INTERVIEW : 스퀘어마일의 박상호 수석 로스터 (PARK SANG HO)

 지난 10월 부산에서 열렸던 '탬퍼 탠트럼 2014 아시아 투어 부산'은 국내 스페셜티 커피 시장에 새로운 과제를 남기고 떠났다. 물론 7명의 연사가 모두 같은 스크립트를 가지고 한 스피칭이 아니었기 때문에 참석한 사람들 각자에게 주어진 과제는 다를 수 있다. 하지만 7명의 연사가 공통적으로 주장하던 핵심 키워드는 단연 '커뮤니케이션'이 아니었던가.

 지척이 천리라고 했다. 최종 소비자와 최초 생산자가 커뮤니케이션할 수 있는 시대가 도래하기까지는 천리같은 세월이 흘렀다. 스페셜티 커피의 역사가 불과 수십년정도 밖에 되지 않는 것을 생각해보면 비약적인 커피 품질의 향상에 꼭 천리같은 세월은 불필요한 낭비이지 않았나 생각이 든다. 중요한 것은 불과 얼마되지 않는 기간에 커피가 비약적인 품질 향상을 이룬 배경에 역시 '커뮤니케이션'이 있었다는 것이다.

 세계적인 커피 농장의 소유주인 엘살바도르의 아이다 바틀레가 트위터라는 SNS 생태계를 통해 로스터, 바리스타 심지어 소비자들과 소통하는 모습, 혹은 최종 소비자의 말동무인 바리스타가 지구 반대편에 위치한 산지의 농부에게 최종 소비자의 의견을 전달하는 모습은 그 증거의 일부일 뿐이다.

 커뮤니케이션의 핵심은 삼투압처럼 서로가 가진 생각의 농도차를 극복하도록 돕는다는 것이다. 그 차이를 서로 극복하는 과정에서 필연적으로 발생하는 것이 다른 사람의 입장에 서보고 생각해본다는 것이다. 내가 가보지 못한 곳에 서보는 것, 내가 아닌 다른 누군가가 되보는 것은 내가 가진 잠재적인 창의력을 자극하는 가장 훌륭한 방법이다. 결국 커뮤니케이션은 창의력을 자극하는 과정이라고도 볼 수 있다.

 세계적인 스페셜티 커피로스터리의 수석 로스터로써 전세계 유수의 바리스타들, 로스터들과 교류하면서 박상호 바리스타가 느낀 차이는 바로 '창의력'이었다. 그들이 가진 커피에 대한 창의력은 전혀 다른 곳, 전혀 다른 사람들과의 교류를 통해 얻어지는 선물이었다고 말한다.

 박상호 로스터가 이야기하는 창의력은 다양한 경험을 통해 주어지는 선물과도 같은 그런 것이었다. 어린 시절 부모를 따라 영국에서 학교를 다니던 시절만해도 그가 학창시절 단 한번도 마시지 않던 커피를 만들 줄은, 더욱이 커피를 만들면서 ‘창의력’에 관한 필요성을 느끼게 될 것이라고는 상상도 하지 못했을 것이다.

― 그렇다. 나는 커피를 좋아하지 않았다. 학창 시절 커피를 모르는 것은 당연했고, 사람들이 왜 이렇게 커피에 열광하는지 도무지 이해하지 못하던 사람이었다.

― 나는 1999년부터 영국에 살았다. 사실 부모님이 원하신 것은 영국 런던에서 보란듯이 대학을 나와 취업하길 원했었던 것 같다. 부모님의 말씀에 따라 U.C.L(University College London)에 입학했고, 화학 공학의 길을 가려고 했다. 지금도 그렇지만 1년간 세계 일주를 해보는 것이 꿈이었다. 그래서 대학에 입학하자마자 휴학계를 냈고, 여행을 위한 자금을 모으려 아르바이트를 알아보기 시작했다. 우연인지 필연인지 어느 웹사이트의 구인구직 광고를 보고 테이크 아웃 전문점에 지원을 했다. 당시 커피에 대한 이해도 전혀 없었고, 더욱이 커피를 좋아하지 않던 나에게 바리스타로 일하는 것은 단순한 여행 자금을 위한 희생이었다. 재밌는 것은 일하게 된 테이크 아웃 전문점에서 나만의 단골들이 생겨나는 것이었다. 지금도 잊지 못하는 기억 중 하나는 어느날 갑자기 손님이 찾아와 "니가 만드는 커피가 제일 맛있다"며 엄지를 치켜 세우던 모습이다. 가족이 아닌 타인으로부터 인정을 받는 느낌은 누군가를 만족시키고 행복하게 할 수 있다는 자신감을 가지게 된 계기였다. 그 이후 커피를 진심으로 배우고 싶었고, 월급의 80%정도의 고가의 London School of Coffee의 프로그램을 수강했다. 그 이후 지금까지 커피는 나의 일이다.

