커피 컬럼 정보
【Recipe】 2016 월드 브루어스컵 챔피언 테츠 카츠야의 4:6 추출 레시피 영문 버전 공개
2018-02-08
2016 월드 브루어스컵 챔피언 테츠 카츠야의 4:6 추출 레시피 영문 버전 공개
2016 월드 브루어스컵 챔피언인 테츠 카츠야의 우승 레시피를 하리오에서 영문 버전으로 공개했다. 이미 블랙워터이슈에서 여러번 기사로 다룬 적 있는 테츠의 우승 레시피를 더 쉽게 이해할 수 있는 일러스트레이션이 함께 등장하여 보는 이의 이해를 돕는다.
위 이미지에서 설명되는 것처럼 추출수의 초반 40%와 60%의 역할을 구분하는 것이 테츠가 사용한 레시피의 핵심이다.
사용하는 물의 양은 총 300ml로써 각 60ml씩 5회 푸어링(Pouring)해준다. 이때 4:6이라 함은 총 물의 양 가운데 120ml는 4/10의 비율로 초반 2회 푸어링을 의미하며, 180ml는 6/10의 비율로 초반 3회의 푸어링을 의미한다.
위 이미지에서 볼 수 있는 것처럼 초반 130ml의 푸어링의 경우 단맛과 산미를 강조하며, 막대 그래프에서 확인할 수 있는 것처럼 초반에 물을 부어주는 양을 일정하게 유지하지 않는다면 산미와 단맛에 영향을 미칠 수 있다. 예를 들어 첫번째 물을 붓는 양이 두번째 물을 붓는 양보다 많아진다면 산미가 올라가고, 두번째 물을 붓는 양이 많아진다면 단맛이 올라간다는 설명이다.
마지막 150ml로 세번 나누어 붓는 물의 경우에는 커피의 농도를 결정한다는 내용이다. 물론 이 과정에서 교반이나 낙차를 심하게 준다면 커피의 농도는 더욱 진해질 수 있다. 중요한 점은 일정하게 물을 붓지 않고 더 짧게 나누어 붓거나 더 길게 나누어 붓는다면 아래 2개의 막대 그래프와 같이 최종 결과물의 맛에 영향을 미칠 수 있다.
▲ 테츠가 사용한 하리오 제품들
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40% 이상을 추출하는 경우, 즉 후반부의 추출 60%에서는 일반적으로 부정적이 향미가
많이 나타났습니다..
(실험 시, 전반 40%와 후반 60%를 따로 받아서 커핑을 해보았을 때~~ㅎㅎ)
따라서 추출 후반의 60%가 strength를 위한 것이면, 오히려 전반 40%만 추출하고
나머지 60%에 해당되는 것은 물로 희석하는 것이 그러한 부정적인 내용을 최소화
할 수 있는 방법 같습니다~~
제가 드리고자 하는 말씀은... 전문가의 방식을 벤치마킹하는 것은 좋은 경험이지만,
너무 그 내용에 얽매이지 말고, 직접 실험을 통하여 스스로의 방식을 찾아가는 것이
좋을 것 같다는 것입니다~~ㅎㅎ
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