커피 컬럼 정보
【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향
2018-08-07
| 원문출처 | https://compoundcoffee.com/experiments/1...n-espresso |
|---|
사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향
싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 정보를 공개했다. 사용한 커피와 장비에 대한 정보는 아래와 같다.
커피
산지 : Colombia Neiver Samboni
가공 : Fully Washed
로스팅 날짜 : 로스팅 후 12일이 지남
아그트론 넘버 : 홀빈(63), 분쇄 커피(79)
장비
에스프레소 머신 : 슬레이어
그라인더 : 미토스 원
레벨링 방식 : Stockfleth 방식
바스켓 : VST 20g
실험 방식
총 5가지의 경우를 10번씩 추출하여 측정한 값의 평균값과 산포도를 계산한다. 5가지의 경우는 0초, 5초, 10초, 15초, 30초 프리 인퓨전을 실시한 후 각각의 수율, TDS, 추출 비율(EY)을 계산한다. 각 잔의 수치를 측정할 때, 먼저 에스프레소를 방 안의 온도로 내려갈 때까지 기다린 후 측정한다.
위 데이터에 포함된 유의 확률(P-Value)에 대한 이야기를 논외로 한다면 기본적으로 사전 적심 없이 9바로 추출된 에스프레소의 추출 비율이 평균적으로 가장 높다는 것을 확인할 수 있다. 즉, 프리 인퓨전이 추출 비율을 높일 것이라고 생각할만한 근거가 없다는 것이다.
하지만 콤파운드 커피에서 각 에스프레소를 관능 평가하였을 때, 다음과 같은 결과를 얻었다고 한다.
- 프리 인퓨전 5초 : 보다 밝은 산미와 부드러운 마으스필, 맛의 구조와 균형이 우수함
- 프리 인퓨전 10초 : 밝은 산미 그리고 더 다듬어진 플레이버와 짧은 후미를 가지며 바디가 더 무거워짐
- 프리 인퓨전 15초 : 적어진 산미, 단맛이 증가하지만 맛의 깔끔함이 적어지고, 라운드한 바디를 보임
- 프리 인퓨전 30초 : 날카로운 산미, 무거운 바디, 건조한 애프터
실제 콤파운드 커피에서 공개한 결론에 포함된 내용은 아니지만 프리 인퓨전을 통한 맛의 변화는 아마도 미분의 이동과 관련이 있을 수 있다. 너무 긴 프리 인퓨전의 경우 분쇄된 커피에 포함된 미분의 이동을 바스켓 바닥면까지 이동시켜 추출의 흐름을 느리게 하고, 모든 미분이 추출된 커피의 마지막 부분에 접촉하는 상황을 발생시키기 때문에 아마도 커피의 후미에 추출되는 좋지 않은 맛들을 표현할 수 있다고 볼 수 있다.
결론적으로 사전 적심은 바리스타가 탬핑시 수평을 맞추지 못하는 작업상 실수나 채널링과 같은 문제들을 사전 예방하는데 어느 정도 도움을 줄 수는 있지만 과도한 프리 인퓨전은 오히려 커피의 좋지 않은 맛들을 표현할 수 있기에 지양해야 할 것이다.
ABOUT ME
댓글 9
품종과 로스팅 후 얼마나 시일이 지났는지, 그라인더가 무엇인지도 알 수 있다면 좋을텐데 아쉽네요.
요즘 프리인퓨전에 관심을 가지고 있었는데 유용한 정보네요.. 테스트해봐야겠어요~~
잘보고갑니다
좋은글 감사합니다
최근 프리인퓨전에대해 다시알아가고잏는데 좋은정보인거같습니다
좋은 글 감사합니다.
경험상 10초 정도 하고 있었는데, 같은 머신과 그라인더는 아니지만 제가 원하는 커피맛과 결과가 일치하니 기분은 좋네요 ^^ 좋은 정보 감사합니다.
좋은 글 감사합니다!!
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 ...
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(2) - 바이패스의 역사 Zero-Bypass를 지향하기 위해 의도적으로 설계되었든 아니든, 베트남의 Phin 브루어나 남인도의 필터 브루어와 같...
등록일: 2023-06-22
바리스타들의 필수품이 될까? Barista Hustle 디스트리뷰션... 4
바리스타들의 필수품이 될까? Barista Hustle 디스트리뷰션 툴 "AutoComb" 니들형 자동화 디스트리뷰터들에 대한 관심이 뜨겁습니다. 오늘 영상은 역시나 오늘 프리오더가 시작된 매우 뜨거운 관심을 받는 제품인 바...
등록일: 2023-06-21
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 ...