― 지금 생각해보면 그 당시 그들의 슬랭(Slang)을 잘 이해하지 못했기 때문에 차별받거나 부당한 대우를 받고 있다는 생각을 못했던 것 같기도 하다. 지금도 그렇지만 영국에서 오래 지내온 나도 영국인들과의 문화적 차이를 느끼며 살고 있다.

― London School of Coffee에서 3일간의 커피 프로그램을 마치고, 무작정 그 프로그램을 진행한 강사를 찾아가 고용되고 싶다는 의사를 표현했다. 지금 생각해보면 강사가 운영하던 The Espresso Room이라는 숍은 이미 에스프레소 바에서 일할 사람들이 세팅되어 있는 상태였기 때문에 굳이 나를 고용하지 않아도 되었지만 파트 타임으로 고용했다. 첫 단추부터 잘 꿰매어진 모습이었다.

 이후 여러 숍들을 거치며 커핑, 추출, 스티밍 등에 대한 트레이닝을 통해 프로 바리스타로의 자질을 어느 정도 갖추게 되었던 것 같다. 자연스럽게 UK Barista Championship에 관심을 갖게 되었고, 2011년말 쯤에는 영국 바리스타 챔피언십을 준비하게 되었다.

 기회가 좋았던 것이 당시 안면식만 있었던 세계적인 바리스타 '존 고든'이 먼저 대회 코치를 해주겠다는 제안을 해주었다. 이미 영국 바리스타 챔피언십 2회 우승으로 영국 국가대표 바리스타인 존 고든이 트레이닝을 해주겠다니! 놓칠 수 없는 제안을 흔쾌히 받아들여 일주일에 3일 존 고든이 소속된 Square Mile Coffee HQ(Head Quater)에서 트레이닝을 받게 되었다. 결국 2012년 1월 런던 예선에서 1위로 통과를 했다. 바리스타로 일하면서 가장 큰 성취감을 느꼈던 순간이었다. 

 

 일시적인 성취감도 잠시, 카페 내부의 에스프레소 바에서 일한지도 2년 6개월쯤 지나자 바리스타로써 매너리즘에 빠지기 시작하는 나 자신을 발견할 수 있었다. 한국과는 상황이 다를 수 있으나 하루에 600-700잔을 보통 쳐내야하는 바리스타로써 기계적인 그라인딩, 도징, 추출은 커피를 하는 사람으로써 뭔가 정체되어 있다는 느낌을 지울 수 없었다.

 그래서 어느날 스퀘어 마일에 트레이닝을 가게 되었을 때, 스퀘어 마일의 수장인 제임스 호프만에게 일주일에 하루 정도 스퀘어 마일에 와서 시키는 일은 무엇이든 상관없이 무급으로라도 해보고 싶다는 제안을 했다. 일언지하에 제임스 호프만은 거절했다. 노동력을 무급으로 사용하는 것은 스퀘어마일의 방향과는 맞지 않는다는 이유였다. 하지만 기회는 또 우연히 찾아왔다. 스퀘어 마일 커피의 원두를 패키징하는 인원이 동시에 2명이 6주간 여행을 떠나면서 2달 정도의 시간이 나에게 주어진 것이다. 물론 임시일지 고정이 될지 알 수는 없는 상황이었지만 2달의 시간동안 스퀘어 마일에서 보고 듣고, 다양한 커피를 커핑만 하더라도 많이 배울 수 있을 것이라는 확신이 있었다.

 그래서 2달 동안 패키징을 비롯해서 청소 등 주어진 일에 최선을 다했고, 2개월 후 제임스는 풀타임으로 일해볼 생각이 있느냐고 제안을 했다. 이것이 나와 스퀘어 마일 커피의 스토리이다.

― 어떤 커피 로스터의 방향성이라고 한다면 아마 맛의 방향성이 아닐까 한다. 특히나 다양한 커피의 장단을 퍼즐처럼 끼워맞추는 블렌드(배합)의 경우에는 특히나 로스터의 방향성이 도드라지게 드러난다고 볼 수 있다. 스퀘어마일 커피의 경우에는 주력 블렌드는 레드 브릭(Red Brick)으로 달고 밸런스 좋은 커피를 지향하며, 스윗숍(Sweet Shop) 블렌드의 경우에는 스퀘어 마일 구성원들이 원하는 실험적인 시도가 가능한 블렌드이다. 시즌마다 수확된 커피가 다르기 때문에 다양한 커피 가운데 개성 강한 커피들만을 배합하여 독특한 개성을 극대화한 블렌드로 커피 긱들의 사랑을 받고 있다. 중요한 것은 방향을 갖고 나아가는 것이다. 우리는 계속 시즌마다 앞으로 나아가고 있다.

