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싱가폴의 조달자이자 개척자인 Papa Palheta 의 Leon Fur : To share the Specialty Coffee

2016-08-25

싱가폴의 커피 조달자이자 개척자인 Papa Palheta 의 Leon Fur

: To share the Specialty Coffee

어제 일본 기치조지의 스페셜티 카페 Light up Coffee의 공동창업자 타미토 아이하라(Tamito Aihara), 카와노 유마(Kawano Yuma) 가운데 유마씨가 싱가폴 파파팔레타(Papa Phaleta)의 부티크 카페, 차이 생 후앗 하드웨어(Chye Seng Huat Hardware)카페에 게스트 바리스타로 초청되어 일본의 커피를 가지고 커핑과 동시에 강연을 진행하는 등, 일본 커피를 알리는 행사를 진행했습니다. 싱가폴 커피시장이 크지는 않지만 아시아의 주요 국가로 한국과 교류가 많다는 점에서 카페도 상호간 교류를 시작하였으면 하는 바람에서 리뷰를 쓰게 되었습니다.

|파파팔레타(Papa Phaleta)의 부티크 카페, 차이 생 후앗 하드웨어(Chye Seng Huat Hardware)카페에서 게스트 바리스타로 선 Light Up Coffee의 카와노 유마씨입니다.(Photo Courtesy by Yuko Nagayama)

커피축제를 탐방하고 있는 필자가 올해 6월 싱가폴 커피 축제에서 만난 레온 푸(Leon Fur)는 싱가폴 스페셜티 커피 씬의 가장 중요한 인물(key person)이라고 과감히 말할 수 있습니다. 그는 싱가폴에서 제일 처음으로 스페셜티 커피를 고민하기 시작한 1인입니다. 그와 같이 일하던 동료 가운데 데니스 탕(Denis Tang)또한 후발주자로 Nylon Coffee Roaster를 열었습니다.

|싱가폴 커피축제의 파파팔레타(Papa Phaleta)의 부티크 카페, 차이 생 후앗 하드웨어(Chye Seng Huat Hardware)카페 부스 앞에 선 레온 푸(Leon Fur)대표, 35살의 젊은 나이임에도 처음으로 싱가폴에서 본격적인 스페셜티 커피를 시작, 싱가폴 스페셜티 업계를 이끄는 커피로스터입니다.

올해 6월 공식적으로 1회로 시작한 싱가폴 커피 축제(1st Singapore Coffee Festival)에는 이 가운데 레온 푸(Leon Fur)는 싱가폴 파파팔레타(Papa Phaleta)의 부티크 카페, 차이 생 후앗 하드웨어(Chye Seng Huat Hardware)카페의 오너이자 로스터, 그린 빈 바이어로 싱가폴 스페셜티 커피 시장을 이끌고 있는 주축가운데 한 명입니다.

|싱가폴 커피 축제에서 파파팔레타 그룹은 가장 큰 2개의 부스를 전시했습니다. 다양한 커피를 대륙별로 분기별로 돌아가며 소개하는데, 농장의 농부와 직접 소통하여 농부와 열정을 공유하며, 같은 커피라도 가공 방식의 차이를 줘서 맛의 차이를 알리고자 합니다.

파파팔레타(Papa Phaleta) 그룹은 싱가폴과 말레이시아에 직영 카페를 운영하고 있습니다. 부티크 카페인 차이 생 후앗 하드웨어(Chye Seng Huat Hardware)카페와 로스터리 및 아카데미가 싱가폴에 있고, 말레이시아에 Pulp by Papa Phalheta가 있습니다. 중심부가 아닌 역사성을 가진 카페의 위치뿐만 아니라 로스팅하는 스페셜티 커피 픔종의 면면에서 파파팔레타의 커피 철학을 엿볼 수 있습니다.

레온 대표는 2년마다 파파팔레타의 커피 농장의 95%를 직접 방문하는 것을 원칙으로 삼고 있습니다. 그의 커피 중에 대표적인 것으로 코스타리카의 유명한 커피아 디아버사 농장(Coffea Diversa)의 허니&내츄럴프로세싱 게이샤 품종을 가공과정에서 워터탱크에 48, 72시간 각각 다르게 변인을 설정한 2개의 커피가 있습니다. 가공방식의 차이로 인한 맛의 차이를 대중에게 알리기 위해 모든 조건을 동일하게 설정하고 가공방식만을 다르게 설정한 것입니다. 같은 커피 품종이지만 약간의 섬세한 가공방식의 차이와 맛을 위해 비용과 노력은 2배 이상 들었을 것이었다는 점에서, 파파팔레타 대표이자 싱가폴에서 처음으로 스페셜티 커피를 제대로 시작한 레온의 커피에 대한 열정을 엿볼 수 있습니다.

