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【인터뷰】 타카유키 이시타니, 프리랜서 바리스타, 무소속으로 일본 바리스타 챔피언 자리에 우뚝 서다 (2부)
2018-05-14
타카유키 이시타니, 프리랜서 바리스타
Takayuki Ishitani, Freelancer Barisata
무소속으로 일본 바리스타 챔피언 자리에 우뚝 서다 (2부)
The “타카유키 이시타니”
일본에서 “타카유키 이시타니”라는 이름은 유명할 뿐만 아니라 모두의 존경을 받는다. 이에 대해서 아무도 의문을 던지지 않는다. 1부에서와 같이, 주위의 사람들에게 진정으로 감사할 줄 아는 그의 겸손함이야말로 그가 존경받을 뿐만 아니라 그가 챔피언쉽에서 자신만의 길을 걸어갈 수 있도록 궁극적으로 우승으로 이끈 동료들의 신뢰와 연대로 이끌었다.
성공의 원인을 자신에게서 찾는 것이 아니라 무엇보다 도움을 준 주위 분들께 먼저 진심으로 감사하는 것에서 볼 수 있듯이, “타카유키 이시타니”라는 이름이 갖는 진정한 가치는 주위의 사람들의 도움을 가볍지 않게 생각하고 잊지 않고, 이들이 있었기에 우승했다고 말하는 겸허함에 있다.
특별한 프리랜서 바리스타
타카에게는 무엇보다 중요한 신뢰와 우정과 같은 궁극적으로 그가 삶에서 중요시하는 가치들이야말로 그를 우승으로 이끈 열쇠가 아닐까 생각한다. 그는 프리랜서 바리스타를 선택했고, 그가 선택한 삶의 방식과 가치로 인해 돈으로는 얻을 수 없는 존경과 진정한 지지자들을 얻었다. 그의 주위에 있는 바리스타, 로스터, 기계 제작자 등, 다양한 커피업계 사람들은 타카의 옆에 친구로서, 삶을 공유하는 친구로서 그 자리에 서 있지, 영리적 이해를 바라는 상업적 스폰서 같은 관계로 함께 하는 것이 아니다.
그래서 타카는 커피세계에서 진정 독립적인 지위를 가진 특별한 프리랜서이다. 그는 그 어떤 이름도 용납하지 않고 자신만의 이름으로 서 있다. “프리랜서 바리스타 타카유키 이시타니”로.
그는 어떻게 오랜 시간 자신을 믿고 자신만의 삶의 방식을 견지할 수 있는가 ? 그는 어떻게 자신만의 힘으로 그렇게 대단한 성공을 만들 수 있었는가 ? 물론 일본문화와 한국문화가 서로 다른 특징이 있지만, 꽤 긴 시간을 이야기를 나누었지만 나의 좁은 안목으로는 도무지 이해할 수가 없었다.
커피인들의 우정, 그리고 승리
타카를 이야기할 때, 그의 주변 사람들과 그들의 우정을 빼놓고 이야기할 수 없다. 그는 그의 친구들을 기본적으로 조건 없이 믿는다. 그의 친구들이 그를 위해 선택한 것이라면 무엇이든지 최선이라고 믿는다고 했다. 이러한 친구들의 선택에 대한 확신은 Japan Barista Championship(JBC) 2017년 우승에도 엿볼 수 있었다.
예를 들어, 일본 국내의 지인들 가운데 가령 친구이자 타카의 트레이너인 타카마사 미키(三木隆真 Takamasa Miki ) 씨와의 오랜 우정 등 뿐만 아니라 국외적으로도 언급할 것이 홍콩의 Cupping Room이다. JBC에서 타카가 이용한 Gesha Village의 lot 51은 작년 월드바리스타 챔피언쉽에서 3위( Kapo Chiu, Gesha Village lot 72)를 한 홍콩의 Cupping Room이 로스팅한 것이다. 당시는 홍콩 Cupping Room이 자체적으로 로스팅한지 얼마 안 된 시기였다. 어떻게 보면 타카가 JBC에 쓰기에 좋을 것인지 평가를 할 시간이 충분히 없었지만, 타카는 친구들을 조건 없이 믿었다.
작년, 결국 커피인들의 우정과 신뢰는 타카와 Cupping Room Hong Kong 모두에게 경이로운 결과를 가져다 줬다. 월드바리스타챔피언쉽 3위, 일본챔피언쉽 우승. 일본 국내 외의 우정의 결과물인 타카의 커피가 올해의 암스테르담 월드바리스타 챔피언 쉽에서도 주목받는 이유이다.
