커피 컬럼 정보
【Roasting】 로스팅 레벨이 커피의 맛에 미치는 영향
2018-11-16
| 원문출처 | https://www.ticocoffee.com/blog/coffee-r...evels.html |
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로스팅 레벨이 커피의 맛에 미치는 영향
빈(Bean)에 잠재된 커피 향미
최종 컵 프로파일은 생두 자체에 본래 담겨 있던 향미 구성 성분에 의해 거의 좌우되며, 로스터가 생두를 어떻게 로스팅하고 소비자를 위해 향미를 균형 잡히게 추출하는가에 따라 달려있다.
주요 향미 구성 요소들은 단맛, 산미, 아로마, 마우스필(바디) 그리고 쓴맛(Bitterness)이다. 로스터들이 로스팅을 통해 생두를 어떻게 로스팅하느냐에 따라 향미 구성 성분의 밸런스는 달라지며, 각 향미들의 강도도 달라진다.
해외의 커피 온라인 정보 사이트인 Coffee Crossroads의 브라이언 로커는 "커피의 신선도, 프로세싱 방법, 분쇄 그리고 추출 방법은 맛에 영향을 미친다. 그러나 로스팅 레벨은 커피를 보고 당신이 어떤 맛을 기대할 수 있을지에 대한 기준을 제공한다."고 말한다.
커피 로스팅 레벨
로커는 계속해서 "커피 빈의 종류와 색상은 로스팅을 판단하는 특별히 정확한 방법은 아니다. 그러나 일반적으로 특정한 갈색 색상의 수준과 연결지어 볼 수 있는 전통적인 로스팅에 사용한 온도에 따른 커피의 색상은 로스팅 레벨을 카테고리화하는데 편리하다."고 말한다.
커피는 무지개 같다. 녹색, 노랑, 연한 갈색, 진한 갈색과 같이 다양한 색상의 변화를 보여준다. 하지만 결과적으로 당신이 볼 수 있는 일반적인 색상은 연한 갈색부터 시나몬 색상과 비슷한 톤, 깊고 진한 코코아 같은 갈색까지이다.
우리가 커피를 살 때, 패키지에 커피 로스팅 레벨과 관련하여 흔히 볼 수 있는 단어들은 "프렌치 로스트, 에스프레소 로스트, 시나몬 로스트 혹은 라이트 로스트" 정도이다.
위 사례에서 볼 수 있는 것처럼 커피 산업에서 명확한 로스팅 레벨 기준이 없으며, 모든 회사들과 로스터들은 그들만의 로스팅 레벨 분류 체계를 가지고 있다. 이러한 차이들은 소비자들에게 로스팅 레벨과 관련된 혼동을 가져올 수 있다. 또한 어떤 로스터에게 미디엄 로스트인 수준이 다른 로스터에게는 다크 로스트로 인식될 수도 있다.
일반적으로 우리는 색상에 따라 4가지의 분류 체계를 사용한다.
- 라이트 로스트 커피
- 미디엄 로스트 커피
- 미디엄 다크 로스트 커피
- 다크 로스트 커피
라이트 로스트 커피
흔히 라이트 로스팅된 커피가 어떤 커피인지에 대해서 일반적으로 높은 산미를 가진 커피라고 말하곤 한다. 사실 더 라이트하게 로스팅될 수록 산미가 더 선명해지고 강도가 높아지면서 컵이 깨끗하고 부드러워지는 특징이 나타난다. 또한 라이트에서 점차 갈변화 현상이 진행되면서 단맛이 지배적인 커피로 변한다.
더 라이트한 로스팅의 커피는 생두가 본래 가지고 있던 향미를 더 잘 표현한다. 따라서 좋은 품질의 빈들은 로스팅 정도를 과하게 가져가지 않음으로써 더 놀라운 커피를 경험할 수 있게 한다.
