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커피 컬럼 정보

Way to WBC ⑴, 대한민국 국가대표 김사홍 바리스타의 WBC(World Barista Championship) 시연 스크립트 공개

2016-07-12  


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Way to WBC ⑴

대한민국 국가대표 김사홍 바리스타의 WBC 시연 스크립트 공개




점점 더 많은 국내 소비자들이 보다 전문적인 바리스타들을 원하고 있다. 단순히 숍에서 마시는 커피에 대한 이야기를 넘어 가정에서 커피를 즐기는 소비자들이 늘어남에 따라 커피에 대한 다양한 이야기들을 함께 소통할 수 있는 바리스타들의 니즈가 커지고 있음을 느끼고 있다. 많은 바리스타들 역시도 자신의 전문적인 모습을 소비자들에게 보다 효과적으로 어필하기 위해 다양한 노력을 기울이고 있으며, 바리스타 대회 역시 그 가운데 빼놓을 수 없는 한 가지 방법이라고 볼 수 있다.

바리스타 대회들에 참가하는 많은 바리스타들은 자신의 시연 스크립트에 소비자를 포함시킨다. 소비자들과의 소통이나 그들에게 스페셜티 커피를 설득하려는 노력은 그들이 선보이고자 하는 커피에 오롯이 담겨 있다. 이러한 노력들 가운데 단연 많은 바리스타들이 꿈꾸는 꿈의 무대라면 World Barista Championship(WCE 주최)일 것이다. 블랙워터이슈에서는 올해 아일랜드 더블린에서 대한민국 국가대표 바리스타로 활약했던 김사홍 바리스타 그리고 그와 함께한 팀들이 15분간의 시연을 위해 준비했던 희생과 노력에 대해 연재 기사 형태로 이야기를 풀어갈 예정이다. 커피 산지 방문부터 준비된 커피의 잠재력을 최대한 발현시키기 위한 노력들을 물론 글로 다 담을 순 없지만 바리스타 대회를 준비하는 수많은 바리스타들에게 이 연재 기사가 도움이 되길 바란다.

우선 2008년부터 지금까지 수많은 바리스타 대회에서 수상 경력을 가진 김사홍 바리스타가 더블린에서 열린 World Barista Championship 2016에 참가하기 위해 준비한 시연 스크립트를 공개한다. 대회 준비를 위한 노력을 이 스크립트 하나로 대신할 수 없기에 앞으로 매주 연재되는 Way To WBC 기사에 독자분들의 많은 관심을 바란다.



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시연 주제 : 탐험가들


#1-1. 물 따르기
언제나 몇 명의 크레이지 가이가 세상을 변화 시킵니다.
그들은 끈질기고, 믿음이 강하며, 좋아하고 의미있는 것에 삶을 쏟아 붓습니다.
그들은 또한 자신의 관심사를 끊임없이 파고 들죠. 이제껏 없던 다양한 방법을 시도하고, 새로운 발견을 즐깁니다. 마치 탐험가처럼 말이죠.

#2-1. 시그니처 샷 도징
코스타리카의 에르바수 농장, 돈 안토니오도 그런 사람입니다.
그는 품종의 탐험가죠. 그에겐 오랜 기간 찾고 있는 품종이 있었습니다.
이국적 플레이버를 만드는 내추럴 프로세스를 위한 품종이었죠.
8년전 어느 날, 안토니오는 친구로부터 이름도 지어지지 않은 품종을 건네 받습니다.
에티오피아에서 발견된 이 품종은 티피카의 자연변종으로 건포도같은 독특한 체리맛이 특징이었죠.
유니크 플레이버! 이건 안토니오가 오랜기간 찾던 품종이었습니다.
안토니오는 이 커피를 농장 꼭대기 한쪽에 심었습니다. 해발 1,550m, 15도의 밤, 26도의 낮, 높은 일교차는 체리에 당분을 비축시키고 이것은 커피향의 원천이 되죠.
4년 후, 커피는 300그루가 되었고, 그 중 가장 품질이 좋은 나무의 씨앗을 또 다시 옮겨 심었습니다. 그리고, 올해 3천그루가 되기까지 걸린 시간은 8년이죠.
알다시피, 이건 굉장한 인내심이 필요한 작업입니다.

#2-2 포터필터 장작, 추출
그래서, 커피 맛이 어땠냐구요? 살구, 복숭아, 사과의 플레이버와 길게
이어지는 단맛. 안토니오가 건내준 체리는 이제껏 내가 맛본 커피중 단연 최고였습니다.
안토니오는 이 커피를 에르바수가 있는 지역의 이름을 따서 ‘로우르데스’라 부르기로 했습니다.

#2-3. 시그니처 샷 원심분리기 or 냉각
지금 이 샷들은 시그니처를 위한 샷입니다. 자세한 설명은 시그니처에서 말씀 드리죠.

에스프레소
#3-1. EK43 그라인딩 후 미분 제거기 장착
여러분 앞에 서 있는 난 추출의 탐험가 입니다.
로우르데스의 복합적 과일 풍미를 완벽히 표현하기 위해 에스프레소에선 EK43 사용할 것입니다.
균등하게 갈린 입자들은 플레이버를 더욱 명확하게 만들죠. 하지만 난 만족할 수 없었습니다.
난 필터 커피처럼 클린한 에스프레소를 원했습니다.
문제는 에스프레소가 식은 뒤 느껴지는 쓰고 텁텁한 맛이었죠.
난 그 원인을 찾기 위해 내가 아는 가장 작은 세계를 탐험했습니다.

#3-2. 서서 그래프 설명
이 그래프는 연구소에 의뢰한 EK43 그라인더의 분쇄 프로파일입니다.
평균적으로 작은 언덕은 40마이크로 입자, 높은 언덕은 400 마이크로 입자를 나타냅니다.
그리고 바스켓 필터의 홀 사이즈는 평균 300마이크로 입니다.
놀라운 사실은 40마이크로 입자 하나는 400마이크로 입자보다 1000배가 작다는 것이죠.
so, what does this mean?
그 말은 바스켓 필터의 홀보다 더 작은 마이크로 파인이 정말 많다는 겁니다.
결과적으로 이 마이크로 파인은 추출의 흐름을 느리게 하고, 쓴맛을 유발합니다.
뿐만 아니라 바스켓 바깥으로 빠져나오고, 이것이 식은뒤 느껴지는 텁텁함의 원인이 되는 것이죠.



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#3-3. 미분제거기에서 꺼내 도징
그래서 내가 한 일은 바스켓 필터의 사이즈보다 작은 입자들을 거른 것입니다.
지금 보이는 기계가 마이크로 파인 입자들을 걸러줍니다.
틴 안에 분쇄 커피를 담고 교반시키는 동안 바람을 불어 여기에 날리는 입자를 거르는 방식이죠.
결과는 정말 놀라웠습니다. 에스프레소의 농밀함과 필터 커피의 클린함을 지닌 슈퍼 클린 에스프레소를 맛볼 수 있었으니까요.

#3-4. 장착, 추출
에스프레소는 20그램 도징, 40그램을 추출해 드릴겁니다. 여러분은 살구, 복숭아, 실키 마우스필, 롱 피니쉬를 즐길 수 있습니다.
파이크로 파인을 제거한 에스프레소의 가장 큰 장점은 투명함입니다. 한 모금 마신 후 텀을 두고 마시기 바랍니다.
식은뒤에도 유지되는 클린함을 느낄 수 있을 겁니다.
I’ll be back with milk beverage.


중간 세팅
#4-1. 중간 청소
#4-2. 원심분리기 샷 쿨링
#4-3. 우유 세팅
#4-4. 레이즌 설명 도구 올리기


밀크 베버리지
#5-1. 물 따르며 설명
밀크 베버리지에선 다른 탐험가가 등장합니다.
라스라하스 농장의 돈 오스카, 그는 프로세스의 탐험가 입니다.
내추럴 프로세스는 지난 수백년간 체리를 널어두고 수분율을 맞추면 끝인 프로세스 였습니다.
그러나 오스카는 다르게 생각했습니다.
수분율을 맞추는 건조 과정을 로스팅 프로파일과 같다고 생각한 것이죠.
그는 건조 과정의 프로파일 변형으로 새로운 내추럴 향미를 만들 수 있다고 생각했습니다.
(사진)왼쪽은 기존 내추럴 프로세스, 오른쪽은 뉴 내추럴 - 레이즌 프로세스입니다.
여러분께 새로운 패러다임의 내추럴 프로세스를 설명 드리죠.
먼저, 20브릭스 이상의 농익은 체리를 수확합니다. 피라미드와 같이 쌓은 후 비닐로 덮어 둡니다.
4시간 후 비닐을 걷고, 다시 덮기를 5일간 반복합니다.
그 사이 체리는 수분을 머금은 건포도와 같이 변하게 됩니다.
이렇게 한 이유는 포도가 건포도가 되면서 당분을 더욱 압축시키듯, 체리의 고당분을 압축시켜(발효를 지속시키고,) 생두에 영향을 주기 위해서 입니다.
결국 이 과정은 높은 톤의 산미와 함께- 농익은 스톤프룻, 베리류의 과일 플레이버를 얻게 만듭니다.
그리고 이것이 이 커피를 밀크 베버리지에 선택한 이유입니다. 우유와 섞인 레이즌 커피에서 여러분은 트로피칼 요거트, 크림치즈, 밀크 초콜릿을 즐길 수 있습니다.

#5-2. 도징, 템핑, 장착
#5-3. 스팀
우우와 섞이는 밀크베버리지에서 최고의 향미를 끌어내기 위해 우린 다음 세 가지에 포인트를 두었습니다.
첫번째는 그린빈의 사이즈입니다.
오스카는 로스팅의 균일도를 위해 16사이즈의 스크린만을 선별해 주었습니다.
균일한 사이즈의 커피빈은 로스팅시 균일한 밀도로 로스팅 됩니다.
그리고 이것은 분쇄시 보다 균등한 입자가 되어 커피 향미를 명료하게 만듭니다.

#5-4. 푸어
두번째는 로스팅 프로파일입니다.
EK43을 사용하며 난 높은 추출 수율을 만들 수 있었습니다.
그래서 우린 의도적으로 로스팅 디벨롭 타임을 짧게(로스팅 포인트를 낮추고 빈의 조직을 단단하게) 가져갔습니다.
결과적으로 프루티한 플레이버를 살림과 동시에 내추럴 특유의 쓴맛을 줄어들게 하였습니다.
세번째는 커피와 우유의 비율입니다.
에스프레소는 21g 도징 36g을 추출했습니다. 네 저도 압니다. 이것은 저수율의 고농도 커피입니다.
하지만 레이즌 프로세스의 액기스라 할 수 있습니다.
여기에 5배의 우유를 더하면 스톤프룻 향미와 우유의 크리미한 텍스처, 달콤함이 최고조에 이르게 됩니다.
오스카의 노력이 담긴 이 밀크 베버리지를 즐겨 주세요.
프로베초.

