I'm about five years late to the v60 party, but I've recently made an instructional pour-over video that I'd like to offer to readers.  Plenty of third-wave cafes offer hand pours, and of the ones I've tried, I've enjoyed perhaps 10% of them.  Uneven, low-temperature extractions are the norm. 

V60의 파티에 참여하는데 5년 가량 늦긴 했지만, 최근 나는 독자들에게 제공하고픈 Pour Over 영상을 만들었습니다. 수많은 제3의 물결의 카페들이 핸드 Pour Over 를 제공하고 있지만 내가 마셔본 바로는 개중에 맛있는 커피는 아마도 10% 정도였습니다. 대부분 불균일하고 낮은 온도의 추출이었죠.

Ten years ago, almost every barista who watched me stir a slurry was horrified.  Five years ago, about half of third-wave baristas seemed to grudgingly accept that stirring may help extraction quality.  Recently, the "Rao Spin" has made uniform extraction even easier to achieve, and the few whom I've demonstrated it for have been instant converts. 

10년 전 거의 모든 바리스타들은 내가 추출시 커피 슬러리를 젓는 것을 보고 당혹스러워했습니다. 그리고 5년 정도 전엔 (제3의 물결에 동참하는) 약 절반가량의 바리스타들이 마지못해 젓는 동작이 추출 품질에 도움이 될지도 모른다고 생각하는 것처럼 보였습니다.

Most third-wave baristas seem to brew hand pours with no agitation, and their consistency is rather unfortunate.  I still hear baristas say nonsense like "if my whole staff stirs hand pours, they will be less consistent."  It's nonsense because if you don't stir, you're guaranteed a fair amount of inconsistency, because some grounds will remain dry through the entire prewet phase.  Judicious stirring reduces channeling, makes extractions more uniform, and improves repeatability.  It's not rocket science. 

대부분의 제3의 물결 바리스타들은 핸드 Pour Over시 교반을 하지 않고 있으며, 그들의 추출 일관성은 좋지못합니다. 난 아직도 바리스타들이 "만약 내 모든 바리스타 스탭들이추출 시에 젓게 된다면 더 불균일한 추출이 발생할 것이다"라는 비상식적인 말을 듣고 있습니다. 사실 이는 넌센스죠. 

만약 여러분이 스티어링을 하지 않는다면 어쩔 수 없이 일관성이 떨어지는 추출을 얻게 되는데, 커피 입자 일부는 적심 단계 전반에서 건조한 상태로 남아 있기 때문입니다. 적절하게 교반을 하면 채널링이 줄어들고 추출이 보다 균일하게 되며 추출 재현성을 높입니다. 아주 어려운 로켓 과학이 아니죠.   

I pour v60's two ways:  one pour or two pours.  I find the one-pour method ideal for cafe service, because it's fast and allows the barista to spend much less time paying attention to the coffee.  Total barista time spent standing in front of the brew should be 1:20. 

나는 V60 를 두가지 방법으로 추출합니다. 한번 붓거나 두번 부어주는 방식이죠. 나는 한번의 Pouring 으로 추출하는 것이 카페에서 이상적이란 것을 발견했습니다. 훨씬 더 빠르고 바리스타들에게 커피에 신경쓰는 시간을 훨씬 더 줄일 수 있기 때문입니다. 

The two-pour method requires a slightly coarser grind and adds 30--40 seconds to both the barista's task and the brewing time.  I use the two-pour method when I have extra time and care about squeezing an extra 0.5% extraction out of a coffee.   

두번 붓기 방식은 보다 굵은 입자를 사용하며, 바리스타들이 추출에 신경 써야 할 시간과 실제 추출 시간에 30~40 초 정도의 시간이 추가됩니다. 나는 시간이 넉넉하거나 추출 수율을 0.5% 정도는 더 쥐어짜내야 할 경우 이 두번 붓기 방식을 사용합니다.

I do not recommend brewing v60's with much less than 20--22 grams of grounds, as smaller doses require finer grinds (more fines = more bitterness) and average extraction temperature is lower in smaller brews.  I'm also wary of breaking up the pour into more than two parts, as that makes the average extraction temperature much lower and may hinder extraction uniformity. 

나는 V60 추출에 20~22g 이하의 커피를 사용하는 것을 추천하지 않습니다. 사용하는 커피가 적으면 더 가늘게 입자를 분쇄(미분이 더 많음 = 더 쓴 맛) 해야하고 평균 추출 온도는 소용량 추출에서 더 낮게 나타나기 때문입니다. 

또한 나는 추출시 Pouring 을 2번을 초과하는 것에 대해 굉장히 신중하게 접근하는데, 총 추출 온도를 더 낮추게 되며 이는 추출 균일성을 방해할 수 있기 때문입니다.

In the video, I demonstrate the one-pour method.  With a great grinder (or sieved grounds), it's possible to extract 20% from a 22-gram v60 in less than 2:15 with this method.  It's easy to adapt this method to other pourover brewers, including Chemex and Melitta.  Just please be sure to use a ground dose suitable to the brewer. 

추출 영상에서 나는 1회 붓기 방식을 시연했습니다. 훌륭한 그라인더와 함께 22그램의 커피를 사용했고 V60, 2분 15초 추출에서 20%의 수율을 가능케 했습니다. 이 방법은 다른 Pour Over 방식의 추출 도구 - 케멕스, 멜리타 등 -에도 적용하기가 쉽습니다. 그저 추출 도구에 적합한 양의 커피를 사용하는 것만 주의하면 됩니다. 

If more cafes would use this method, long waits for astringent, muddled, or underextracted hand pours would be a thing of the past.  But I'm not counting on that. 

더 많은 카페들이 이 방법을 사용한다면 "떫고, 난잡한 맛, 혹은 과소추출의 핸드 Pour Over" 추출을 위해 오래 기다려야 하는 것은 과거의 일이 될 겁니다.  

Scott Rao 의 One Pouring Method

1. 플라스틱 V60를 사용 / 필터를 사전 린싱후 추출된 물에서 잔향이 없는 필터를 추천
22g 커피사용
2. 필터 적심으로 필터향과 염소의 향을 없앰. 그리고 필터의 온도도 높임.
3. 커피를 평평하게 드리퍼에 담고 1:3 비율로 적심 실시, 이 때 커피 슬러리를 스푼으로 잘 저어줌. 이 때 모든 입자들이 충분히 적셔질 수 있도록 함.
4. 45초 시점에 본 추출 실시. 이 때 붓는 높이는 일정하게 하며 전체가 골고루 추출 되도록 함.
5. 추출수 360g 을 붓고 스푼으로 표면을 천천히 저어주며 필터 벽에 붙은 커피를 제거함.
6. 필터를 잡고 부드럽게 회전시켜 줌. 드리퍼 표면에 붙은 커피를 없애주는 동시에 커피층이 보다 평평하게 되도록 만들어주는 효과가 있음. 너무 스티어링을 많이 하는 것도 좋지 않음.
7. 끝.

※ 번역 : 이상선(indend007@gmail.com)