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커피 컬럼 정보

한국커피문화진흥원 주최 'Coffee Water Standardization' 세미나 첫주차 리뷰

2014-09-29  


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Coffee Water Standardization

주최: 한국커피문화진흥원

"커피의 개성을 가장 잘 발현시키는 H2O의 TDS는 무엇일까?" ― 세미나 프리뷰


K-water(한국수자원공사)의 지난 3월 보고에 따르면 우리나라의 1인당 이용 가능한 수자원량은 연간 1453㎥로, 전 세계 153개국 중 129위(국제인구행동연구소 발표)에 그쳐 대표적인 ‘물 부족 국가’로 분류되었습니다. 이는 북한(92위, 3366㎥)보다도 낮은 순위로 1위인 아이슬란드(57만8818㎥)와 비교하면 우리나라의 물 부족이 얼마나 심각한지 알 수 있는 지표입니다.

이런 배경이 부정적으로 바라볼 수도 있지만 반면 긍정적인 측면으로 작용할 수도 있습니다. 자체적인 정수 시스템을 세계적인 기준으로 발전시킬 수도 있는 발판으로 삼을 수 있다면 말이죠. 결국 물이 부족하다면 물을 깨끗하게 만들 것인가라는 문제와 그 맥이 닿아있고, 이를 긍정적인 방향으로 끌고 간다면 세계적인 물 시장에서 새로운 틈새를 찾을 수도 있다고 생각합니다.

이런 맥락에서 한국의 커피시장은 전세계적인 추세와 비슷하게 새로운 국면을 맞이하고 있습니다. 이제 커피의 본질인 Green Bean의 품질과 더불어 실제 소비자들에게 제공되는 커피의 98% 이상을 구성하는 '물'에 대한 관심이 증가하고 있기 때문입니다.

커피에 사용되는 물과 관련된 가장 신뢰할 만한 기준이 되는 레퍼런스는 현재 SCAA(Specialty Coffee Association of America: 미국 스페셜티 커피협회)의 기준입니다.

실제로 SCAA의 Water Quality라는 책자에 의하면 같은 커피를 놓고 실험해 보았을 때, TDS 45ppm에서는 '바디가 약하고, 타르트의 느낌'이 들던 커피가 TDS 150ppm에서는 보다 다채로운 플레이버가 느껴지면서 부드러운 느낌을 얻을 수 있었고, TDS 450ppm에서는 커피의 밸런스가 깨지고, 향이 무너지는 느낌이 들었다는 내용을 볼 수 있습니다.


DSC_8965.JPG


#SCAA의 커피의 품질을 평가하는 작업(Cupping)에 사용되는 물 기준

  • TDS는 75-250ppm(1/100만 단위)을 사용

  • pH는 6.5~7.5pH 물을 사용 (수소이온농도가 7일때 중성임을 생각해보면 중성에 가까운 물을 추천)



하지만 언급된 기준은 SCAA의 자체적인 관능 평가에 의한 것으로 이를 자체적인 기준없이 일방적으로 받아들인다는 것은 국내 사정을 전혀 고려하지 않은 맹목적인 수용이 될 수 있기에 이번 세미나를 통해 국내의 서울, 부산의 물과 관련된 기준을 어느 정도 잡으실 수 있을 듯 합니다.

공덕역 10번 출구 앞에 위치한 한국커피문화진흥원(KICCI)과 부산의 마리스텔라 커피로스터스에서 1주차는 칼리브레이션을 잡기 위한 오리엔테이션 컨셉의 내용으로 진행되었습니다.


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기본적으로 세미나의 명확한 방향은

'소비자들에게 제공되는 스페셜티 커피가 대개 배전도가 높지 않음을 고려하여 약한 배전도의 커피에 가장 잘 어울리는 물의 TDS를 찾고자 한다.'

라고 한국커피문화진흥원의 안중혁 원장은 설명했습니다.

TDS의 수치를 결정하는 물의 성분에는 철, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등이 있는데 이런 요소들은 시시각각 변하기 때문에 원천적으로 자연 상태에서 완벽한 통제는 불가능합니다. 이는 지역에 따라 강수량이나 계절에 따른 온도 변화 등 다양한 원인들이 영향을 주기 때문입니다. 따라서 같은 커피라 하더라도 지역에 따라 맛이 다를 수 있는 것은 다른 요소들이 변인통제 되었을 때, '물'이 중요한 변인이 될 수 있다는 것입니다.


