커피 컬럼 정보
【NEWS】 ㈜메테오라 중부 지사 오픈식과 함께 진행된 김사홍, 엄폴 바리스타 커피앤톡 행사
2018-07-16
㈜메테오라 중부 지사 오픈식과 함께 진행된 김사홍, 엄폴 바리스타 커피앤톡 행사
지난 14일(토)에 열린 ㈜메테오라 중부 지사 오픈식에 국가대표 바리스타 김사홍, 엄폴 바리스타가 함께 했다. 커피앤톡이라 명명된 행사에서 김사홍 바리스타는 일관된 커피 품질을 위한 조언을 엄폴 바리스타는 월드 라떼아트 챔피언으로써 라떼 아티스트를 꿈꾸는 바리스타들에게 라떼아트 연습을 보다 효율적으로 할 수 있는 팁을 공개했다.
첫 번째 순서로 김사홍 바리스타는 자신의 매장인 커피 템플에서 사내 교육용으로 사용하는 자료들을 공개하였다. 커피의 일관된 품질을 위해 매장에서 기울이는 노력에 대해 이야기할 수 있는 시간이었다.
특히 김사홍 바리스타는 에스프레소의 품질의 최적점을 찾기 위해 무엇을 해야 할지를 다뤘다. 에스프레소 추출의 기본적인 물리 법칙인 "맛과 향을 녹여낸다"는 원리를 고려하여 최적점의 온도를 찾고, 분쇄도를 조절하여 자신이 원하는 맛의 최적점을 찾아야 한다고 강조했다.
분쇄도의 경우, 가늘게 분쇄할 수록 산미톤이 높아질 것이라고 생각할 수 있지만 실제 관능 평가로 보면 지나치게 가늘게 분쇄한다면 오히려 산미톤보다 쓴 맛이 부각되는 것을 느낄 때가 있는데 그 이유는 커피가 잘못된 것이 아니라 가늘게 분쇄할 수록 표면적이 넓어지므로 커피의 산미 뿐 아니라 부정적인 맛까지 모두 더 빨리 추출되기 때문에 쓴 맛이 지배적이 된다고 설명했다. 따라서 분쇄도를 조절할 때에도 항상 최적점을 찾기 위해 노력해야 함을 강조했다.
분쇄도와 도징량을 결정할 때, 흔히 고려해야 할 요소 가운데 하나인 브루잉 차트에 대해서도 설명되었다. 브루잉 차트의 그래프가 언제나 선형에서 움직이는 이유에 대해 추출 비율이 고정된 그래프이기 때문에 언제나 그 비율 안에서 보여주는 것이 브루잉 차트이며, 도징량이 결정되면 그 도징량에 따라 선형으로 움직여 최적점을 찾아야 함을 강조했다.
또한 사용하는 커피의 최적점을 찾을 때, 한번이 아니라 수없이 많은 평가를 통해 평균적인 최적점을 찾아야 함도 강조되었다.
이어지는 엄폴이 진행한 행사에서는 라떼아트를 꿈꾸는 바리스타들이 어떻게 연습을 보다 효과적으로 할 수 있을지에 대한 이야기가 오갔다. 특히 엄폴이 강조한 내용 가운데 중요한 팁은 연습시 "작은 잔"을 사용하라는 것이었다.
그 이유는 스팀 우유를 붓는 유량 조절에 어려움을 겪는 바리스타들이 많다는 점을 지적하면서 적절한 유량 조절을 위해 작은 잔에서부터 라떼아트를 연습한다면 일반적인 잔에서도 쉽게 유량을 조절할 수 있다고 설명했다.
이와 관련하여 블랙워터이슈의 【Latte Art】 완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁 기사에서 라떼아트 푸어링(Pouring)시에 천천히 그리고 신중하게(Slowly and Gently) 부어야 한다고 강조되었다. 따라서 작은 잔에 연습을 한다면 위 기사의 내용을 실용적으로 적용할 수 있는 팁이 아닐까 한다.
한편 ㈜메테오라에서는 대전 유성구에 위치한 중부 지사를 거점으로 달라 코르테, 안핌 등 공식 수입하고 있는 다양한 제품들을 국내 중부 지역의 커피 관련 종사자들과 직접적으로 교류할 수 있는 교두보를 마련하여 보다 적극적인 활동을 펼쳐나갈 것임을 밝혔다.
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