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(1) [바이패스의 개념] 아마 블랙워터이슈의 독자들이라면 커피 추출에 있어서 바이패스(Bypass)에 대한 개념을 이해하고 계실 것입니다....
등록일: 2023-06-20
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 ... 1
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(2)원제 : What We Taste When We Taste Aci...
등록일: 2023-06-14
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 ...
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(1) 원제 : What We Taste When We Taste Ac...
등록일: 2023-06-09
특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 ...
㈜기센코리아에서 국내에 소개하고 있는 라떼 아트 팩토리 바 프로 특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 카페에 꼭 필요한 이유 비교적 바리스타 인력 채용이 수월하다고 여겨지는 수도권의 스페...
등록일: 2023-06-07
초고가 프리미엄 바스켓 3대장 중 가성비 담당, "Pesa...
*출처 : https://youtu.be/GM9gPp75Osw 초고가 프리미엄 바스켓 3대장 중 가성비 담당, "Pesado 58.5 HE 필터 바스켓" 추출 엿보기 고작 필터 바스켓 하나가 20만원을 넘는 시대가 되었습니다. 필터 바스켓에도 인플...
등록일: 2023-05-25
[커피기어 프리뷰] 전 세계 커피인들을 설레게 만든 감성 ... 2
Sprogeeks 유튜브 채널 https://youtu.be/8X7y8yRxWXI 성능 이전에 미학적으로 먼저 전 세계 바리스타들의 구매욕구를 자극했던 Weber의 Moonraker를 살펴봤습니다. 사용하면서 느낀 몇 가지 사항들을 좀 정리해본다...
등록일: 2023-05-23
고가 바스켓 라인업 추가? 페사도 신형 바스켓 프리뷰 및 ... 2
고가 바스켓 라인업 추가? 페사도 신형 바스켓 프리뷰 및 첫 인상 Pesado HE [%] Basket 페사도에서 출시 예정인 HE 바스켓에 대한 프리뷰 영상입니다. 새로운 고급형 바스켓 시장도 치열해지고 있다는 느낌입니다. ...
등록일: 2023-05-10
【2023 SCA Expo】 2023 SCA 엑스포에서 첫 선을 보인 로스...
2023 SCA 엑스포에서 첫 선을 보인 로스팅 머신 최근 포틀랜드에서 열린 스페셜티 커피 엑스포가 열린 오리건 컨벤션 센터에서 소개된 몇 가지 로스팅 머신을 독자들에게 소개한다. 올해 엑스포에서 주목을 받았던 새...
등록일: 2023-05-04
2023 KNBC 챔피언 시연 분석 및 뒷 이야기 - CBSC 구동환 ...
2023 KNBC 챔피언 시연 분석 및 뒷 이야기 CBSC 구동환 바리스타 Feat. 이영민 대표, 윤선희 이사 라이브 영상을 통해 늦은 시간까지 디테일한 정보와 팁을 전해주신 구동환 바리스타와 CBSC 가족 모든 분들께 감사드...
등록일: 2023-05-03
[카페에서의 원두 동결 실전 2부] 게이샤 싱글 오리진 에...
[카페에서의 원두 동결 실전 2부] 게이샤 싱글 오리진 에스프레소를 "5천 3백원“에 팔 수 있는 이유 Feat. 합천 "카페 에스리떼" *sprogeeks : https://youtu.be/JEn8VBgoKP4 앞선 1편에 이어 실제 카페에서 원두의 ...
등록일: 2023-04-28
[카페에서의 원두 동결 실전 1부] 이 카페가 커피 원두를 ...
[카페에서의 원두 동결 실전 1부] 이 카페가 커피 원두를 동결하는 방법 Feat. 합천 "카페 에스리떼" *sprogeeks : https://www.youtube.com/watch?v=bLZMEyCoAZg 지난 인터뷰 내용에 더해 동결 커피에 대한 실제 현...
등록일: 2023-04-28
실제 카페 환경에서의 냉두 동결 & 서브의 현실적 적용... 4
이번 컬럼은 현업의 로스터, 바리스타부터 홈바리스타, 혹은 일반 소비자에 이르기까지 많은 분들이 굉장히 흥미롭게 느끼실 내용이 아닌가 싶습니다. 원두의 냉동, 혹은 동결 보관과 추출에 대한 의미있는 시도를 진...
등록일: 2023-04-18
스웨덴의 귀리 음료 브랜드 오틀리는 어떻게 세계적인 브랜...
스웨덴의 귀리 음료 브랜드 오틀리는 어떻게 세계적인 브랜드가 되었나 위 영상은 세계적인 귀리 음료 브랜드이자 국내에서도 인기리에 판매 중인 오틀리 브랜드의 크리에이티브 디렉터 John Schoolcraft의 "How to C...
등록일: 2023-03-27
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +