식사를 마친 회사원들이 테이크아웃 커피전문점 앞에 길게 줄을 서 커피를 주문합니다. 그 중에 몇몇은 아예 자신의 머그나 텀블러를 가지고 와 그 안에 커피를 담아갑니다. 상하이의 오피스 밀집 지역 중 하나인 난양루(Nanyanglu)에서 마주친 풍경입니다.  

작은 물병이나 텀블러 안에 ‘찻잎’을 넣어가지고 다니며 수시로 물을 보충해 ‘차’를 마시던 중국인들, 그들에게 변화가 일어나고 있습니다. 그 물병과 텀블러 안에 ‘차’ 대신 ‘커피’를 담기 시작한 거죠. ‘중국인들이 커피를 마시기 시작한다’ 그로 인해 만들어질 어마어마한 커피시장에 모두가 주목하고 있습니다. 그 중 ‘상하이’는 중국 스페셜티커피 문화를 이끌고 있는 제1의 도시죠. 누군가는 ‘한국, 일본에 비해 갈 길이 아직 멀다’ 라고도 하고 누군가는 ‘상하이 마켓이라면 커피로 도전할 만하다’라고도 합니다. 그래서 한 번쯤 정리해보고 싶었습니다. 상하이 커피마켓의 현재와 그 가능성에 관해서요. 

그런데 저는 커피소비량을 이야기하고, 상하이의 물가 수준을 따지고, 어느 지역 어느 상권에 어떤 카페들이 있고 대신, 제가 만난 상하이 커피’人’들의 이야기를 해보려 합니다. 

같은 머신, 같은 생두라 하더라도 그 ‘사람’이 갖춘 철학 혹은 전문지식에 따라 달라지는 것이 ‘커피’이고, 마켓 형성 또한 그곳에 살고 있는 사람들이 만들어가는 거라고 생각하기 때문입니다. 

1부는 ‘상하이에 진출한 타이완 커피人’의 이야기를, 2부는 ‘새로운 커피 문화를 만들어가는 상하이의 젊은 커피人’, 3부는 ‘다양성을 이야기하는 상하이 커피人’을 인터뷰 형식으로 담아내겠습니다.

2부 – 새로운 커피 문화를 만들어가는 상하이의 젊은 커피人

LANNA – James Oh

상하이 스페셜티카페들이 모여 있는 징안취(静安区). 그 중 명품 백화점과 비즈니스 건물들이 모여있는 중심지에서 약간 떨어진 곳, 통런루(铜仁路)를 걷다 발견한 곳입니다. 카페는 작은데 언제나 꽤 많은 사람들이 모여 커피를 마시고 있으니 과연 이 카페의 매력은 무엇일까 궁금했습니다. 가까이 다가가니 ‘Yunnan Specialty Coffee’라는 문구가 보이더군요. 윈난커피 전문점이면서 중국의 커피로 세계를 놀라게 하겠다는 모토를 가진 곳, 그 자신감이 궁금했습니다. 

인터뷰를 진행하던 날, LANNA를 대표해 나온 그는 뜻밖에도 한국인이었습니다. 미국에서 유학 생활을 오래해 한국어가 좀 서툴다는 그의 이름은 ‘James’, 현재 라나에서 ‘Director of Business Development’라는 직책을 맡고 있었습니다.

Q. LANN는 처음부터 윈난 커피로 시작했나요? 

네, 카페가 생긴 건 2년밖에 안 됐습니다. 그러나 시작은 2011년부터입니다. 그때는 카페도 없었고, 그냥 윈난 농장에서 생두를 가져와 게스트 하우스에서 로스팅을 했던 게 전부였습니다. 그러다가 규모가 커지면서 로스팅 공장을 만들고, 이후 카페를 오픈했습니다. 

Q. 윈난 커피에 관심을 갖게 된 이유는 무엇인가요?

파트너로 함께 하는 친구가 중국인인데 윈난 커피에 관심을 갖고 있었어요. 그 친구가 인도네시아, 타일랜드, 터키에서 살았는데 거기에서 커피를 접한 후 이런 생각을 했다는 겁니다. ‘중국에도 커피가 있는데 왜 주목을 받지 못하는 걸까.’ 그래서 윈난을 가봤는데 생각보다 좋은 생두가 많더라는 겁니다. 그래서 함께 시작을 하게 됐습니다. 