파파팔레타의 레온의 커피에 대한 철학을 요약하는 것은 파파팔레타의 커피 품종 차트(Coffee Varietal map)입니다. 파파팔레타에서 직접 개발, 디자인한 것으로 희귀한 품종까지 망라하는 대형프로젝트입니다. 싱가폴 뿐만 아니라 세계의 대부분 사람들이 대부분 티피카(Typica), 아니면 부르봉(Bourbon), 이 2종류의 커피품종(Variety)을 주로 마시고, 하이브리드(Hybrid) 품종을 마시기도 하지만, 몇 개의 획일화된 품종들이 대부분이기 때문에, 게이샤(Geisha), 모카(Mokka) 등 다양한 품종을 일반인에게 소개하고 싶다고 합니다. 그래서 굉장히 희귀한 루머 수단 품종(Rume Sudan, 에디오피아에 가까운 수단의 루메 마을에서 발견된 아라비카 품종을 Coffea Diversa농장이 코스타리카에서 키워낸 커피)를 소개한 바 있습니다.

레온은 2016년 7월에는 과테말라의 파카마라 카스카라(pacamara cascara)를 수입한다고 이야기했습니다. 또 내년에는 커피생두로 된 차가 아닌, 커피 꽃으로 된 차(Liberica)를 도입할 것이라고 합니다. 하지만 커피 꽃을 따버리는 순간 꽃의 씨앗인 커피 생두는 나올 수 없기 때문에 농부를 설득하기 어렵다고 하네요.

하지만 아직 싱가폴의 스페셜티 커피 소비량이 작기 때문에, 레온이 구입하는 생두의 양이 적어, 농부의 입장에서 큰 고객이 아니기 때문에 여러가지 불이익이 있고, 농부를 설득하는데 어려움이 있다고 합니다. 아직 적은 스페셜티 커피에 대한 수요를 맞추는 것이 어려움이 많고, 또한 싱가폴의 경쟁이 치열하기 때문에, 결국 작은 양만 구입할 수밖에 없는데 그래서 농부가 부담스러워하고, 커피 가격이 매우 비쌀 수 밖에 없다고 합니다.

파파팔레타의 로스터리,총 3개의 로스팅 머신 가운데 커스텀화된 98년도 프로밧 로스팅 머신과 95년도 프로밧 로스팅 머신의 후면입니다. 98년 프로밧 머신은 버너가 두 개인데, 그 가운데 하나는 최신 지센 로스터의 버너라고 합니다.

로스팅을 하기까지 : 농장 – 생두창고 – 로스팅룸(3개월 숙성) – 로스팅 – 커핑 - 포장

처음에는 커피를 체험하게 하는 커피샵으로 출발했습니다. 자본화 과정(capitalize)과정을 거치며 로스터리를 대형화하고 몇가지 원칙을 세웠습니다. Transparancy, Quality, Sustainability등을 원칙으로 95%의 커피 원산지를 2년마다 방문합니다. 그 과정에서 농부와 직접 소통하면서 커피 농장과 농부의 헌신, 그리고 지속가능성 등, 엄격하게 관리합니다.

농장에서 가져온 커피생두를 별도의 생두창고시설(warehouse)에서 가져와서, 3개월간 로스팅하는 곳과 동일한 온도 조건하에서 보관하고, 로스팅한 후 커핑을 거쳐 포장합니다. 특히 그의 직원 가운데 Q-Grader만 6명으로 말레이시아의 Pulp by Papa Phalheta에 2명이 근무하고 싱가폴의 그의 2개의 매장에서 4명이 근무하며 엄격한 품질 관리를 진행한다고 합니다. 커피에 대한 열정을 공유해서인지 이상하게 그의 카페 직원들은 시험을 볼때마다 합격한다고 하네요.

|크롭스타가 2개 있음에도, 로스팅 후 차트 기록을 엄격하게 체크하고, 커핑을 통과해야만 포장의 단계로 넘어간다고 합니다.

지속가능성(Sustainability)의 또다른 일환으로 커피를 가공한 물을 자연으로 돌려보내기 전에 필터되는지 체크하고, 여러 가지 까다로운 기준으로 검사합니다. 그래서 파파팔레타의 커피 포장상자는 메이지 우유(Meiji) 박스를 재활용해서 겉으로 보기에는 파파팔레타 브랜드가 아니라 메이지 우유입니다.