DSC_8890.JPG
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<커피의 입도 분포를 걸러내는 Shaker>


이번 Water Seminar에서도 커피에 영향을 줄 수 있는 다른 요소들은 변인통제를 한뒤 진행하기 위해 분쇄도를 최대한 균일하게 맞춘 상태에서 진행하게 됩니다. 한국커피문화진흥원의 경우에는 Mahlkoenig 과테말라 그라인더를 사용하는데 그라인더의 눈금을 신뢰하기 보다 정확하고 균일한 커피 입자를 얻기 위해 Shaker라 불리는 커피의 분쇄도에 따라 커피를 걸러내는 툴을 사용하여 입자의 균일도를 맞추었습니다.

기존의 SCAA 커핑 프로토콜을 따르면 커핑에 사용되는 로스트 프로파일은 약볶음에서 약중볶음 정도로 애그트론 스케일로 측정했을 때, 원두는 58, 분쇄한 커피는 63정도의 수치를 보입니다.


DSC_9005.JPG


하지만 이번에 사용된 에티오피아 구지 하이랜드(Ethiopia Guji Highland)의 경우에는 실제로 소비자들에게 판매되는 원두의 로스트 프로파일로 로스팅된 구지 하이랜드 커피를 사용하여 원두는 72, 분쇄한 커피(RGB)는 84정도의 애그트론 스케일을 가집니다.

사용되는 물의 경우에는 물의 TDS를 조절하기 위해 칼슘과 마그네슘이 1:1로 섞인 농축액으로 증류수(0ppm)에 믹스하여 0, 40, 150, 300, 450, 600ppm 6종의 TDS의 범위 차이가 넓은 물을 만들었습니다.


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테스팅은 서울 20명, 부산 12명의 커핑 패널들이 참여하여 실제로 다른 요소들이 변인통제된 커피의 맛이 물에 얼마나 영향을 받을 수 있는지를 관능 평가를 진행했습니다.

커핑 프로토콜의 경우에는 기본적으로 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)의 기준을 따르되 한 테이블에 6종의 물이 사용되는 샘플을 2종씩 총 12컵을 놓고 진행하기로 했습니다. 한국커피문화원과 마리스텔라 커피로스터스에서 진행된 커핑 프로토콜은 다음과 같습니다.


DSC_8983.JPG


― Coffee Water Standardization Cupping Protocol

순서

시간(분)

용어

내용

1

0~4

Fragrance

분쇄된 커피의 향을 맡는다

2

4~7

Breaking

브레이킹 후 향을 맡는다.

3

7~10

Skimming, Clean

스키밍(Skimming)후 슬러핑(Slurping)을 준비한다

4

10~15

1st Slurping

1차 슬러핑. Flavor, Bitterness, Acidity에 집중한다.

5

15~20

2nd Slurping

2차 슬러핑. 다른 항목과 함께 Texture와 Body도 고려한다.



기본적으로 6가지 Flavor, Bitterness, Acidity 1(강도), Acidity 2(Sour함), Texture, Body 각 항목을 7단계로 나누어 기준을 TDS 150ppm을 기준으로 잡고 진행했습니다. 150ppm의 물에 탄 커피를 레퍼런스(reference)로 잡아 기준을 4로 놓고, TDS가 각기 다른 물에 담긴 커피들은 블라인드로 평가했습니다.


DSC_9081.JPG


약 2시간 가량 진행된 커핑 후 20명의 패널들이 함께 느낌을 공유하는 Summary하는 시간을 가졌습니다. 아래의 폼을 참고하시면 디테일한 내용을 보실 수 있습니다. 

※ 각 항목의 윗쪽에 위치한 수치는 각 단계를 느낀 커퍼의 수이며, 아랫쪽에 위치한 수치가 정도를 나타낸 단계입니다.

예를 들어 B그룹 커피의 경우 블라인드 평가시

서울에서는 "커피가 매우 Sharp하다라는 평에 모두 공감했고, 부산에서는 향미가 단순하며 신맛이 강하다"

라고 평가되었습니다. 결과적으로 이런 커핑 평가를 받은 물이 0ppm이라는 사실이 밝혀졌습니다.


