하게 펼쳐지도록 하기 위해 아래의 사진과 같이 포타필터를 빠르게 원을 그리며 돌려줄 수 있다. 중요한 점은 탬핑 전 바스켓에 담긴 커피가 고르게 분배되어 있는지 확인해야 한다는 것이다. 이러한 디스트리뷰션 방식에는 다양한 접근이 있다.

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위 글에서 알려주는 것처럼 다양한 디스트리뷰션 테크닉이 있지만 다음의 방식은 파이브센시스 커피의 아카데미에서 권장하는 일관된 추출을 가능한 디스트리뷰션 테크닉이다.

Tap Distribution

커피가 포타필터의 바스켓에 담기면 한 손으로는 포타필터의 핸들을 잡고, 다른 한 손으로 커피 케익이 평평해질 때까지 측면을 5-6번 두드려 준다. 마지막으로 포타필터를 에스프레소 바의 모서리에 대고 가볍게 두드리면 커피 케익 내부에 뭉침으로 인해 생긴 공간이 제거된다.

평평해질 때까지 포터 필터의 측면을 두드리는 행위는 커피 입자들이 이동할 수 있도록 충분한 강도로 두드려줘야 한다. 너무 가볍게 두드리면 포타필터의 안 쪽은 정리가 되지만 바깥 쪽은 정리가 되지 않을 수 있다. 따라서 포타 필터를 떨어뜨리지 않을 정도의 적당한 세기로 두드리는 것이 목표이다.

포타필터를 두드리게 되면 커피가 위 아래로 움직이게 된다. 많이 두드릴 수록 커피 케익의 높이는 더 낮아지게 된다. 우리가 일관된 추출을 목표로 한다면 5-6회 정도의 두드림(태핑, Tapping)으로도 충분하다는 것을 알게 되었다.

다음으로 포타필터의 측면을 두드리는 동안 포타필터의 각도를 잘 유지해야 한다. 포타필터를 완전히 수평으로 잡고 두드리게 되면 분쇄된 커피가 튀어나와 오히려 커피가 고루 흩어지는데 방해가 될 수 있다. 이를 보완하기 위해 포타필터의 측면을 비스듬히 기울여 가장 높은 지점을 두드리고, 두드리는 지점의 반대 방향은 가장 낮은 위치를 유지하도록 할 수 있다. 이렇게 한다면 태핑시 충격을 받은 높은 지점의 분쇄된 커피가 가장 낮은 지점으로 이동하게 되기 때문이다.

커피가 어느 정도 평평하게 분배가 되었다면 에스프레소 바 측면에 내려 놓고, 포타필터의 아랫 부분을 두드릴 때가 된 것이다. 이 과정에서 중요한 점은 포타필터를 바 측면에 대었을 때, 바스켓이 정확히 수평이 되었는지 확인하고, 바스켓의 면과 수직으로 힘을 받도록 두드려야 한다. 대개 포타필터의 핸들과 바스켓의 각도가 일치하지 않기 때문에 생각 없이 두드린다면 분쇄된 커피가 바스켓과 수직 방향으로 정확한 힘을 받지 못할 수 있다.

다음은 탬핑이다. 바리스타는 탬핑시 탬퍼가 가능한 한 수평으로 포터필터의 바스켓에 삽입되고, 정확히 수직으로 힘을 가하는지 확인해야 한다. 많은 바리스타가 커피 케익에 가해지는 탬핑 압력에 관심을 갖지만 실제 탬핑 압력은 그다지 중요하지 않다. 그저 힘이 크게 들지 않는 시점까지만 아래로 밀면 된다.

읽어봄직한 연관글 : 태핑을 통한 디스트리뷰션 테크닉 By 바리스타 허슬, 포터필터에 커피를 담을 때 하단 태핑을 하시나요?

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