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커피 컬럼 정보

2017 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 2,3위 정민수, 김정현 로스터의 로스팅 프로파일 공개

2017-05-18  


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2017 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 2,3위 정민수, 김정현 로스터의 로스팅 프로파일 공개




지난 27일(목)부터 30일(일)까지 서울시 구로구에 위치한 스트롱홀드 테크놀로지 본사에서 진행된 2017 WCCK 한국 커피로스팅 챔피언십(Korea Coffee Roasting Championship, 이하 KCRC) 국가대표 로스터 선발전 결선에 참가한 6명의 선수들 가운데 준우승과 3위를 차지한 정민수(정커피 로스터스 소속, 안양), 김정현(클라우드 나인 소속, 울산) 로스터의 로스팅 프로파일을 독자들에게 공개한다. (모든 커피는 KCRC의 공식 생두 스폰서인 ㈜엠아이 커피)



2위_정민수_정커피로스터스.png

2위 정민수 로스터


Single Origin Coffee : Guatemala Finca Santa Isabel | 산타이사벨, Fully Washed / Caturra, Catuai
Blend Coffee :
  • Costa Rica "Juanachute" Finca El papal 60%
  • Kenya Nyeri Hill Estate Red Mountain AA 40%



스트롱홀드 S9으로 로스팅을 진행하면서 의도한 플레이버는 복숭아, 자두, 체리와 같은 핵과 계열의 아로마와 산미 그리고 밀크초코, 카라멜, 화이트슈가, 포도의 스위트한 단맛의 균형감을 구현하여 첫 시음 부터 마지막까지 깔끔하며, 맛의 변화가 없는 커피를 표현하고자 하였다.

사용한 커피는 위에서 확인할 수 있는 바와 같이 싱글에 과테말라 블렌드에 코스타리카, 케냐를 사용하였으며, 3종 모두 동일 로스팅 프로파일을 사용하였다.
 
공식 로스팅 머신인 S9의 사용
로스팅을 진행하면서 중요하게 생각하는 부분은 커피의 재연성과 깔끔함이다. 애프터가 깔끔한 커피는 특유의 맛을 오래동안 유지하는 장점이 있다. 깔끔한 커피를 로스팅 하기 위해서는 커피가 원하는 열량을 적절하게 공급하고 제어해줘야 하는 어려움이 있다.

이러한 어려움을 풀기 위해 로스터는 생두의 특성과 로스터기에 대한 이해도가 높아야한다고 생각한다. 우선 스트롱 홀드 S9은 기존에 본인이 사용하던 반열풍식 로스터기와는 다른 차이를 가지고 있는 로스터기였다.

기존의 로스터기는 가스를 열원으로 사용하여 열풍(대류열) 보다는 전도열 위주로 로스팅을  구현하였다면, 스트롱홀드 S9은 전기를 열원으로 한 열풍(대류열) 위주의 로스터기라고 볼 수 있었다. 따라서 강한 열풍이 장점이면서 단점이 될수 있겠다 싶어 최대한 열풍 조절에 집중하였다.



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|2017 KCRC 2위를 차지한 정커피로스터스의 정민수 로스터


투입시 내부 온도(170도)와 타워 드럼 온도(165도)는 스트롱홀드 기본 값에 충실하였다. 열풍5, 할로겐3, 댐퍼5를 이용하여 약하게 시작하였다. 그 이유는 기존에 내부 온도(170도)와 타워 드럼 온도(165도)의 충분할 예열로 이미 투입을 위한 열량이 충분했기 때문이다.

투입후 터닝포인트(TP)를 찍고 나면 생두의 수분을 날리고 갈변을 유도하기 위해 열풍9, 할로겐7로 바꾸어 내부 열량을 충분히 높여 주었다. 그래프에서 원두 온도 라인을 보시면 서서히 상승 하는 것을 알 수 있습니다. 그렇게 진행 하던 중  원두 온도/타워 드럼 온도/열풍 온도가 교차하는 시점에서 복사열의 조절을 위해 열풍7, 할로겐2으로 약하게 조절해 주었다.

복사열은 로스팅을 하다보면 측정 및 조절이 열풍과 할로겐에 비해 어렵다 보니 특히 신경을 쓰고 조절 포인트를 찾았다.

조절 후 167도에서 1팝이 터지고 1팝이 터진후 열풍7 , 할로겐4로 조절하여 배출을 유도하는 로스팅을 하였다. 1팝후 할로겐을 높인 이유는 스트롱홀드는 안과 밖을 균일하게 로스팅하기 위하여 부족한 할로겐열량을 추가해준 것이다. 그렇게 7도 추가 진행 후 174도에서 배출 하였다.

결과는 의도한 플레이버(복숭아, 자두, 체리와 같은 핵과 계열의 아로마와 산미 그리고 밀크초코, 카라멜, 화이트슈가, 포도의 스위트한 단맛의 균형감)를 구현할 수 있었다. 

개인적으로 이번 대회를 통해 스트롱홀드를 처음 사용해 보았는데 기존에 사용해봤던 로스터기들보다 속을 먼저 익혀준다는 장점이 있다.  이 부분을  로스터가 잘 활용하면  더 다양한 맛과 향을 구현 할 수 있겠다는 생각을 하게 되었다.

