커피 컬럼 정보
【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들
2018-12-06
2017 월드컵테이스터스 챔피언, 홍콩의 Chan Lok
커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들
지난 2017년 월드 바리스타 챔피언이었던 영국의 데일 해리스는 커피가 가진 800여가지가 넘는 아로마성분들 가운데 지배적인 아로마 성분을 분석하여 심사위원들에게 맛의 묘사에 대한 공감을 이끌어 내었고, 챔피언이 되었다.
"커피를 마시면서 꼭 맛을 묘사해야 할까?" 꼭 그렇지는 않다. 그저 커피를 즐기고, 맛이 있다, 없다 정도의 판단만으로도 커피를 즐기는데 큰 무리는 없다. 하지만 자신의 기호를 구체적으로 찾아가는 재미를 느끼고 싶다면 커피의 맛에 대해 숙고해보고, 표현해 보자.
커피의 향과 맛을 결정하는 요인들
커피의 향과 맛을 결정하는 요인들을 꼭 짚어서 이야기하기에는 무리가 있지만 어느 정도 공통되게 중요하다고 인정되는 요인들은 있다. 떼루아(산지의 토양, 고도, 일교차 등과 관련), 품종, 수확 및 가공, 로스팅, 원두의 신선도 등이 그것이다.
떼루아
아마 와인 업계에서 자주 사용하는 용어이기 때문에 익숙하실 것이다. 고도, 토양의 질, 날씨 등과 같이 산지의 다양한 요소들은 커피의 맛의 스펙트럼에 지대한 영향을 미친다. 내가 마시는 커피가 자란 환경은 분명 가장 중요한 요소이다.
품종
어느 것이 더 뛰어나다기 보다 다르다고 보아야 맞을 것이다. 하지만 객관적으로 인정받는 커피들이 있고, 그 기준은 결국 소비자들의 선호도에 따라 달라질 수 있다. 많은 사람들이 로부스타보다는 아라비카(품종이 아니라 종-Species-에 해당되는 분류) 커피를 선호한다. 아라비카 종 가운데 다양한 품종이 있는데 이 품종들 가운데 최근 가장 선호되는 커피 가운데 하나는 게이샤 품종(Variety)이다.[이도 최근 바리스타 대회의 흐름에서 볼 수 있는 것처럼 품종을 극복하는 가공 방식의 발전으로 점차 시장이 변화하고 있다.]
수확 및 가공 과정
블랙워터이슈의 이전 기사인 [Seed to Cup] 1. 커피 수확를 통해 수확시 어떤 요인들이 커피의 품질을 결정하는지에 대해 다룬 바 있다. 그에 더해 최근 커피 품질에 있어서 놀라운 발전을 거듭하고 있는 과정은 가공(Processing)이다.
가공 과정의 발전에 지대한 영향을 미친 배경 가운데 하나는 「바리스타 대회」가 아닐까 한다. 예를 들어 지난 2015년 World Barista Championship에서 우승을 차지한 바 있는 호주의 사샤 세스틱은 자신이 15년에 선보였던 카보닉 메서레이션 프로세스(Carbonic Maceration Process, 【2018 WBC】 2018 월드바리스타챔피언십의 또 다른 주인공, 카보닉 메서레이션 프로세싱(Carbonic Maceration) 기사 참조)를 이후 계속 발전시켜 2017년과 2018년 연이어 World Coffee Events에서 주최하는 주요 대회들에서 뚜렷한 족적을 남겼다. 이는 어느 정도의 품질이 보장되는 품종의 커피라면 가공 과정을 통해 극적인 변화가 가능하며, 맛에 지대한 영향을 끼칠 수 있다는 것이다.
원두의 신선도
원두의 신선도는 【Roasting】 갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까?라는 최근 기사에서 언급한 바와 같이 아로마와 CO2 배출이 어느 정도 적절한 균형을 이룬 상태에 더해 분쇄 직후 추출을 진행하는 과정까지 담보되어야 비로소 커피의 신선함을 논할 수 있다. 따라서 커피의 맛을 제대로 묘사하기 위해서는 원두가 아닌 추출된 커피가 신선해야 커피가 가진 향과 맛을 평가할 수 있다.
ABOUT ME
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 두 번째 이야기(1)
Round Two — Battle of the Baskets The defining feature of this new wave of high extraction filter baskets is the pa... Barista Hustle - BHLearn / 2023-10-03 필터 바스켓 전쟁, 두 번째 이야기(1) 원제 : R...