Q. 2011년 당시 윈난 커피에 대한 인식은 어땠나요? 

처음에는 ‘윈난이 어딨지?’ ‘윈난에도 커피가 있나? 차생산지 아닌가?’ 다들 이렇게 생각했습니다. 그걸 일일이 답하고 알려줘야 했기에 무척 힘이 들었습니다. 그러나 지금은 많은 사람들이 윈난 커피를 알고 있죠. 그래서 좀 편해졌어요. 

Q. 상하이 유명 카페마다 ‘윈난 커피’가 있고, 윈난 농장에도 관심을 두고 있습니다. 갈수록 경쟁이 치열한데요.  

그렇죠. 하지만 다른 카페들의 윈난 커피보다 LANNA의 윈난 커피가 훨씬 품질이 좋습니다. 왜냐면 우리는 윈난에만 5~6개의 농장이 있어요. 그 중에는 우리에게만 생두를 공급하는 농장도 있구요. 이렇게 독점적으로 땅을 정해놓고 우리 품종을 심으면 생두 품질 관리가 수월하거든요. 게다가 LANNA의 메인 로스터가 쿤밍에 있습니다. 그러다보니 농장에서 바로 생두를 받아 로스팅을 해서 품질을 체크할 수가 있어요. 그리고 우리는 Single Origin 뿐만 아니라 Blending 원두까지 모두 윈난 생두를 사용하고 있습니다. (실제로 지난 10월 노띵커피에서 여러 분들과 LANNA의 윈난커피를 시음했습니다. 카티모르종의 특성을 살려 다크로스팅을 했는데 쌉싸름하면서도 다크 초콜릿한 느낌이 잘 살아있어 꽤 인상적이었습니다)

Q. 입구에 써있는 ‘Yunnan Specialty Coffee’라는 문구가 눈에 띕니다. 

실제 LANNA의 윈난 생두로 SCAA에서 스페셜티 커피 인증을 받았습니다. 

Q. ‘SCAA의 스페셜티 커피 인증’은 윈난 커피의 수출을 염두에 둔 건가요? 

아직 수출 단계는 아닙니다. 중국 제품에 대한 불신은 커피도 마찬가지거든요. 중국인들조차도 ‘중국 커피’라고 하면 일단 그 품질부터 의심합니다. 그러나 발전 가능성은 크다고 봅니다. 일단 중국 정부가 많은 지원을 해주고 있습니다. 그리고 계속해서 좋은 품종을 심고 있구요. 중국 커피 소비자들이 자국 커피를 마시기만 해도 그 규모는 어마어마할 겁니다. 그래서 저희는 먼저 중국인들에게 중국 커피인 윈난 커피를 제대로 알리고 싶어요. 

MANNER – Lucy

얼핏 보아도 2평도 채 안되는 공간에 세 명의 바리스타가 들어가 있습니다. 한 사람 이상은 나란히 서있기도 버거운 공간, 그러다보니 제일 앞의 바리스타는 주문을 받아 계산을 하고, 에스프레소 샷을 추출합니다. 두 번째 바리스타는 우유 스티밍을 하고, 세 번째 바리스타는 그 스티밍 우유 등을 부어 메뉴를 완성합니다. 쉴 틈 없이 바쁘게 돌아가는 공간, 그러나 커피를 주문하는 손님들은 줄어들지를 않습니다. 이 작은 공간에서 한 달 15000잔의 커피가 팔려 현재 상하이 최고의 테이크아웃 카페라 불리는 MANNER COFFEE입니다. 

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인터뷰를 진행하던 날, 매너커피의 사장인 Han은 송쟝(松江)에 있는 로스팅룸에 가 있었습니다. 그래서 그의 아내인 Lucy와 이야기를 나눴습니다. 매너 커피에는 앉을 만한 공간이 없어, 인터뷰장소도 매너커피 맞은편에 있는 어느 카페로 들어가 그곳의 양해를 구한 뒤 시작이 되었습니다 

Q. 평일과 주말, 모두 손님들이 줄을 서 있습니다. 언제부터 손님이 많아진 건가요?

오픈한 지 일주일 정도 되니까 손님들이 줄을 서기 시작했어요. 마케팅을 따로 한 건 없고, 사무실이 많은 곳이니까 자연스럽게 손님들이 찾아오게 된 거 같아요. 