시간이 좀더 주어졌다면 더 많은  프로파일을 만들어 보고 싶을 정도로 재미있는 로스터기이다. 마무리로 이번 대회를 위해 연습공간과 장비 및 여러 부분을 지원해 주신 ㈜스트롱홀드 우종욱 대표 및 전 직원들에게 다시 한번 감사하며,  대회에 참여하여 마지막까지 수고한 선수들에게도 감사의 인사를 전한다.



3위_김정현_클라우드나인.png

3위 김정현 로스터


Single Origin Coffee : Guatemala Finca Santa Isabel | 산타이사벨, Fully Washed / Caturra, Catuai
Blend Coffee :
  • Kenya Nyeri Hill Estate Red Mountain AA 2kg
  • Mexico Finca El Retiro Fully Washed / Bourbon, Catuai, Mundo Novo 1kg



S9을 전혀 사용해 보지 않은 상태에서 로스팅을 하게 되었다. 본선에선 최대 9kg / 9kg 사용 할수 있었기 때문에 3kg, 3kg, 3kg / 3kg, 3kg, 3kg 배치로 최대한 빠른 시간 안에 많은 배치를 돌려 열량에 대해 파악하고 좋은 배치를 제출하는게 목표였다. 첫배치에 열량이 많이 부족한것으로 판단해 바로 배출 후 폐기하기도 했다.

첫 번재 배치에 이은 두 번째 배치에서는 생각보다 많은 열량을 주게 되어 조금 이른 시간에 1팝이 왔다. 하지만 RoR의 변화가 제가 추구하는 중간에 튀는 구간없이 진행이 되었고, 150~160도 구간에서 향을 맡았을때 충분히 익었다고 생각을 했기 때문에 이른 팝이었지만 충분한 디벨롭 타임을 주면 될것 같았다. 평소는 15%(DTR)에 배출을 하지만 16%(DTR)를 조금 넘는 16.6%(DTR)에 배출하게 되었다.


대회를 준비하면서 1팝 이후에 향이 변화하는 구간들이 있다는 것을 인지하고, 당시의 기억을 떠올리며 원하는 코스타리카의 향이 발생하는 구간을 기다렸고, 생각보다 이른 타임의 1팝과 배출이 진행되어 즉흥적으로 쿨링을 적게 하고 약간의 열을 가지고 있을때 포장을 하여 제출하게 되었다. 3번째 배치도 하고 싶었으나 6배치를 돌리기엔 시간이 많이 부족해 제출하게 되었다.

약간의 이른 팝으로 산미와 플레이버는 목표치보다 충분히 살아있다고 판단을 하였고,속이 조금 더 익었으면 하는 바람으로 충분한 쿨링을 하지 않고 적당한 열을 가지고 있을 때 포장후 제출하게 된 것이다.



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|2017 KCRC 2위를 차지한 정커피로스터스의 정민수 로스터


블렌드의 경우 9kg을 받을수있는 규정을 최대한 이용해 3kg / 3kg / 3kg 에 맞춰서 2:1 비율을 선택했다. 지향한 컵 노트는 케냐의 자몽이 가볍게 앞을 쳐주고, 후미를 단단한 멕시코가 받쳐주면 전체적인 밸런스가 좋은 커피가 될 것 같아 선택하게 되었다.
 
블렌딩 역시 최대한 많은 배치와 열 변화를 빠르게 판단 후에 튀지 않는 ROR을 제출하는게 목표였다. 전날 연습 배치 1번과 과테말라 2번에서 S9 pro의 성향에 대해 파악이 되었고, 케냐와 멕시코가 빈온도의 변화에 충분히 파악이 되어 있어 보다 수월하게 로스팅할 수 있었다.

원하는 플레이버대로만 컵이 표현된다면 좋은 결과를 받을 수 있을꺼라 생각했다. RoR 튀는 구간 이전에 미리 열조절을 통해 로스팅을 진행하였으며, DTR은 평소와 같이 15%에 배출했다. 예선에서의  케냐와는다른 프로파일을 사용했는데 로스팅 스타일은 로스팅 진행시 RoR 튐이 오기 전 미리 램핑 다운을 하는 식이다.

그런 방식으로 과테말라 로스팅시 한번의 열조절로 끝낼수 있었다고 생각한다. 개인적으로 선호하는 로스팅 프로파일은 1팝: 7분 15초, DTR: 15%를 가장 선호한다. 실제 클라우드 나인 매장(S7)에서도 항상 쓰고 있는 프로파일이다. 스코어 시트 역시 참고하였는데, 밸런스 배점이 두 배수였기 때문에 컵의 밸런스에 초점을 맞춘 것도 좋은 결과를 낳게 한 원인이 아닐까 한다.



로스팅 프로파일 제공에 협조해주신 ㈜스트롱홀드 테크놀로지에 감사의 인사를 전합니다.




2017 KCRC 챔피언 로스팅 프로파일 보기 : 2017 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 챔피언 주성현 로스터의 대회 로스팅 프로파일 공개




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