커피 컬럼 정보
Paolo Dalla Corte와의 인터뷰, 신모델 DC PRO XT와 58mm 적용 소식에 대해
2017-11-29
Paolo Dalla Corte와의 인터뷰
B 'BlackWaterIssue' : 달라코르테 설립 배경에 대해 소개해달라
P 'Paolo Dalla Corte' : 아버지와 삼촌은 오랜기간 Cimbali와 페마의 테크니션으로서 기술업무를 담당했고 이후 회사를 세워 밀라노지역에서 독립적으로 에스프레소 머신 기술 비즈니스를 해왔다. 1969년, 아버지는 라스파지알레의 공동설립자로서 참여해 테크니션으로서 오랜기간 라스파지알레를 위해일했고, 이 후 보다 높은 기술과 정교함을 담은 에스프레소 머신을 시장에 내놓기 위해 나와함께 2001년, 달라코르테를 설립했다.
B : 어떻게 커피머신 엔지니어로서 일을 하게 되었나
P : 난 어려서부터 모든 기계적인 것에 열정적이었다. 자동차, 바이크의 엔진을 수리하는 일등에 열정적이었다. 자연스럽게 에스프레소 머신 엔지니어로서 일하게 되었고 18세 무렵, 당시에 유통되던 대부분의 커피머신을 수리할 수 있게 되었다. 한동안 아버지와 함께 라스파지알레에서 일을 했었고 2001년 달라코르테의 설립부터 지금까지 계속 엔지니어로서 더 나은 에스프레소 머신을 위해 기술개발에 힘쓰고 있다.
B : 처음 54mm를 그룹헤드를 채택하게 된 배경에 대해
P : 정확히는 55mm다. 처음 라스파지알레를 개발할 때 이 부분에 대한 연구를 했었다. 이탈리안 에스프레소 추출을 기준으로 제품을 설계했고, 싱글샷 7~7.5g, 더블샷 15g 정도의 커피를 쓰는 이탈리안 에스프레소를 추출할 때 안정적인 추출과 채널링 방지를 위해서는 55mm의 스크린사이즈가 최적이었다.
물론 달라코르테를 만들 때 로컬시장 뿐만 아니라 전 세계를 염두에 두고 개발했기 때문에, 이탈리안 스타일 뿐만아니라 다른 스타일의 커피추출에 대해서도 가장 나은 형태에 대한 연구를 진행했다. 다수의 실험에서 채널링, 오버익스트랙션 등의 발생을 줄일 수 있는 최적의 추출을 보였던것이 역시 55mm 였기 때문에 결과적으로 다신 55mm를 채택하게 됐다.
58mm 포타필터가 어떻게 시장에 등장했는지 알고있나? 100여년 전, 초창기의 에스프레소 머신들은 스팀머신이었고 추출 압력은 고작 2bar 정도였다. 그때는 압력이 낮았기 때문에 커피퍽을 얇게 만들어 저항을 줄일 수 있는 60mm의 포타필터 사용했다. 그래야 낮은 압력으로도 빠른 추출이 가능하니까. 이 후 9바이상의 압력을 사용할 수 있는 레버머신이 등장했고, 더 높은 저항을 만들기 위해 58mm가 채택되면서 현재에 이르게 된거다.
예를들어 미국에서는 자동차가 주로 4, 5리터급 배기량이, 유럽, 아시아에서는 작은 배기량의 차가 제조되고 팔리는 것 처럼 뭐든지 시장최적화가 관건이다. 따라서 언제나 58mm 포타필터가 가장 좋은 솔루션이라고 말하는건 단지 고정관념이라 생각한다. 세계 곳곳에서 다양한 스타일의 커피에 다양한 추출방법이 적용되고 있지 않나. 우리는 현재에도 달라코르테의 기술과 솔루션을 싱글오리진 에스프레소를 사용하고 스페셜티커피를 지향하는 시장의 소비자들에게 납득시키는 과정을 진행중이다. 같은 커피도 유량과 온도, 압력을 달리하면 각각 다른 결과물이 나오는 것 처럼 다양한 조건과 변수에 대해 인지하고 그 특성을 활용해 본인이 원하는 최적의 솔루션을 찾는것이 가장 바람직하다고 생각한다.