#6-1. 중간 청소
#6-2. 시그니처 준비


시그니처
#7-1. 물 따르며 시그니처 설명
에스프레소에선 마이크로 파인 제거, 밀크베버리지에선 균일한 로스팅을 통해 커피의 향미를 극대화할 수 있었습니다.
나는 이 두 음료를 탐험하며 음료의 캐릭터는 플레이버에 있고, 용액의 투명도가 높아질수록 플레이버를 명료히 느낄 수 있다는 것을 깨달았죠.
난 이 점에 무척 흥분됐습니다.
마침내 에스프레소 향미를 최대한 느낄 수 있는 시그니처에 대한 힌트를 얻었습니다.
―maximizing the signature flavor―
시그니처 드링크에는 레이즌 커피를 사용합니다. 그리고 시원한 음료로써 세 파트로 나누어 집니다.
첫번째 파트는 아로마 입니다.
시그니처에 사용하는 에스프레소는 레이즌 에스프레소 입니다.
이 커피는 열대과일과 핵과류의 플레이버가 특징이죠.
잔 속에 들어 있는 것은 열대 과일 복합티로써 레이즌 커피의 향미와 유사한 아로마를 지닙니다.
이 아로마는 첫인상에 해당합니다.
두번째 파트는 가장 중요한 파트로 flavor 입니다.
앞서 마이크로 파인의 영향을 느끼셨을 겁니다. 
혀에 닿는 물리적 자극이 적을수록 우린 향을 선명하게 느낄 수 있죠.
그래서 난 레이즌 에스프레소와 과일 시럽을 함께 원심분리기에 돌렸습니다.
미분제거기는 마이크로 파인(파티클)만 제거하지만, 원심분리기는 입자(파티클)와 고형분(solid) 모두 완벽히 제거합니다.
초고속으로 회전하는 동안 고형분과 용액이 분리되고, 마침내 이 pure liquids 를 얻을 수 있었습니다.
이 에스프레소는 정말 크리스탈처럼 깨끗합니다.
이것은 사과와 트로피칼(망고-파인애플-구아바 mix) 시럽입니다.
사과 시럽은 레이즌의 높은 산미와 깊은 조화를 보이고, 트로피칼 시럽은 레이즌 프로세스의 플레이버를 더욱 강화합니다.
이 시럽은 설탕과 과일을 1:1로 일주일간 재워두어 만들었습니다.
여기에 오렌지 필 3g을 넣습니다.
오렌지 필은 유분에 의해 길게 지속되는 시트릭 향이 특징으로 음료의 애프터를 상큼하게 만듭니다.
그리고 이 모든 재료가 편한하게 느껴지도록 물 20g 을 넣습니다.
물은 농축된 재료를 풀어주어 플레이버를 쉽게 느끼도록 만들어 줍니다.
마지막 파트는 텍스쳐 입니다.
시그니처의 플레이버를 극대화 하기 위해 난 이산화탄소를 선택했습니다.
탄산은 무색, 무미, 무취로 플레이버에 영향을 주지 않습니다.
또한 모든 재료를 하나로 섞어주고, 재료들의 플레이버를 휘발시키죠.
크리미한 버블과 톡톡 터지는 촉감은 이 음료에 청량감과 재미를 더합니다.
먼저, 아로마를 맡은 후, 잔을 가볍게 흔들어 드시기 바랍니다.
여러분은 스파클링 엑시디티, 망고, 파인애플 플레이버, 벨베티 마우스 필, 그리고
오렌지 초콜릿 에프터 테이스트를 느낄 수 있습니다.


마무리
로우르데스, 레이즌 프로세스, 슈퍼클린 에스프레소.
이들은 우연히 나타난 결과물들이 아닙니다.
우리가 이들을 즐길 수 있는 이유는 ‘탐험’이 있기 때문입니다.
이 탐험은 우리가 마시는 커피를 한 걸음 나아가게 만듭니다.
단지 한 잔의 커피 뿐 아니라 우리 커피 커뮤니티의 더 나은 의식과 발전을 이끕니다.
그리고 이것이 우리 커피의 가치, 특별함이라고 난 생각합니다.
여러분과 그 이야길 나눌 수 있어 행복했습니다.
감사합니다.


읽어봄직한 연관글 : 2016 WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP 1일차 시연 RECAP




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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 1

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그녀의고양이

2016-07-12 02:19  #179154

스크립트를 읽어보니 또 다르게 느껴지는군요.
대단합니다. 얼마나 열심히 준비하셨는지 느껴지네요.
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