【2016년 11월 TOKYO COFFEE FESTIVAL 에 CUPPING ROOM Hong Kong이 참가했을 당시 타카와 그의 트레이너이자 친구 타카마사 미키가 우정으로 참가했다. ⓒDa In PARK】
프리랜서 바리스타의 롤 모델, 타카유키 이시타니
그래서 타카는 프리랜서로 서는 것이 어렵지 않다고 한다. 그가 믿는 자신들의 사람들이 있기 때문에 그는 프리랜서로 챔피언십을 준비하는데 아무런 문제가 없다고 했다. 오히려 그는 프리랜서이기 때문에 더 잘 할 수 있다고 했다. 그는 현실적인 제약으로부터 자유로울 뿐 아니라, 프리랜서로서 자신의 삶과 신뢰 등, 추구하는 가치를 선택할 수 있다. 그리고 친구들에 대한 그 믿음은 타카 팀의 결속을 더 강하게 만들어, 감사하게도 실제로 성공으로 이어졌다.
타카는 프리랜서 그대로도 좋지 않을까라고 생각했다. 무엇보다 프리랜서로서 할 수 있는 영역을 개발하고, 프리랜서로서 계속해서 커피를 만들기로 결심하고, 커피 업계에서 혼자의 이름으로 일어설 수 있다는 것을 세계에 보이고 싶었다고 한다. 어떠한 이름도 수식어도 없이, 자신만의 이름으로 우뚝 챔피언으로 선 타카, 프리랜서로서 가능함을 보여주고자 하는 그의 의지로 인해 지금의 그가 있고 작년의 감동의 우승의 원동력으로 이어졌다.
바에서 커피를 만드는 일과 챔피언쉽의 커피
삶을 대하는 자세가 커피를 만드는 일과 챔피언쉽 경쟁에까지 이어진다는 것은 쉽지 않은 일이다. 15분 남짓한 시간안에 퍼포먼스를 다투는 경쟁에서 인격을 발견한다는 것은 쉽지 않은 일, 우승만이 전부가 되어 준비해도 모자란 것이 바리스타 챔피언쉽이다.
하지만 타카는 이러한 바리스타챔피언쉽의 상식에 뭔가 반대되는 것을 이야기했다. 바에서 고객들을 위해 진심으로 커피를 만드는 것이야말로 그에게 가장 중요한 일이고 가장 행복한 일이라고 했다. 그것이 챔피언쉽에서 가장 중요한 일이라고 했다. 그리고 이 둘이 일치해야 한다고 했다.
고객과의 어찌보면 아무 것도 아닌 매일의 일상적 소통이 그의 바리스타로서의 직업과 삶의 의미이다. 고객들이 커피를 맛있게 마시고 행복하다고 느끼는 것이 가장 의미있다고 했다. 그래서 그는 JBC 결승에서도 실제 현장의 바에서와 같이 그대로 커피를 만들어 서빙했다고 했다. 타카가 우승한 이유는 이러한 바리스타의 역할과 본질에 대한 태도가 아닐까.
무엇보다 타카는 챔피언십이 일상의 카페와 다르지 않다는 점을 강조했다.
현장의 카페에서 다양한 고객들을 상대로 커피를 만드는 일상적인 일은 챔피언쉽과는 동떨어진다고 생각하기 쉽다. 익명의 다수의 손님을 위해 진심으로 한 잔 한 잔 커피를 만드는 일은 쉬운 일이 아니다. 타카는 근본, 내가 보기에 그는 이 근본에 충실한 바리스타이고 그래서 대단한 것이라고 생각한다.
초대 바리스타 챔피언 로버트 토르슨(Robert Thoresen)과 최근에 "Regraphy"라는 월드바리스타챔피언쉽에 관한 Black Water Issue 의 최신 책을 위해 진행한 인터뷰에서도, 카페 숍 현장에서 마시는 커피와 다른 비싸고 특별한 competition의 커피, competition만을 위한 커피의 의미와 바리스타의 근본적인 자세에 대해서 묻는 부분이 있었다. 다시 로버트에게 타카에 대해서 이야기하고 싶다.
한 사람 한 사람 진심을 다해 커피를 만들기
프리랜서로 일이 불안정적일 수도 있지만, 타카는 매번 주어지는 작은 일에도 진심으로 감사해하고 더 나은 퍼포먼스로 만족시키기 위해, 한 사람 한 사람 귀하게 대접하기 위해 노력하는 모습을 잃지 않고, 그것이 모든 프리랜서에게 가장 중요하다고 한다.
타카는 그래서 존경받는다. 일본에서 그의 이름의 무게는 결코 가볍지 않다. 특히나 그는 일본문화의 손님을 향한 정성(hospitality)으로 세계대회에 나아가며 동시에 프리랜서로서 새로운 가능성을 탐색해가는 롤 모델로서, 일본 커피계에서 지금 가장 소중한 존재이다.
타카는 무엇보다 현장에서의 커피가 중요하다는 것을 알고 있다. 다양하게 변하는 현장의 상황에서 웃음을 잃지 않고 진심으로 대접한다. 그런 조용하지만 진실한 웃음이 힘이 있다는 것을 세삼 그를 통해 깨닫는다. 그런 웃음을 세계대회의 심판관들이 어떻게 평가할 지 궁금하다.
세계대회를 한달 남짓 남겨둔 지금도 그는 프리랜서로 일하는 Saturdays NYC Tokyo 에서 바리스타로 일하며 현장의 바에서 고객과 만나기를 계속하고 있다.
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