2010년 이후로 언제나 경쟁이 치열한 가운데, 이 경쟁이 불평등한 경쟁이라는 점에서 문제의식을 가지고 커피 기술의 나눔과 분배를 목표로 하고 있습니다. 교육이 중요하다는 믿음 하에, 작년에는 Scott Rao를 초대해 높은 수준의 교육을 받도록 했습니다. 특히 정부의 지원을 통해 장학제도를 만들어서 일부 바리스타들이 전문기술에 접근성을 높이도록 하고, 재분배를 가능하게 하였습니다. 또한 커피는 라이프스타일(life style)이기에 다양한 이벤트와 세미나, 마스터 클라스를 진행하고 있습니다.

|파파팔레타의 레온은 "Your best roast is as good as your last roast"를 직원에게 강조하며, 값비싼 로스팅기계보다 직원 한 명 한 명이 더 소중하다고 말합니다. 실제로 그의 직원가운데 Q-Grader만 6명(2명은 말레이시아 카페 파견)일 정도로 직원 한 명 한 명의 열정또한 레온과 닮아 있습니다.

“Your best roast is as good as your last roast”, must be always good and should be same" 레온이 직원들에게 좌우명으로 삼고자 하는 말은, "너의 최고의 로스팅은 너의 마지막 로스팅이 되어야 한다" 즉, 항상 최고로 동일해야 한다며 최고의 커피품질을 강조합니다.

그는 자기 회사가 F&B(foodandbeverage)가 아닌 오로지 커피 회사라고 단언합니다. 그는 싱가폴 뿐만 아니라 말레이시아에도 카페를 운영하고 있습니다. 커피, 소싱과 교육 프로그램 운영을 통해 경영을 하고, 소비자들에게 공급하며 교육생들을 지원합니다. 특히 교육을 통해 교육생들이 오픈하는 파파팔레타 그룹 카페들이 생겨나고 있는데, 거기에 더하여 파파팔레타의 직영 카페를 더 만드는 것은 이익의 충돌일 뿐만 아니라 당장 중요한 것은 스페셜티 커피 저변의 확대이기 때문에, 당장은 직영 카페의 설립보다는 싱가폴 스페셜티 커피 산업의 리더로서 교육생들이 여는 새로운 카페를 지원하고, 다양한 교육 및 행사를 통해 스페셜티 커피에 대한 소비자의 이해를 높이기 위해 노력할 것이라고 합니다.

커피 리더들의 공통점, 커피 열정과 나눔의 이야기 To share the Specialty Coffee

상업적인 싱가폴 커피시장에서 레온이 커피에 대한 열정으로 결국 하고자 하는 것이 무엇인지 물어보니, 결국 그또한 사람들과 좋은 커피를 나누고 싶다("To share the specialty coffee")고 답했습니다.

싱가폴은 인구 자체가 작아 시장이 작을 뿐만 아니라, 기존의 전통적인 코피(Kopi)문화가 강해, 아직 스페셜티 커피에 대한 이해가 거의 없지만, 그가 10년에 가까운 시간을 고군분투하면서 성장할 수 있었던 것은 커피에 대한 열정과 나눔에 대한 목적이었습니다. 스페셜티 커피 로스터이자 존경받는 리더가 커피에 대한 열정으로 결국 하고자 하는 것이 나눔이라는 것이 인상깊었습니다.

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Genre Painter D

Email: genrepainter@gmail.com
Who: 시대의 일상을, 소박한 시선으로 화폭에 길어올리고자 노력하는 거리의 화가입니다. 장르로는 삶 한 가운데서 그리고 기록하는 풍속화가/Genre painter이고자 합니다. 카페의 풍경을 주된 주제로 우리의 일상을 그려나가고 있습니다. 이 시대의 두드러진 풍속은 카페라는 하나의 사회현상입니다. 이 음료의 생산, 소비와 유통, 그리고 향유를 따라가다 보면, 현실의 지형에 새겨진 이 시대의 풍속을 입체적으로 그려낼 수 있습니다. 이것이 제가 커피와 카페에서 만난 풍경들을 풍속화로 그려내고 신풍속화라고 이름 붙이는 이유입니다.

Based in Here and There, genrepainter.com

위 글과 사진의 저작권은 모두 Genre Painter D에게 속합니다.

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바리스타 감성 스킬업 +1

2016-08-26 09:17 #189896

GenrePainterD 님 포인트에 당첨되셨군요! 바리스타 감성 스킬이 +1 업그레이드 되었습니다.

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