B : 달라코르테에서 곧 58mm 그룹헤드를 채택할 가능성이 있다는 소식을 들었는데
P : 이 부분을 고려하고 새로 제작되는 머신들에 58mm 그룹헤드를 적용하는 테스트는 사실 끝난 상태다. 이점은 단지 소비자에게 선택의 폭을 넓혀준다는 의미다. 우리는 여전히 55mm가 더 우수하다는 신념이 있고 이를 증명하는 과정을 가질것이다. 우리의 모든 디스트리뷰터들에게 55mm와 58mm가 함께 적용 된 머신을 보내 둘의 차이와 특성을 정확하게 이해하도록 할 것이다. 이 후 옵션으로써 에스프레소머신을 구매하는 소비자가 58mm 버전을 선택하게 할 수 있도록 할 예정이지만 기본적으로 달라코르테 기술의 핵심은 55mm에 있다는것은 여전할것이다. 이건 새로운 접근이자 시도다.
B : 기술적 우열을 떠나 58mm 그룹헤드의 적용은 다양한 파츠를 범용하길 원하는 소비자의 니즈와도 결부된 부분이 아닌가. 필터바스켓이나 탬퍼, 디스트리뷰션 툴 같은것들.
P : 시장 그리고 소비자가 원하는것들은 곧 당시의 트렌드다. 트렌드는 어떤 누군가, 가령 새로운 챔피언에 의해 도입되기도하고, 개발되는 새로운 도구나 사용방법 등에 의해 항상 바뀌는 요소다. 사람들이 무엇을 어떻게 인지하느냐에 따라 달라지는 부분이기 때문에 우리는 그런 부분에 연연하기 보다는 기술과 데이터를 명확하게 더욱 많은 사람들에게 알리고 그 뒤에 선택할 수 있는 기회를 제공한다는점에의의를 둘것이다.
l DC PRO XT의 버튼과 디스플레이
B : 곧 출시 될 DC PRO XT에 대해서 얘기해달라. 새로운 플로우미터가 채택 되고 온도안정성이 높아졌다고 들었다.
P : XT모델에 적용 된 플로우미터는 1g의 물을 흘려보낼 때 80회 정보를 준다. 1g당 4~5회였던 기존 플로우미터에 비하면 16배정도 더 민감하기 때문에 에스프레소를 추출할때 얼만큼의 물이 보일러에 유입되며 사용되는지 알 수 있다.
가장 큰 강점은 온도 안정성에 관한 부분이다. 그동안 온도는 센서와 PID와 같은 제어장치에 관한 영역이었다. 우리는 물이 보일러에 유입되는 시점에 대해 생각했고 새로 적용된 플로우미터를 채택을 통해더욱 정교하게 유입되는 물의 양을 알 수 있게 되었다. 새로 유입되는 물의 양(g/s)을 정확하게 알 수 있게 되면서 필요한 에너지를 정확한 산출해 에너지 효율도 높일 수 있게 되었다. 즉, 온도제어의 정밀도가 높아졌다는 뜻. 기존의 달라코르테 머신의 경우 추출온도 테스트에서 0.4도 수준의 편차를 보였다. 물론 이도 나쁘지 않은 결과지만, XT는 이번에 적용된 새로운 기술을 통해 SCA의 프로토콜에 의한 테스트에서도 0.2도 이내의 온도편차만을 보이는 결과를 얻을 수 있었다.
l DC PRO XT에는 사용성을 강조한 T자형의 스팀레버가 적용 되었다
P : 그렇다. 추출 된 에스프레소의 중량만을 기준으로 추출의 품질을 확인 하는건 정확하지 않을 수 있다. 얼만큼의 물이 투입되어 나오는 결과물인지 알 수 없고 바쁜환경에서는 매번 샷의 무게를 측정하는것은 현실적이지 않을 수 있기 때문이다.
에스프레소 추출에 사용 된 물의 유량을 무게로 수치화 된 데이터는 추출된 에스프레소의 무게, 추출시간과 함께 바리스타가 더욱 더 완벽한 샷을 구사할 수 있도록 돕는 자료로써 활용 될 수 있다. 내년 4월에 출시예정인 XT는 추출 된 에스프레소의 무게까지 측정 할 수 있도록 양산 될 예정이라 바리스타들의 사용성이 더욱 높아질 것으로 기대된다.
또한 정교한 플로우미터를 기반으로 그룹헤드별 유량을 개별 설정할 수 있는데 이는 다양한 커피를 사용하는 바리스타들에게 편의를 줄 뿐만 아니라 유량에 대한 머신의 컨디션 편차에 대해서도 바리스타가 능동적으로 대응할 수 있는 환경을 제공할 것이다.
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