커피 컬럼 정보
【영상】 팀 윈들보의 Ask Me Anything 라이브 「에스프레소」편⑴
2018-09-19
팀 윈들보의 Ask Me Anything 라이브 「에스프레소」편⑴
노르웨이의 세계적인 바리스타 팀 윈들보가 자신의 유투브 계정을 통해 Ask Me Anything이라는 라이브 영상을 공개했다. SNS 채널을 통해 질의응답을 진행하는 형태의 라이브 영상으로 첫번째 선택된 주제는 "에스프레소"이다. 블랙워터이슈에서는 독자들을 위해 이 영상에서 제기된 질문들 가운데 흥미로운 몇 가지 질문에 대한 내용과 팀 윈들보의 답변을 공개한다.
ⓒ Photo Credit by Genre Painter Di
Roasting) 팀 윈들보에서 에스프레소용 커피에 사용하는 디벨롭먼트(Development) 시간은 얼마나 되는가?
Tim) 총 로스팅 시간은 10분에서 10분 30초 정도 된다. 예를 들어 35킬로 용량의 로스팅 머신에서 30킬로 배치(Batch)를 로스팅하는 경우 일반적으로 1차 크랙이 대략적으로 9분 정도에 시작되고, 1분에서 1분 30초 정도 커피가 디벨롭된다.
Blend) 팀 윈들보의 숍에서는 왜 블렌드가 없나?
Tim) 우리는 각 커피가 가진 개성의 특별함을 살리길 원한다. 각 나라별, 품종별 커피에서 보이는 개성의 차이를 배합을 통해 희석하길 원하지 않는다.
Roasting) 로스팅 후 원두가 디벨롭이 잘 되었는지 안되었는지를 알기 위해 어떻게 굴절계를 사용해야 할까?
Tim) 언더 디벨롭 커피를 찾아 내기 위해 굴절계를 사용할 수 있다. 일반적인 환경에서 에스프레소를 30초간 추출하면 22% 정도의 수율을 얻을 수 있다. 그런데 다음 배치에서 로스팅된 커피가 같은 환경에서 30초간 추출했을 때, 17% 정도의 수율이 나온다면 언더 디벨롭된 커피일 가능성이 있다.
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제 기억으론 이전의 기준값이 있어야 비교가 가능하다 라고 들었거든요
예를들어 이전 배치가 25초 수율 20%를 추출했는데 다음배치로는 같은시간에 17%를 추출하였다면 두번째 배치가 언더디벨롭일 수 있다 같이요
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