Coffee Water Standardization 한국커피문화진흥원

Sample
Name

Agtron
WB/RGB

ppm
Range

Common Fragrance

이디오피아
시다모
구지 하이랜드

72 / 84

0 ~ 600

파인애플, 헤이즐넛, 히비스커스, 블루베리, 복숭아, 다초, 카라멜, 보리, 스트로베리

서울

부산

Flavor

Flat

Std.

Rich

A
Flavor

Flat

Std.

Rich

A

1

2

3

4

5

6

7

150ppm

1

2

3

4

5

6

7

150ppm

Bitterness

Bitter

Std.

Sweet

Coffee Flavor Map

Bitterness

Bitter

Std.

Sweet

Coffee Flavor Map

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Acidity 1

Weak

Std.

Strong

Acidity 1

Weak

Std.

Strong

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Acidity 2

Sour

Std.

Refresh

Overall & Others

Acidity 2

Sour

Std.

Refresh

Overall & Others

1

2

3

4

5

6

7

밸런스 좋고. 복숭아와 허브 계열향이 특징이다.

1

2

3

4

5

6

7

Fragrance에서 기대했던 맛이 나온다. 자두, 건포도, 감귤, 오렌지 향과 카라멜 여운이 기분좋게 한다. 밸런스가 좋다.
Texture

Rough &
Astrigent

Std.

Smooth
& Round

Texture

Rough &
Astrigent

Std.

Smooth
& Round

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Body

Watery

Std.

Thick

Body

Watery

Std.

Thick

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Flavor

0

3

9

6

3

0

0

B
Flavor

0

3

4

2

3

0

0

B

1

2

3

4

5

6

7

0ppm

1

2

3

4

5

6

7

0ppm

Bitterness

0

1

11

7

2

0

0

Coffee Flavor Map

Bitterness

0

0

4

5

3

0

0

Coffee Flavor Map

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Acidity 1

0

1

7

2

9

1

0

Acidity 1

0

0

3

1

6

2

0

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Acidity 2

0

1

8

6

4

1

0

Overall & Others

Acidity 2

0

1

3

3

5

0

0

Overall & Others

1

2

3

4

5

6

7

커피 개성이 약하고, 산미가 날카롭고 단맛이 약하다. 특히 after-taste가 매우 짧고 watery하고 부정적이다

1

2

3

4

5

6

7

향미가 단순하며, 물맛이 느껴진다. 후미가 짧고 신맛이 강하다.
Texture

0

1

12

1

6

0

0

Texture

0

0

7

1

2

0

1

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1

2

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6

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Body

1

0

13

3

0

0

0

Body

1

2

4

2

3

0

0

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Flavor

0

3

11

2

4

0

0

C
Flavor

1

2

3

6

C

1

2

3

4

5

6

7

40ppm

1

2

3

4

5

6

7

40ppm

Bitterness

0

1

7

5

6

0

0

Coffee Flavor Map

Bitterness

1

1

2

2

6

Coffee Flavor Map

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

Acidity 1

0

6

1

8

5

0

0

Acidity 1

5

3

3

1

1

2

3

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3

4

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6

7

Acidity 2

0

2

12

2

3

1

0

Overall & Others

Acidity 2

7

2

1

2

Overall & Others

1

2

3

4

5

6

7

허브계통향이 느껴지긴 하나, 전체적으로 플레이버가 단조롭다. 산미가 자극적이다.

1

2

3

4

5

6

7

질감은 좋으나, 향미 발현이 잘 안되는것 같다. 산미가 나쁘지는 않다.
Texture

1

3

5

1

9

1

0

Texture

1

2

4

1

3

1

1

2

3

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1

2

3

4

5

6

7

Body

0

4

9

4

2

1

0

Body

2

6

1

3

1

2

3

4

5

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1

2

3

4

5

6

7

Flavor

0

1

6

3

8

1

0

D
Flavor

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2

7

2

1

0

0

D

1

2

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6

7

300ppm

1

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4

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6

7

300ppm

Bitterness

0

0

11

4

5

0

0

Coffee Flavor Map

Bitterness

0

1

7

3

1

0

0

Coffee Flavor Map

1

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Acidity 1

0

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8

1

0

Acidity 1

0

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3

2

5

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0

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7

Acidity 2

1

0

6

6

5

1

0

Overall & Others

Acidity 2

0

2

9

1

0

0

0

Overall & Others

1

2

3

4

5

6

7

과일향이 거의 느껴지지 않고 땅콩, 다크초콜릿 등이 느껴지며, 잡미가 느껴진다.