등록일: 2023-10-04
Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때...
Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때와 이유에 대해 알아보자 세계적인 커피 교육자이자 로스터인 스캇 라오는 2019년 자신의 인스타그램 피드에 Filtering Espresso에 대한 개념을 처음으로 소...
등록일: 2023-09-26
24대의 에스프레소용 그라인더에서 얻은 300가지의 PSD(입...
24대의 에스프레소용 그라인더에서 얻은 300가지의 PSD(입자 크기 분포도) 표본을 분석하여 배운 점들(1) by Coffee ad Astra What I learned from analyzing 300 particle size distributions for 24 espresso grind...
등록일: 2023-09-26
[논의] 에스프레소 추출에도 ROR, DTR 등의 유사 개념 적용...
[논의] 에스프레소 추출에도 ROR, DTR 개념 적용의 가능성에 대해 Part.I 지금부터 소개드리고자 하는 내용은 얼마전 대구 수평적관계에서 있었던 에스프레소 추출 분석, 벨카 필터로 본 추출 현상-관련 세미나에서 ...
등록일: 2023-09-19
아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피... 1
아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피의 일탈? 원제 : The 2023 Coffee Trend Nobody Saw Coming(Written by James Freeman, 블루보틀 창업자) 몇 주 전, 커피 애호가인 동료가 제 발걸음을 멈추...
등록일: 2023-09-19
2025년까지 KCRC의 스폰서십을 약속한 스트롱홀드, 편견을 ...
2025년까지 KCRC의 스폰서십을 약속한 스트롱홀드, 편견을 깨고 시장의 강자가 되다 필자가 스트롱홀드를 만난건 2014년 말 구로구 고척동의 작은 사무실이었다. 누군가 '위대한 기업은 번듯한 빌딩에서가 아니라 작...
등록일: 2023-09-18
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓...
필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(2) 원제 : Battle of the Baskets 【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1) 빠른 유속, 높은 수율 [제목 아래의 (1)편을 먼저 읽어 보세요.]...
등록일: 2023-09-12
커핑(Cupping), 준비부터 커피를 맛보는 과정까지
커핑(Cupping), 준비부터 커피를 맛보는 과정까지 Instagram (@coffeemindacademy) Instagram photos and videos instagram.com 커피의 맛을 보는 대표적인 방식을 우리는 커핑(Cupping)이라 부릅니다. 덴마크의 유명...
등록일: 2023-09-11
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓...
Battle of the Baskets The big leap in espresso technology is something brilliantly simple, intuitive an... Barista Hustle - brygmanden / 2023-09-07 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1) 원제 :...
등록일: 2023-09-08
우리는 맛을 어떻게 느낄까? ― 미각(Taste Buds)
Graphic design by @markgry 우리는 맛을 어떻게 느낄까? ― 미각(Taste Buds) 우리의 혀는 혀에 보이는 작은 돌기인 설유두로 덮여 있습니다. 설유두에는 미각 세포 또는 미각 세포로 채워진 여러 개의 미뢰가 있습니...
등록일: 2023-09-05
커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의...
커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의 풍미는 커피 본연의 것인가? Part.2 참고 자료 : 사샤 세스틱의 Perfect Daily Grind Interview Part.1 커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Co...
등록일: 2023-09-04
완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머
완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머 【에스프레소】 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해 (이 글은 4년 전에 데이비드 쇼머가 작성한...
등록일: 2023-09-01
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추...
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추출 세팅(Dial In) 흔히 에스프레소를 추출하기 위해 준비하는 과정을 「Dialing in」(문자 그대로 '조정'을 의미)이라고 부른다. 대개 바리스타는 분쇄된 커...
등록일: 2023-08-29
갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 ... 1
갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 추출 프로파일 커피의 로스팅 수준에 맞는 추출 프로파일을 어떻게 설정할 수 있을까. 필자 역시 집에서 커피를 추출할 때, 갓 볶은 커피를 다루기가 가장 어...
등록일: 2023-08-23
처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 (feat.르쎄떼 ...
처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 성수동 보스코 커피, 르쎄떼 No.1 골목카페 만들기 솔루션 진행 리뷰 서울시 성동구 성수동. 기성세대에게 구두 제조업의 메카로 인식되었던 지역인 성수동은 최근 각종 브...
등록일: 2023-08-16
스스로가 못 느끼는 향과 맛은 없는 것으로~~ㅎ
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +