커퍼스 경산-서상센터, 커피 브로

커피를 심어 문화를 일군다

스페셜티 커피를 기치로 내세우는 전문 로스터리 카페들이 전국적으로 늘어가고 있다. 그 열기가 대단해, 서울이나 부산 등의 대도시가 여전히 커피산업의 트렌드를 리드하는 것은 사실이지만, 이제 지방의 카페들도 못지않은 수준이다. 오히려 정보 전달에 더욱 민감하게 반응하며 새로운 흐름을 빠르게 흡수하는 편으로, 조금 과장한다면 그중 일부는 지역 차이가 거의 없다고 해도 될 정도다. 

 하지만 이렇게 지방에 있는 커피 공급자들의 수준이 월등이 높아지는 반면, 정작 수요자들은 이러한 문화의 흐름이나 속도에 반응하지 못하고 있다. 개성 넘치는 양질의 커피를 향유하는 일은 아직도 걸음마 단계다. 이러한 문화를 보급하는 일은 카페의 생존과 더불어 커피인들이 풀어야 할 또 다른 숙제라고 할 수 있다. 커퍼스 경산-서상센터, 커피 브로를 찾았다.

형제 그리고 바리스타와 로스터

커피 브로(Bro). 몇 해 전 개봉해 ‘브라더’라는 유행어를 만들어냈던 어떤 영화를 떠올리게 한다. 실제로 커피 브로는 권성용 대표와 동생인 용준 씨, 두 형제가 운영하는 카페다. 흔히 ‘형제’라는 단어는 우애의 상징처럼 여겨지지만, 의외로 형제 사이에 끈끈함이 표현되는 경우는 별로 없는 편이다. 하지만 이 두 사람은 사뭇 다르다. 어색하거나 서먹한 느낌보다는 친구처럼 자연스럽게 농담을 건네고, 서로를 다독이며 훈훈한 분위기를 만들어 낸다. ‘남’으로는 채울 수 없는 서로에 대한 신뢰와 끈끈함이 느껴진다.

커피 브로는 형제라는 뜻 외에도, ‘바리스타(Barista)와 로스터(Roaster)’라는 의미를 담고 있다. 권 대표는 로스터로, 용준 씨는 바리스타로서 로스터리 카페의 중요한 두 축을 담당하고 있다. 로스터는 생두 선택부터 로스팅, 블렌딩 등을 진행하면서 해당 커피에 대한 가장 정확한 정보를 갖고 있는 사람이다. 그리고 바리스타는 로스터로부터 전달받은 커피 정보를 바탕으로 추출 레시피를 판단할 뿐만 아니라, 결과물을 점검해 로스터에게 다시 피드백을 준다. 어느 한쪽이 일방적으로 수고한다든가, 받기만 하는 일은 없다. 서로 긴밀하게 합을 맞추며 한 잔의 맛있는 커피를 만들어 간다.

커피 브로의 정체성은 ‘스페셜티 커피’이다. 단순히 ‘좋은, 고품질의’라는 수식에서 그치지 않고, 일반 커피들과 확연히 구분되는 특별한 향미를 지닌 커피를 선보이는 것에 노력한다. 권 대표가 시중에서 좀처럼 보기 힘든 ‘코스타리카 재규어 허니’, ‘카메룬 블루마운틴’ 같은 커피를 꾸준히 들여놓는 이유다. “제가 스페셜티 커피에서 느꼈던 감동과 기쁨, 즐거움을 더 많은 손님과 나누고 싶었어요.”

매장에서 사용하는 커피가 모두 스페셜티이긴 하지만, 그중에서도 ‘내추럴 커피’는 권 대표에겐 자존심과도 같은 커피다. “내추럴 방식으로 가공된 커피야 말로 가장 명확하게 ‘스페셜티’를 느낄 수 있다고 생각해요.” 특유의 진득한 향미 때문에 누구에게라도 ‘다르구나’라는 인상을 줄 수 있다는 것이다. 커피 브로에는 두 개의 상반된 특징을 가진 블렌딩이 있는데, 권 대표는 그가 애정 하는 에티오피아 내추럴 커피가 들어간 블렌딩을 선호하는 손님들은 괜히 더 고맙고 반갑다고 한다. 

이러한 노력으로 권 대표가 기대하는 바는 스페셜티 커피의 대중화다. 더 많은 사람이 커피를 맛있고, 즐겁게 즐길 수 있는 문화가 만들어지길 바란다. 이를 위한 또 다른 노력 중 하나는, 판매용 원두를 후한 가격에 책정한 것이다. 어떤 커피든 150g에 1만 원인데, 여기서 ‘어떤’에는 게이샤나 레벨업 커피 같은 고가의 커피가 들어갈 수도 있으니, 커피를 조금만 아는 사람이라면 눈치껏 ‘남는 장사’를 할 수도 있겠다. “기왕이면 좋은 걸 고르시라는 의미예요.” 가격 장벽을 낮춰 손님들에게 커피에 대한 호기심을 한 번 더 자극하는 전략이다. 

가게의 손님은 주인이 만들어 간다

지방 커피인들의 가장 큰 숙제는 커피 문화의 보급이다. 전국으로 공급자는 어떻게든 늘어나고 있고 그 수준도 서울이나 부산 못지않게 높지만, 그들이 공급하는 커피를 받아줄 수요자는 여전히 부족하기 때문이다. 사람이 없는 게 아니라 커피에 대한 인식이 높지 않다는 뜻이다. 그래서 작은 소도시에서 커피를 기치로 내세우는 커피인들은 당장 오늘, 내일의 매출도 중요하지만 장기적으로는 ‘문화의 씨앗’을 뿌리는 일까지도 신경 써야 한다.

경산에서도 최근 여러 로스터리 카페들이 커피 문화 보급을 위해 힘쓰고 있지만, 단기간에 결실을 보기란 쉽지 않은 상황이다. 이렇다 보니 권 대표는 자신의 커피에 반응해주는 손님들이 고맙지 않을 수 없다. ‘무료 리필 2회’는 권 대표의 그런 마음이 담긴 서비스다. “리필은 당연한 서비스라고 생각해요. 리필을 요청한다는 건 커피를 다 마신 뒤에 또 한 번 마시고 싶다는, 긍정적인 신호니까요. 우리 커피가 어필하고 있다는 거잖아요?” 손님들이 자신에게 주는 일종의 ‘칭찬’과도 같다는 거다. 물론, 나눠 마시려고 리필을 요구하는 손님들에게는 서비스하지 않는다. 하지만 권 대표는 지금껏 그런 손님은 만나지 못했다고 한다. 

“‘가게 손님은 주인이 만들어 간다’는 말에 동의해요.” 장사만 생각한다면 스페셜티 커피를 고집스럽게 할 필요도 없다. 최소의 비용으로 최대의 이윤을 끌어내도 장담할 수 없는 각박한 게 바로 현실이 아닌가. 커피인들이 커피에 대한 이상과 현실 사이에서 늘 고민하는 지점이다. 그런 중에도 자신의 커피가 누군가에게 만족과 즐거움을 줄 수 있다면, 커피인들에겐 그만한 낭만과 행복도 없겠다.

권 대표는 커피 브로가 손님들에게 좀 더 여유로운 공간이 되기를 바란다. “커피만 주문해서 빨리 들고 나가는 곳이 아니라, 메뉴판을 천천히 읽어보고 생각해볼 수 있는 분위기였으면 해요.” 그런 분위기를 만드는 건 순전히 카페의 몫이다. 그 몫이란 게 대단한 노하우는 아니다. 손님들의 필요를 살피고 먼저 반응하는 일이다. 차를 갖고 온 손님들에게는 기꺼이 발레 파킹 서비스를 제공하고, 노트북을 갖고 온 손님들에게는 전원 콘센트가 있고 편안히 작업할 수 있는 자리로 안내한다. 메뉴판 앞에서 고민하는 손님들에겐 취향을 물으며 친절하게 가이드한다. 

이러한 서비스는 학생들이라고 해서 다르지 않다. 아니, 모든 메뉴를 반값에 판매하고 있으니 훨씬 후한 편이다. ‘정말 커피가 마시고 싶어도 돈이 부족한 학생들’이지 않냐는 생각에서다. 훗날 이 학생들이 대학생이 되고 직장인이 됐을 때, 그들에게 커피 브로는 특별한 카페로 남으리라.

커핑, 진입장벽을 낮추는 것이 숙제

커피 브로에서는 격주로 샘플 로스팅과 프로덕션 로스팅을 하고, 그때마다 커핑도 진행하고 있다. 프로덕션 로스팅의 경우 직원들과 함께하지만, 샘플 로스팅의 경우 일반인들을 초청해 함께 한다. “커피 문화를 소개하는 채널이라고 할 수 있어요. 내가 좋아하는 기호가 커피 언어로 어떻게 표현되는지, 또 다른 커피에서는 어떤 기호가 드러나는지 알 수 있어요.” 일반인들에게 커핑 볼을 깔아놓고 시끄럽게 슬러핑을 하며 맛을 보는 커핑은 낯선 문화다. 공짜라고 해서 오기는 왔는데, 눈을 반짝이며 관심을 보이는 사람이 있는 한편, 그렇지 않은 사람도 많다. ‘무슨 커피를 공부까지 해야 해’라는 낯선 반응이다. 그래서 아직은 일반인들이 커핑에 참여하기 위한 진입장벽은 높은 편이다. 

“아직까지는 ‘커핑 하는데 오실래요?’ 라고 해야 몇 분 오시는 정도예요. 슬프기도 하고 외롭기도 하죠(웃음). 아쉽긴 하지만 씨를 뿌려가는 과정이라고 생각해요. 그래도 9개월 동안 ‘커핑 합니다’ 라고 연락할 수 있는 분들이 많이 생겼으니, 성과는 분명히 있는 셈이죠.” 많을 때는 15명까지도 오지만 보통 6-8명 정도가 평균 참여 인원이다. 권 대표는 커핑 소식에 눈을 반짝이며 ‘오늘은 무슨 커피냐’고 물어오는 그 날을 기다린다.

권 대표가 일반인들과 커핑을 할 때 주안점을 두는 것은 ‘흥미’이다. “커핑을 숙달하기 위해 열심히 하는 것도 중요하지만, 흥미를 돋워주는 것도 중요해요. 아무래도 재미가 있으면 지속성에 도움이 되니까요.” 권 대표는 종종 트라이앵귤레이션 방식으로 커핑을 한다. 하나의 커피만을 절대적으로 평가하기보다는 상대적인 비교를 통해 구분하는 방식은 접근하기가 수월한 편이다. 공부나 수업이 아닌, 게임처럼 접근할 수 있어서다.

프로덕션 로스팅은 전문성이 필요하고 이때의 피드백 역시 매장에 반영돼야 하므로, 내부 직원 중심으로 할 수밖에 없다. 이때 좀 더 객관적인 의견을 듣기 위해 인근 카페들과도 함께 한다. 권 대표 역시 다른 카페들의 커피를 커핑 하면서 서로 의견을 나누기도 한다. 카페들은 경쟁자이기도 하지만, 경산 지역의 커피 문화를 일구는 동지이기도 하다.

“사실 서로 큰 도움을 받는다기보다는 그냥 즐거워서 하는 게 맞는 것 같아요.” 의견을 나눈다고는 하지만, 같은 지역에서 커피로 함께 울고 웃는 이웃이 모이는 자리가 반가운 게 더 크다. 하지만 공통된 고민을 나눌 수 있다는 것만으로도 서로에겐 위로가 될 테니, 어떤 형태로든 도움이 되는 건 맞겠다.

커피 브로는 마라토너 같다. 마라토너는 반복되는 일상 속에서 착실하게 기본기를 다지며 체력을 기른다. 권 대표 역시 짧은 시간에 무언가를 이루려는 마음은 없다. 꼼꼼한 핸드픽과 민감한 로스팅, 그리고 깐깐한 QC와 오픈 전에 이뤄지는 철저한 추출 테스트 등 좋은 커피를 위한 기본기에 집중하며 부지런하고 성실하게 오늘을 보낸다. 곧 오픈을 준비 중인 커피 브로 2호점은 새로운 일상이자, 도전이다. 더욱 향긋해질 형제의 커피 이야기를 기대해본다.

| 커피 브로 : 경상북도 경산시 장산로 18길 4-2(서상동 143-50)