1

2

3

4

5

6

7

Body는 무겁고 texture는 거칠다.
어둡고, Metalic 뉘앙스가 시작됨
Texture

1

1

4

5

5

0

0

Texture

1

3

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2

0

0

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Body

0

2

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1

0

Body

0

0

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Flavor

2

7

4

2

5

E
Flavor

0

5

3

4

0

0

0

E

1

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6

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450ppm

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7

450ppm

Bitterness

2

4

6

6

3

Coffee Flavor Map

Bitterness

0

7

3

1

1

0

0

Coffee Flavor Map

1

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7

Acidity 1

2

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3

Acidity 1

0

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Overall & Others

Acidity 2

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0

0

Overall & Others

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7

신맛이 강해지고, 케모마일, 복숭아, 자두, 너트등의 향미가 잘 표현된다. 상콤 달콤하다.

1

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7

쓴맛이 강해지고, 불쾌한 신맛도 강해진다. Astrigent하고 미끌거리며, 비린내 느낌이 난다.
Texture

3

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Texture

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Body

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Body

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Flavor

0

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F
Flavor

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F

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600ppm

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600ppm

Bitterness

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Coffee Flavor Map

Bitterness

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Coffee Flavor Map

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Overall & Others

Acidity 2

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0

0

Overall & Others

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6

7

후미가 매우 텁텁하고 혀가 매우 아리다. 너트 카라멜쪽 향이 강해짐

1

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7

혀가 아리고 역하며, 텁텁하다. 커피맛이라고 할 수 없다.
Texture

0

3

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1

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Texture

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Body

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Body

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※ 셀의 색상이 주황색의 경우에는 ⒧전체적인 경향(Trend)이 다른 경우 / ⑵편차가 큰 경우 / ⑶Note(Overall & Others)와 채점표가 다른 경우를 말합니다.


DSC_8755.JPG


위의 커핑 폼을 살펴보면 (150ppm과 비교시)

  • 0ppm의 경우에는 전체적으로 향미와 바디가 약해지고, 산미가 날카로워졌다는 평가

  • 40ppm의 경우는 향이 날아간 느낌으로 프루티함이 줄어들면서 너티해지면서 바디가 약해졌다는 평가

  • 300ppm은 굉장히 밋밋하다는 평. 개성이 없어진 느낌과 함께 잡미, 메탈릭(Metalic)함이 느껴짐

  • 450ppm의 경우에는 플레이버의 경우 다채롭지 못해 나빠졌다는 평가와 함께 미끌거렸다는 평가

  • 600ppm의 경우는 Acidity가 확연히 강해지면서 후미가 텁텁하고 혀가 매우 아리다라는 평가


전체적으로 기준인 150ppm을 놓고 보았을 때, 서울, 부산의 종합적인 수치를 보면 TDS 수치가 너무 낮거나 높게 될 경우에 커피의 개성을 제대로 발현시키지 못한다는 Trend를 보여주는 것 같습니다.

1주차에 이어서 2주차의 전체적인 Trend가 150ppm의 기준이 어느 정도 설득력 있다는 가설을 얻게 된다면 3주차에서는 50ppm의 편차를 가진 물로 더 디테일한 테스트가 이어질 예정입니다.

"블랙워터이슈의 워터이슈는 계속됩니다."

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DSC_8779.JPG

<커피향미 전문 분석 기관인 '한국커피문화진흥원'의 커피향기지도(Coffee Flavor Map)으로 칼리브레이션한 테스팅임을 알려드립니다.>

@장소

시료생두: Ethiopia Guji Highland
실험측정 기준도구: Coffee Flavor Map, HM Digit社의 PH-200, TDS4-TM, TM1000
참여업체: HM Digit(국내 계측기 전문업체: http://www.tdsmeter.comViewer/

이 게시물을
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대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
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댓글 12

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hansing80

2014-09-30 21:03  #66841

대단히 의미있는 세미나인것같네요. 다만 150ppm이면 머신의 스케일링을 감당할 수 있을지가 걱정되기도 하고, 수돗물보다 높은데 과연 어떻게 조달할 수 있을지도 궁금해집니다..
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서리

