커피 컬럼 정보
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)
2017-03-10
| 원문출처 | https://handground.com/grind/an-intuitiv...on-and-tds |
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커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)
부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?
실제 위 사진에 나온 커피 원두를 물에 접촉시킨다면 아마 파란 선으로 표시된 표면으로만 물이 들어갈 수 있는 입구가 될 것이다. 하지만 우리의 목표는 사진에 보이는 조그마한 구멍들(세포 안에 있는 수용성 성분들을 물에 녹이기 위해)에 물을 접촉시키는 것이 목표이므로 세포 내부에 물이 들어갈 수 있는 방법을 찾는 것이 필요하다.
따라서 그라인딩(Grinding)이 필요한 것이다. 커피 원두를 갈아서 물이 닿는 세포 수를 늘리는 것이다.
커피 원두를 더 작은 조각으로 분해함으로써 물이 접근할 수 있는 세포의 수를 늘릴 수 있게 된다. 커피 입자의 크기가 작아짐에 따라 물이 접촉할 수 있는 세포의 총수가 기하급수적으로 증가하는 결과는 추출 수율과 연관된다.
물은 시간이 추출 시간이 길어짐에 따라 각 커피 입자로 더 깊숙히 이동하게 된다.
위의 네모를 30개의 세포와 30개의 세포가 포함된 하나의 분쇄된 커피 입자라고 생각해보라. 첫번째 네모에서 물은 30초동안 물과 접촉되어 있다. 이 시간동안 물은 가장 외곽에 있는 두 줄의 세포들에만 접촉이 되어 두 줄의 세포내에 포함되어 있던 수용성 성분들만을 용해할 수 있었다.
120초 후에 물은 15줄의 세포들에 들어갈 수 있게 되었다. 이 시점에서 추출 과정을 중단하게 되면 커피 입자의 중앙부에 있는 수용성 성분들은 여전히 세포벽 안에 갇혀 있게 된다. 결국 그 성분들은우리가 버리는 커피 퍽에 포함된다.
240초 후에 물이 모든 세포벽 안으로 침투하여 커피의 모든 성분들이 완전히 추출되게 되는 것이다.
이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다. 이어지는 내용은 연재 기사로 계속 게재될 예정입니다.
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알고있는 정보를 수준 높게 이해 할 수 있어 많은 도움이 되었습니다. :)
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