커피 컬럼 정보
【Latte Art】 라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법
2018-08-08
| 참조 | https://www.ricardocuisine.com/en/articles/food-chemistry/521-the-facts-about-milk-foam- |
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라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법
우유에 관한 놀라운 점들 가운데 하나는 우유가 부드러운 거품(Form)으로 변형될 수 있다는 것이다. 우유가 이렇게 변형되는 원인은 우유 가운데 포함된 단백질 때문이다. 흔히 스팀 완드라 부르는 에스프레소 머신의 장치는 스팀 우유를 만들기 위한 도구로 여러 개의 홀(Hole)로 수백만개의 기포(수증기)가 우유에 주입되게 한다. 이 과정에서 우유에 포함된 단백질은 수증기의 열에 의해 구조가 불안정해지며, 단백질 분자는 공기 방울 주위를 감싸기 시작한다. 이 단백질 분자들이 스팀 우유의 미세한 거품들이 터지지 않도록 보호 코팅을 만드는 것이다.
대개 국내에 사용되는 우유의 단백질 함유량은 3-5%이며, 아몬드 우유의 경우 1%가 되지 않는다. 즉, 약간의 단백질 함량 차이는 우유의 거품이 발생하는데 극적인 영향을 미칠 수 있다는 점을 알려준다. 실제 같은 우유라 하더라도 여름과 겨울의 차이가 있을 수 있는데 젖소의 먹이의 변화로 인해 여름의 우유가 겨울에 생산되는 우유보다 적은 단백질 함유량을 보일 수 있다. (하지만 단백질 함유량의 미세한 변화를 우유 제조사에서 표기하지는 않는다.)
우유에서 거품이 잘 만들어지지 않는 이유
우유에서 거품이 잘 만들어지지 않는 경우 그 이유는 유리 지방산(Free Fatty Acids), 모노글리세라이드(Monoglycerides) 그리고 디글리세라이드(Diglycerides)의 존재로 설명될 수 있다. 이는 효소 또는 박테리아가 지방 분해 반응에서 유지방을 공격할 때, 형성되는 화합물로 이러한 새로운 화합물이 우유에 너무 많이 생성되면 거품이 잘 터진다. 이는 젖소의 수유 방식, 수유 주기, 농장에서 원유를 칠링하기 위해 사용하는 기술 등 여러 가지 이유로 위와 같은 화합물이 발생할 수 있다.
또 한가지 이유는 집에서 적절하지 않게 보관될 경우에 지방 분해가 일어나는 경우이다. 흔히 냉장 보관하지 않는 경우나 유통 기한이 너무 오래된 경우 그렇게 될 수 있다. 만약 밀크폼이 잘 생기지 않는다면 우유에 문제가 있는 것일 수 있다.
전유(Whole Milk) VS 탈지유(Skim Milk, 흔히 말하는 저지방 우유)
휘핑 크림의 지방과는 달리 우유에 포함된 지방은 거품 형성에 기여하지 않는다. 모든 형태의 우유는 지방 함량에 상관 없이 거품을 생성할 수 있다.
- 전유 : 전유는 부드럽고 유연한 밀크폼을 만들 수 있어 커피 표면에 쉽게 흐르게 할 수 있다. 라떼 아트를 연습하고, 흐르는 밀크폼으로 패턴을 만드는 바리스타라면 전유를 선택할 수 있다.
- 탈지유 : 풍부한 밀크폼을 생성할 수 있지만 전유의 밀크폼보다 덜 유연하여 패턴을 그리기가 더 어려울 수 있다.
결론적으로 밀크폼을 더욱 풍성히 만들고 싶은 바리스타라면 단백질 함유량을 확인하여 더 높은 단백질 함유량의 우유를 선택할 수 있다.
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