2014-09-30 21:15  #66851

@hansing80님
일반적인 에스프레소 머신에 적용하기에는 여러가지 측면에서 관점이 다릅니다. 그리고 사실 수돗물 보다 그렇게 높은 수치는 아니기는 하구요. 대략적으로 한국은 50~200ppm 정도 TDS 분포를 보이는 것 같습니다. 물통형 머신이면 대략적으로 RO 정수기에 미네랄 첨가로 만들수 있어서 물세팅은 그리 어렵진 않습니다.
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2014-10-02 02:26  #67517

TDS ppm 수치가 높을수록 추출력이 높아지며, 마그네슘이 칼슘보다 추출력이 높습니다.
그러나 지금처럼 실제 자연상태의 물이 아닌 마그네슘과 칼슘만을 증류수에 투입하여 그 TDS만 가지고 테스트하였을 때에는 결론이 왜곡될 수 있습니다. 왜냐하면 증류수가 아닌 실제 물에서는 다른 미네랄성분이 함께 있을 때 원래의 마그네슘, 칼슘의 추출력에도 변화를 일으키기 때문입니다.
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2014-10-02 03:36  #67553

@어느좋은날님
TDS ppm 수치가 높을수록, 추출력이 높다는 근거가 궁금합니다. ppm자체가 백만분의 1인데 그정도의 양이 실제로 추출에 영향을 미치는 정도도 궁금하고요. 또하나 물의 맛적인 부분을 가장 중요하게 변화시키는 요소는 TDS ppm보다는 물의 경도입니다. 사실상 ppm변화로 인한 맛 변화를 느끼기에는 사람의 미각은 너무 무디다 생각됩니다. ppm변화로 인한 경도변화로 느끼는게 크다고 생각하고요. 실제물에서의 다른성분으로 인한 ppm변화로 인해 칼슘이온과 마그네슘이온의 수치변화는 충분히 있겠지만 어디까지나 본문의 실험은 실험이기에 대조군의 통제변인을 설정하기에는 무리없었다 봅니다.
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에스프레소프릭

2014-10-02 08:48  #67581

@마빡님
@마빡 세미나에서 모두 커피 맛의 차이를 느끼셨는데 맛 변화를 느끼기에 미각이 무디다 함은 일반 커핑을 하시는 분들이 아닌 분들을 말씀하시는건가보네요. ㅎ
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서리

2014-10-02 10:15  #67610

@마빡님
두분다 흥미로운 의견 주셨네요. TDS 수치가 높아질수록 추출력이 높다는 말은 일정부분은 맞지만 일정부분은 그렇지 않을수도 있습니다. 커피의 향미 성분과 일부 금속 이온들간의 Binding Energy 를 고려했을 때는 추출력이라는 말을 사용할 수도 있겠고 적정 금속 이온 특히 Mg 와 Ca, Na 까지 테스팅 한 결과로 보면 마그네슘의 바인딩 에너지가 높게 나타납니다. 따라서 마그네슘이 더 많은 향미를 꺼내는데는 유리할 수가 있을수도 있겠죠. 하지만 과연 TDS 가 높을 수록 결합 에너지를 바탕한 향미 추출이 높아질까요? 꼭 그렇지만은 않다라는 결과들도 최근 해외에서 테스트 된 적이 있습니다.

그리고 마빡님과 어느좋은날 님 두분의 말씀에 모두 설명가능한 부분이기도 한데, 실제로 추출에 사용하는 물 중 TDS 의 대부분을 나타내는 것은 앞서 설명드렸던 양이온, 음이온들의 조합입니다. 따라서 이를 제외하고 물의 경도 중 특히 일반경도 Ca, Mg 이온들로만 실험 설계를 하는 것은 현실과는 다소 불일치하는 부분이 있긴합니다만..

그리고 마빡님, 물의 경도 개념 자체가 TDS ppm 에 포함되는 개념입니다. 일반 경도가 결국 Ca, Mg 값이고 경도 변화가 있다는 말은 사실 해당 이온들의 양이 다르다는 말로 귀결이되니 말씀하신 대로 이 녀석들이 물맛에도 많은 영향을 준다는 이야기가 되겠군요.