Q. 인기있는 이유는 무엇일까요?

아무래도 ‘가격은 싸지만 커피는 맛있다’라는 것이겠죠. 레귤러 사이즈의 카페라떼를 15원(한화 2600원 정도)에 맛볼 수 있거든요. 게다가 자기 컵이나 텀블러를 가지고 오며 거기에서 5원을 더 할인해줍니다. 그렇다고 해서 값싼 재료를 쓰지는 않아요. 예를 들어 저희가 쓰는 아사히 우유는 가격이 26원입니다. 

Q. 좋은 재료를 쓰면서도 싼 가격에 커피를 제공할 수 있는 이유는 무엇인가요?

임대료와 원가를 절약한 거죠. 매너커피를 시작하면서 무조건 임대료가 높은 곳은 안된다는 원칙을 세웠어요. 지금 이 자리는 원래 옆 옷가게에서 사용하던 쇼윈도우 자리였어요. 그러다보니 임대료를 절약할 수 있었고, 원두는 직접 로스팅을 하기 때문에 원가 절감이 가능했습니다. 원래 남편이 커피 관련 일을 하면서 로스팅도 했거든요. 

Q. 매너 커피는 난양루(南阳路)점, 이곳 뿐인가요?

네. 현재로서는 더 이상 지점을 낼 생각이 없습니다. 대신 최근에 MANNER COFFEE LAB이라는 공간을 따로 만들었어요. 거기에서는 주로 프로그램을 진행할 겁니다. 예를 들어 소비자들에게 ‘스페셜티 커피’란 무엇인지를 알려주는 활동 같은 거죠. 

Q. 매너 커피의 성공을 보고 벤치마킹을 하거나 아니면 합작을 하자는 문의가 많을 거 같은데요. 

네, 매일 전화가 와요. 하지만 저희는 돈을 벌기 위해 카페를 하려는 사람들과는 합작하지 않습니다. 그래서 이렇게 말합니다. ‘커피에 대한 전문 지식이 충분한가’ ‘커피를 사랑하는가’ ‘돈을 위해 카페를 하려는 게 아닌가’ 그리고 무엇보다 중요한 건 매너커피 같은 형태가 성공한 건 상하이라서 가능한 겁니다. 다른 도시에서는 아직 어려울 수 있어요. 

Q. ’ MANNER’라는 이름의 의미는 무엇인가요?

‘manner’는 ‘습관’이라는 뜻이 있습니다. 그 이름처럼 소비자들이 습관처럼 커피를 마셨으면 좋겠다는 바람을 담았어요. . 

에필로그

윈난 커피를 다루는 LANNA는 베이징에서 시작이 됐습니다. 베이징과 윈난을 오가다가 상하이에 정착을 한 건 3년 정도 됐다고 합니다. 그리고 상하이에 카페를 오픈했습니다. MANNER의 Han과 Lucy 부부 역시 원래는 커피 기계 관련 무역회사에서 근무를 하다가 상하이에서 카페를 오픈했습니다. 중국에는 아직 상하이만큼 성숙된 커피마켓이 없다는 것, 그것이 LANNA와 MANNER가 상하이를 선택한 이유였습니다. 이렇듯 현재 상하이는 중국의 젊은 커피인들 모두에게 기회의 땅이고, 그리고 그들의 도전을 받아들일 충분한 여건 또한 조성돼 있습니다. 그러나 잊지 말아야 할 건, 그렇기 때문에 상하이 커피마켓의 경쟁 또한 그 어느 곳보다 치열하다는 것, 그래서 결코 만만치 않다는 것입니다. 

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김현화   , Nothin coffee

Email: coffeesee@naver.com Website: http://www.nothincoffee.com Address: 일산, 고양시 Who: 지난 10여년 동안 방송작가로 활동했었고, 현재는 한국에서 Pour over 스페셜티 커피전문점인 ‘노띵커피(NOTHIN COFFEE)’의 스탭으로, 커피를 만들고, 커피가 주는 새로운 경험을 멋진 언어로 전달하는, 그 흥미로운 작업에 빠져 있습니다.