― 물론이다. 우리는 거의 매번 2:1로 간다. 예를 들어 원두가 18g이면 추출은 36g을 선호한다. 스퀘어 마일 커피에서는 그 비율이 가장 좋은 밸런스를 보여준다.

― 스퀘어 마일에서도 그라인더 가운데 코니컬 버 혹은 플랫 버가 커피에 미치는 영향에 관해 항상 생각한다. 스퀘어 마일 커피의 경우 코니컬 버(Burr) 사용시 18%의 수율을 거의 넘기지 못하지만 플랫 버(Burr)의 경우에는 20이상 수율을 넘길 때도 있다. 이런 맥락에서 미토스 원은 우선 플랫버이기 때문에 스퀘어 마일 커피와 궁합이 꽤 잘 맞을 뿐더러 플랫 버가 비스듬히 기울어져 위치해 있기 때문에 그라인딩시 분쇄 원두가 적채되는 일이 없어 로스(Loss) 없이 일관된 양의 도징(Dosing)이 가능한 모델이다.

― 에스프레소는 아니고, 맛있는! 에스프레소이다. 한국에 와서 우연히 아무 생각 없이 카페를 들어가 누군가를 기다리는데 추출되어 나온 에스프레소가 좋은 맛을 보여줄 때 가장 감동적이다. 순간이 맛을 결정하는 것 같다.

― 너무 열심히 안했으면 좋겠다. 충격적으로 들릴지 모르겠지만 사실이다. 매번 한국에 와서 놀라게 되는 것은 한국 바리스타들의 실력 향상이다. 졸업 이후 올해로 세번째 한국에 오게 되었는데 올 때마다 한국의 바리스타들의 실력이 향상되는 것을 느낀다. 올해 느낀 가장 큰 발전은 좋은 생두들을 한국에서도 볼 수 있다는 것이다. 이미 한국의 바리스타, 로스터, 커퍼들의 실력은 세계적인 커피 선진국들의 그들과 비등하며, 커피 역시 뒤쳐지지 않는다. 대단한 발전에 올 때마다 놀라게 된다.

 문제는 실력이 아니다. 창의력이다. 세계적인 바리스타들과 한국의 바리스타들의 차이라면 모든 순간에 커피를 생각하지 않는다는 것이다. 예를 들어 영국의 바리스타들은 일하는 시간에는 치열하게 커피에 관해 고민하지만 일이 끝나면 각자의 생활로 돌아간다. 커피는 잊고 좋아하는 영화나 음악을 보고 들으며, 혹은 미술관에서 세계적인 작품들을 관람하며 시간을 보낸다. 또한 커피를 하는 사람들보다는 다양한 분야의 사람들과 커뮤니케이션하기 위해 틀 안에서 벗어나 새로운 네트워킹을 위한 모임을 찾아 다닌다.

 처음에 언급했던 '너무 열심히 안했으면 좋겠다'는 말의 의미는 내가 고민해야 할 시간을 넘어서 가외의 시간을 계속 커피만 생각해서는 오히려 커피에 대한 창의력을 갖을 수 없다는 생각이다.

― 여건이 된다면 앞서 대학교 1학년때 가졌던 꿈인 1년간의 세계 일주를 해보고 싶다. 요즘 느끼게 되는 것은 내가 일하고 있는 곳, 내가 소통하는 사람들이 아닌 전혀 모르던 업계의 사람들이나 내가 가보지 못했던 곳의 정보가 나에게 영감을 준다는 것을 느낀다. 1년간의 여행은 아마도 나에게 커피가 아닌 외적인 것들로부터 오는 '커피 창의력'을 선물로 줄 것 같은 예감이다.

― 사실 우스울지 모르겠지만 지난 10월 카일 프리스의 초청으로 로스팅 QC(Quality Control) 세미나가 있었는데 그 때, 카일이 먼저 제안을 했고, 취지나 아이디어가 좋아 세미나 당일 급하게 맛보기 강의 촬영을 진행했다. 유튜브에 현재 공개된 것은 컨텐츠의 극히 일부로 맛보기 동영상이며 향후 유료 컨텐츠가 서비스될 예정이다. 이 컨텐츠 가운데 한국어를 맡게 되었다.

― 아직 시도되지 않은 일들이기 때문에 내가 섣불리 성공을 가늠하기는 어려울 것 같다. 하지만 분명 텍스트보다는 훨씬 호소력이 있기 때문에 대중들에게 좋은 반향을 일으킬 수 있는 단초가 되길 바랄 뿐이다.