그러나 품질이 좋지 않은 커피의 경우 너무 라이트하게 볶게 되면, 커피 컵 품질은 더 명확해진다. 품질에 맞지 않게 부적절하게 로스팅된 커피는 건조한 마우스필과 더불어 강한 쓴맛을 느끼게 될 수 있다. 이것은 분명 로스팅과 관련된 문제이다.
미디엄 로스트 커피
라이트 로스트에서 더 열을 가하게 되면 미디엄 로스트로 변하게 되는데 이는 아로마, 단맛, 산미의 강도를 증가시킬 수 있다. 대개 미디엄 다크의 최종 정점에 도달하면 라이트 로스트된 커피보다 다양한 향미가 균형잡힌 모습으로 표현되는 것을 볼 수 있다.
마우스 필의 경우에는 증가하게 되고, 테이스팅 노트의 경우에는 균형잡힌 맛을 보여주지만 조금 캐릭터가 떨어지는 느낌도 받을 수 있다.
따라서 균형잡힌 향미의 결과로 미디엄 로스트된 커피들은 스페셜티 커피 필드에서 커핑 프로토콜 용도로 사용된다.
미디엄 다크 로스트 커피
로스트가 더 진행됨에 따라 산미의 강도는 줄어들고, 그만큼 아로마의 복합성도 줄어든다. 로스팅 레벨에 따른 커피의 컵 노트도 더 명확해지면서 바디는 점점 무거워진다. 커피가 갈변화됨에 따라서 일반적으로 더 쓴 노트가 나타나게 된다.
복합적인 맛에 있어서는 약해지지만 점차 초콜릿과 같은 컵 프로파일을 갖게된다.
다크 로스트 커피
흔히 다크 로스트 커피를 번트 커피(Burnt Coffee, 타버린 커피)로 오해할 수 있다. 과거에 필자 역시 오해가 있던 부분이다.
다크 로스트 커피는 로스팅 과정을 통해 컵 노트를 원래 가지고 있던 생두의 향미를 더 확장시킬 수 있는 로스팅 기술의 결과물이라고 볼 수 있다. 산미는 눈에 띄게 줄어들고, 본래 생두가 가지고 있던 캐릭터는 점차 희미해질 수 있다.
커피의 마우스 필은 증가하고, 갈변화로 인한 쓴맛은 점차 강해지기 시작한다. 향기와 맛은 로스팅 과정으로부터 생기는 결과물이다.
정말 잘 로스팅된 다크 로스트 커피는 코코아 혹은 초콜릿의 노트를 보여주며, 쓴맛과 향미가 물질이 탔을 때 나타나는 스모키하고 재에서 보여지는 맛을 나타내지 않는다.
마침내 로스팅 된 커피의 향미는 온전히 생두의 산지, 가공 방식 그리고 전체 추출 과정에 달려 있다.
커피 향미의 강도는 우리가 선택하는 로스팅 레벨에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어 더 라이트한 로스팅의 커피는 다크하게 로스팅된 커피보다 더 산미가 강하다.
결론
이 기사에서 우리는 로스팅된 정도 혹은 최종 원두의 색상이 커피의 맛이 어떠할지 우리가 기대할 수 있는 맛에 대한 정보를 얻을 수 있다.
우리가 흔히 지금까지 마셔왔던 커피 경험으로 커피의 향미를 인지해 왔을지 모르지만 커피를 맛보는 기술은 어려운 것이 아니며, 그저 당신이 맛보고 매일 커피를 마시는 것만으로도 그 경험의 스펙트럼을 넓힐 수 있다는 것이다.
스페셜티 커피의 유행은 커피의 다양성을 가져왔고, 그 경험은 현재 누구나 할 수 있을만큼 많은 로스터들이 우리 주변에 있다. 다른 산지, 다른 로스팅 프로파일들을 실제로 경험해보면서 커피에 대한 감각을 길러나가길 바란다.
【Roasting】 솔버그 앤 한센 헤드 로스터 Simo Christidi의 완벽한 로스팅 프로파일 찾기 by Stacy Zhou
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References:
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Sivetz, M. (1963). Coffee processing technology. Westport, Conn.: Avi Pub. Co..
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