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【Roasting】 로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰(2)
2017-12-31
| 외부 기고자 | 배준호 로스터 |
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| 원문출처 | https://blog.naver.com/cconsumers/221164715216 |
로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰(2)
일전에 다뤘던 내용이기도 하다. ['로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰' 기사 참조] 로스팅이 진행되면서 수분의 증발과 수축과 이완, 생두 내부의 압력 발생으로 1차 크랙에 도달하고 팝핑 상태를 포함해 잠깐의 휴지기가 찾아온다.
각 로스터기의 성향과 방식에 따라 2차의 반응에 도달할 때까지 시간과 원두의 상태는 상이할 수 있으나 1차 크랙이 발생된 후 원두의 배아 부분엔 많은 변화가 관찰된다. 이 구간까지 로스팅이 진행되면 원두의 두 모서리 중, 어느 쪽이 가지에 붙어있던 쪽인지 생두의 아래쪽 방향인지 쉽게 알 수 있게 된다. 가지에 붙어있던 쪽은 흔히 '배아'가 있던 자라고 생두가 싹을 피우기 위해 담겨 있던 영양 주머니가 비교적 검게 녹아 배어 나온 것을 볼 수 있다. 필자 또한 이 부분은 1차 크랙 이후에 화력의 잘못된 컨트롤로 인한 Burnt 현상이라 판단하고 있었지만 한 문서를 보고 난 후, 직접 자료를 획득한 결과 그렇지 않다는 걸 알게 되었다.
위의 사진을 보면 1번과 2번의 로스팅 정도가 다른 색을 품고 있는 것을 관찰할 수 있다. 확대하지 않으면 2번이 더욱 짙게 보이는 탓에 우리가 '탔다, 그을렸다'라고 착각할 수 있다. 하지만 2번은 크랙이 벌어진 원두의 반대 지점, 그러니까 원래 커피가 싹을 틔어야 하는 자리로써 함께 보관되어 있는 점액질(영양의 유기물)이 녹아 배어 나온 것을 확인할 수 있다.
우리가 원두가 1차 이후에 '탔다'라고 생각하는 제일 큰 색조 침착(?)이 아닐까 생각한다. 하지만 3번을 보면 좀 더 어두운 면을 볼 수 있게 된다. 이 부분은 크랙이 있던 반대쪽에 형성된 후천적인 크랙으로써 사실 전에 포스팅에 담았던 '선천적 크랙'은 아닌 것으로 판단된다. 로스팅 가공으로 인해 발생된 균열로써 단면을 시점으로 좀 더 검게 보이는 3번 지점을 확인할 수 있다. 저곳은 1번과 2번의 면적과 달리 좀 더 내부까지 도달되는 연면적이 넓은 셈이다(열려있기 때문에). 그러니 '그을렸다'고 쉽게 생각되는 게 아닐까.
1차 크랙 이후 내부가 과하게 탄 느낌을 받는 경우가 아마 이러한 이유와 구조. 그러니까 원두 어딘가에 더욱 큰 물리적 균열이 생산된 원인에서 시작된 것. 중배전 이후의 생산물이 어려운 이유와 로스팅을 하는 유저가 원두에 일어나는 현상을 제대로 학습하고 화력을 다뤄야 하는 이유가 아닐까 하고 생각한다. 그래서 필자는 Tipping(ed, 겉이 그을린)은 한쪽 모서리가 아닌 원두의 넓은 면(한쪽 모서리가 아닌 어딘가)에서 그을린 부분을 무작위로 발견하고 마지못해 원두의 양 모서리에서 그을린 곳을 확인할 수 있어야 한다고 판단. 또한 저 배아의 침착은 탈기 기간을 거치면서 점차 흐려졌다.
[원두 조직의 구성과 오일의 노출]
로스팅의 진행도에 따라 원두 표면에 많은 조직 반응이 일어나고 생두의 두질의 표면에 오일이 배어 나오는 것은 잘 알고 있을 것이다. 하지만 이러한 과정도 직접 살펴보면 많은 부분을 간과하고 있다는 것을 느낄 수 있다. 팝핑을 통해 기포처럼 일어나는 Cell은 우리가 흔히 허니컴 구조를 띄는, 그리고 메일라드 Maillard 반응을 반드시 거쳐야 하는 과정으로 학습하고 있다. 필자 또한 그 반응을 안정적으로 이끌어내야 한다는 것에 동의하지만 그 화학 반응이 절대 생두가 가지고 있는 본래 이상의 것을 만들어 낼 수 없다고 생각한다.
사진을 보면 (물론 생두의 종류에 따라 다를 수 있지만) 크랙이라는 과정을 거치고 팝핑이 되면서 1번과 2번 지점의 셀 형성과 부피 팽창이 다른 것을 확인할 수 있다. 1차 크랙이 진행되고 있는 로스팅 과정에서 위 관찰을 할 수 있었고 많은 개인적인 해석을 내놓을 수 있었다. 한 개의 생두에서도 각기 다른 에너지(화력)에 노출되었고 그에 따라 반응의 편차가 생길 수 있다는 것을 가정. 또한 시간이 지나면서 표면은 함께 펴지게 되지만 더욱 빨리, 그리고 더욱 많이 화력에 노출된 곳 중심으로 내부로부터 'Oil(Mucilage)'의 일부가 먼저 배어 나오고 점차 열을 머금게 되는 구조를 띠게 된다. 위의 과정을 유추했을 때, 각 생두가 원두가 되는 과정에서 흡수하는 칼로리는 다를 수 있으며 생두 반응의 균일성을 위해 어느 정도 열의 보급을 안정적으로 주입할 만한 시간과 반응은 충분히 제공(끌어줘야)해야 한다는 결론에 이르게 된다. 또한 후에 오일이 배어 나오는 시점에서 생기는 로스팅 디펙트(Chipping)가 어느 정돈 '필연적'이란 사실도 예상할 수 있게 되었다.
참으로 로스팅은 신비롭다. 현대에서 이에 관련된 정보가 넘쳐나고 있지만 직접 자료를 습득하여 관찰하다 보면 정말 COFFEE ROASTING엔 우리가 쉽게 간과할 수 있는 많은 과학이 담겨있구나라고 생각하게 된다. 이번엔 필자가 지향하지 않는 쪽으로 로스팅에 관한 내용을 담아봤지만 좀 더 많은 고찰을 할 수 있는 원동력으로 남게 될 것 같아 새로운 감회를 느끼고 있다.
우리는 정확히 이 과정에 무슨 일이 발생되는지를 이해하기 위해서는 과거의 정보들을 답습하지 않아야 한다고 생각한다. 더 많은 샘플을 준비했는데, 좀처럼 모든 내용을 담을 수 없어서 아쉬울 뿐이다. 이후 관찰한 내용들을 바탕으로 준비한 자료로 세미나 혹은 토론의 장을 마련할 생각이다. 충분히 생각하고 고민하면 분명 더욱 나은 방향이 제시될 것이라 믿는다.