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【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것

2016-12-07

참조	배준호, FourB 로스터
원문출처	http://blog.naver.com/cconsumers/220879483108

About Cafe ⑴

카페를 한다는 것

나와 함께 일했던 제법 많은 분들이 대표님이 되셨다. 자신이 생각하는 모티브를 가지고 사상과 정서를 매장에 쏟아부었다. 그곳이 어디든 간에 카페를 한다는 것은 그런 것이다.

생각보다 커피업을 하던 사람들이 운영하는게 아닌 매장도 많이 보인다. 커피를 하나의 Part로 분류하여 공간에 접근한 이들도 있고 음악과 문화체로써 기획한 장소도 많다. 그만큼 한국도 레벨이 올라 상업커피의 몰락으로 다가가는 셈이다. 시장으로 본다면 다음 레벨임엔 틀림없다. 이것이 더욱 창조적이고 미래적인 것은 사실이다. 우린 언제까지 커피를 주제로써 대하곤 프랜차이즈의 커피를 떠받들 순 없는 노릇이다.

나에게 카페를 한다는 것은 '영혼을 부여'하는 것이라 생각한다. 그냥 심심풀이 땅콩이나 남들이 하니까 한번 해보고 싶고 외부업체에 맡겨서 할 수 있다는 생각. 딱 1년 안팎으로 지쳐서 정리할 것이라 자부한다. 애정으로 접근한 이들은 감성이 함께 씌워진다. 한 달이 지나고 세 달이 지나고 1년, 10년이 지난다고 한들. 그 감성이 애정이 되고 애정이 하나의 문화체로 자리 잡는다. 그만큼 그것을 사랑하고 미쳐야 할 수 있는 것이다.

커피를 시작해서 몇 번째 맞이한 겨울인가. 한국에서 커피를 한다는 것은 매우 힘든 일이다. 그만큼 겨울이란 계절은 '한국의 커피 시장'도 함께 동체화 되는 것과 같다. 물론 현재 대중들에게 많이 알려진 앤트러사이트, 어니언, 뎀셀브즈 등의 대형 공간은 사람들이 끊길 줄 모르나, 모든 매장이 그러한 환경에 힘입어 운영되는 것은 아니다. 슬프고도 고독한 것이다. 어쩌면 카페를 한다는 것은 말이다.

그럼에도 불구하고 카페를 준비하는 이들을 위해서 몇 가지 조언을 드리고 싶다. 이제껏 제법 많은 카페를 보고 관리하면서 느끼는 사항이랄까. 몇 가지는 FOURB를 준비하면서 겪었던 시행착오들도 포함되어 있다. 마음가짐과 실제 현장 환경 등을 섞어서 기재할테니 알아서 참고바란다.

1. 에스프레소 머신과 그라인더 등에 너무 많은 욕심을 가지지 않았으면 좋겠다. 하이엔드급으로 넘어갈만한 원두(커피)를 사용한다면 모를까. 머신이 좋고 비싸다고 해서 커피쟁이를 제외한 소비자에게 키스 반 더 웨스턴이라던가 슬레이어, 라마르조꼬같은 브랜드는 그냥 우리들만의 무대로 인식될 때가 많다.

2. 몇 사람이 일할 곳인지 대략 짐작하고 동선을 짜고 BAR Design하길 바란다. 이태원이나 홍대, 강남 한복판이 아니고서는 하루에 정해진 테이블수(손님)을 상대하는 카페도 제법 된다. 하지만 이때 간과하는 것은 바로 행동반경 내에 위치해 있는 물건의 포지션 즉, '동선Traffic Line'이다. 실컷 크게 만들어 멀고 좁게 만들어 복잡한 공간을 만들지 않길 바란다. Bar는 카페의 핵심 포인트 중에 하나다.

3. 배수배관을 쉽게 보지 않았으면 좋겠다. 카페에서 일하다 보면 우유와 온갖 커피 찌꺼기를 하수구에 버리게 된다. 자연스레 하수도는 부패하게 되고 우유의 단백질은 썩어 냄새가 나기 시작한다. 피처린서의 배수관은 특히나 요주 배관이다. 배관을 위에서 아래로 연결할 때나 마지 못해 'ㄱ' 혹은 'PVC'형태를 띄는 장소는 최소화 하길 바란다. 예전엔 빨대가 그렇게 많이 쌓여 있더이다.

4. 대출을 받아서 라도 장비에 욕심이 난다면 차라리 로컬샾을 겨냥하는 것이 좋다. 앞서 말한 1번과 비슷한 접근인데 최근 중소형 매장에서도 몇 도구 없이 하루에 50만원 이상의 매출을 가져오는 장소도 많다. 꼭 카페라고 값비싼 도구를 살 이유가 없으며 최근에 나온 여러 커피도구는 결국 '우리들만의 무대'가 될 가능성을 생각해보길 바란다. 우린 생각보다 나이가 들면서 자기 외에 분야는 관심을 가지지 않게 된다. 왜 시대가 지나도 인기 많은 디자인과 아이템을 각광을 받는지 관심을 가져보라.

5. 혹시나 로스팅실이나 공간이 분리되야 한다면, 환풍시설과 에어콘 파트(?)를 잘 분리하길 바란다. 생각보다 우리가 공간이 분리(독립 덕트, 배기, 배수)가 건물 내에서 제대로 이루어 지지 않을 때가 많다. 한국만큼 식품제조허가가 까다로운 나라도 없을 것이다. 또한 로스팅 후에 배관에 많은 문제가 생기고 2차 문제 발발로 민원에 부딪치게 된다. 그러니 잊지 말고 체크해보길 바란다.

6. 웬만해서 카페 공간을 사용하는데 전기 증설을 할 필요가 없다. 5kw는 기본 가정, 상가 용량이지만 에스프레소 3그룹이 한꺼번에 켜지고 그라인더와 온갖 온,냉 기구를 가동했어도 떨어지는 일은 드물었다. 생각보다 우리가 최대로 사용될 전기를 가늠하고 증설을 하게 되는데, 과연 그렇게 바쁜 매장을 당장 운영하게 될까? 사실 전기가 떨어져 운영에 지장이 생긴 후에 바꿔도 늦지 않았다. 증설은 기본요금이 엄청나다는 것을 염두에 두자.

7. 식자재(커피)를 고정비용이라고 생각하지 말라. 커피의 가격을 줄이면 고정비용이 줄어들 것 같나? 1kg가격이 35.000원 짜리 원두 납품가와 20.000원 짜리 원두가 당장 커피화서 판매하더라도 잔 당 20g원두의 마진이 크지 않다. 또한 맛있는 커피를 판매하여 남기는 브랜드 가치가 밍밍한 커피를 판매하여 남기는 마진율보다 높다. 그것은 기본 중에 기본이다. 사실 여기서 커피를 어떻게 접근했는가가 나온다. 겨울 이 쯤에 많은 사장들은 고민에 빠지게 되고 고정비용을 생각하곤 결국 폐업에 다다른다. 많이 봤다.

8. 겨울은 원래 장사안되는 계절이다. 다음 것을 계획해야한다. 커피로 생업을 하기에 어려운 나라가 있다면 북부 미국과 바로 한국이다. 입장 바꿔생각보자면 날씨 추운 날에 카페에서 커피 한잔을 하고 싶나, 이불 안에서 영화보며 귤이나 고구마 까먹는게 좋은가? 나 또한 그렇게 역마살 꼈어도 추운 날엔 나가기 싫다. 이런 입장을 이해했을 때, 지혜로운 파운더는 봄 쯤에 슬금슬금 커피를 찾아 나설 소비자에게 보다 나은 품질과 프로젝트, 기획으로 맞이할 준비를 해야한다. 하루하루 한숨 쉬며 포스 보지 않길 바란다. 그래봤자 건물주는 월세 안빼준다.

9. 유행을 따라가면 언젠가 끝이 온다는 것을 인지 하라. 요즘 하얀색 페인트와 꽃을 구별없이 사용하는 카페들이 속속히 나오고 있다. White Space는 매우 어려운 공간이다. 그리고 플라워란 딱딱한 공간에 생기를 불어넣는 아이템이다. 쉽게 생각하고 함부로 사용하는 것은 결국 '유행'을 쫒는 것 밖에 안된다. 생각해보라. 인더스트리얼 컨셉이 그렇게 인기였던 2000년대 후반에서 2010년 초반. 이제 그러한 컨셉이 남겨진 곳은 대표적으로 얼마 없으며 '잘'해놔야 유지된다. 화이트톤은 당분간은 계속 될테지만 진정한 고수는 유행을 타지 않고 '다음 것'을 고민하고 있겠지.

10. 카페란 것은 언제나 열려 있어야 한다. 카페를 내가 열고 싶을 때 열고 닫고 싶은 때 닫는다면 그냥 자신을 위한 공간이 아니던가. 지금 가슴 속에 제일 먼저 떠오르는 카페를 생각해보라. 분명 그 중에 커피를 떠나 '언제라도 열려있는, 언제나 편안한 카페'를 손꼽을 수 있을 것이다. 설레며 도착했는데 소식없이 닫혀있다면 그곳이 카페인가? 슈퍼마켓보다 운영 시간이 짧거나 들쭉날쭉한다면 그 이상의 펙트가 매장엔 존재해야 할 것이다. 맛이라던가, 독보적인 아이템 그 무언가를. 하지만 대중을 위한 카페, 문화를 다루는 카페란 곳은 언제나 일정하게 유지되고 열려 있는 것이 정말 중요한 것이다. 카페가 닫혀 있다면 나도 닫혀있다고 생각하자.

사실 더 쓸만한 내용은 많지만, 너무 많은 내용은 혼란을 불러올 뿐이다. 하지만 이제 알았음 좋겠다. 카페를 한다는 것은 자신의 감성을 보여주는 것과 같다. 너무 심취해도 않되고 대중의 눈높이를 무시하거나 앞서가도 안되는 것이 이 카페이다. 그러니 고민하고 다녀보길 바란다. 이때야 말로 '옆 사람이 뭐하나~' 많이 봐둬야하는 때인 것이다. 반응이 좋으면 더 많은 내용을 다뤄본다. 한국에서 카페를 한다는 것을 말이다.

읽어봄직한 연관글 : 성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드 ― ⑴ Small, 성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드 ― ⑵ 바리스타의 전문성과 소통의 상관 관계

배준호 Roaster, FourB

Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers

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