어느좋은날님이 말씀하신대로 향미라는 것은 사실 몇가지의 통제요인으로만 맛의 변화와의 상관관계를 증명하기에는 사실 무리가 있을수도 있습니다. 하지만, 각각의 변수들이 가지는 유의미한 변화들에 대한 객관적인 정보들이라도 하나씩 계속 밝혀나가야 보다 발전적인 후속 연구들이 진행될 수 있지 않을까요? 그리고 이미 유의미성이 검증된 부분이 있으니 즐겁게 참관하시면 즐거운 과정이 되지 않을까 생각됩니다.
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2014-10-02 23:51  #67656

@서리님
마빡님의 의견에 대해선 서리님의 댓글로 답을 갈음할 수 있을 것 같습니다.
그리고 그 binding energy를 추출력이라 표현한 것입니다. TDS가 높을수록이라고 한 것은 경향성을 말한 것이고, 이미 제가 서술했듯이 물의 구성 형태에 따라서 그 binding energy가 변한다는 것입니다. 대표적인 것이 중탄산염이라 할 수 있지요. 이러한 성분이 들어 있으면 그 binding energy에 역으로 작용하여 이를 억제할 수도 있지요. 그런 점을 고려하지 않으면 칼슘과 마그네슘을 가지고 했을 때, 실제와 거리가 먼 결과값을 오히려 참으로 받아들일 수 있는 위험이 더 커진다는 의견이었습니다.
증류수가 아닌, 실제의 물을 가지고 진행한 후, 관능평가 결과와 추출액의 성분을 상호 분석해야 좀더 바른 답을 얻을 수 있으리라 생각합니다.
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서리

2014-10-03 09:03  #67749

@어느좋은날님
"실제와 거리가 먼 결과값을 참으로 받아들이기" - 보다는 말씀대로 이 실험의 목적은 "경향성"에 대한 테스트가 아닐까 싶습니다. 실제 물을 사용해서 테스트를 할 때 "AAS" 시료 분석을 통해서 각각 미량 이온 분석 데이터로 통계치를 내어도 결국은 Ca, Mg 이온의 변인으로 TDS 를 조절해야 하니 알카리니티를 고려하더라도 이번 실험 설계에서 큰 무리는 없을것 같습니다. 하지만 말씀대로 CO, HCO3 계열들이 가지는 영향성 실험은 별도 통제군하에서 2번째 파트쯤에 다루어지면 좋겠다는 생각도 들구요. 설사 이루어지지 않는대도 이미 많은 논문들이 있으니 개인적으로 판단해도 결과를 유추가능할 것 같기도 하죠? 좋은 말씀 감사합니다. 오랫만에 유익한 대화입니다.
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2014-10-04 20:09  #67941

@서리님
특정 boundary 내에서 명제의 참을 어떻게 증명할 것인가, 이것에 대해 많은 고민이 있는 연구들이 많이 나오길 바랍니다. 개념의 논리적 타당성과 변수의 measurement, 외생변인의 통제는 말할 것도 없고요. 저는 그냥 커피를 업으로 할 뿐이지만 과학이란 이름으로 커피를 접근하는 요즘의 흐름에, 커피는 없고 (논증되지 않는) 실험만 남는 경우가 많습니다.
이번 실험이 그렇다는 것은 아니고요. 많은 보완을 통해 저같은 사람이 무릎을 탁 칠 수 있는 유의미한 결과들이 많이 나오길 바랍니다.
서리님의 의견에 공감을 하고, 감사드립니다.
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에스프레소프릭

2014-10-02 08:45  #67574

@어느좋은날님
아... 미네랄에 추출력이 있다는 건 저도 처음들어보네요. 저야 워낙 깊이없는 커피를 즐기다보니 궁금하기도 하고 재미있는데 추출력이라함은 기존의 허니콤이라는 6각구조의 커피의 세포벽을 뜨거운 물이 헐겁게 하여 삼투압을 통해 빨아들이는 능력을 말하는건가요?
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2014-10-03 00:06  #67675

@에스프레소프릭님
추출력은 binding energy를 편의상 그렇게 표현한 것이고요.
여기서는 향미에 영향을 주는 유기산 등과 마그네슘, 칼슘, 나트륨 등 양이온과의 결합력입니다. 저도 그저 커피쟁이라 많이 알지 못하고, 관련 논문자료들이 여럿 발표되어 눈동냥만 좀 했을 뿐입니다.
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에스프레소프릭

2014-10-04 22:48  #67950

@어느좋은날님
역시 논문에서 보셨군요~ 한수배워갑니다!! 좋은 정보 감사해요 !! ^^
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