커피 컬럼 정보
2017-07-17
원문출처 | https://www.facebook.com/stronghold.coff...581513871/ |
---|
제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들
커피는 좋은데 원하는 단맛이 나오지 않는 경우?1. 브루잉 커피의 수율 측정2. 수율이 이상적인 범위 안인데도 맛이 나오지 않는 경우 프로파일 재검토
ROR과 DTR이란?관련 기사 보기 : 로스팅 프로파일 읽는 방법
로스팅시 생두에 포함된 수분을 어떻게 날릴 것인지가 프로파일 설계의 핵심이다. 초반에 수분을 모두 날리는 것이 아니라 초반에는 생두 표면의 수분을 날리는 것이다. 생두 안의 물의 역할은 에너지를 전송해주는 역할이다. 따라서 로스팅이 진행되는 동안 생두 내부의 수분이 어느 정도 유지되어야 수분이 생두 안쪽까지 에너지를 전달하여 고르게 익게 되고 웰 디벨롭먼트가 가능하게 된다.
내부 안의 수분이 너무 날라가지 않게 되면 로스팅 시간이 길어질 수 있고, 그렇다면 브라우닝 단계가 길어지고, 1차 크랙도 밋밋하게 터진다. 커핑시 느낌은 열 자체가 전달이 잘 안되서 산미가 높고 텁텁해지고 밋밋한 커피가 나올 수 있다.
로스팅시 제일 중요한 부분이 축열 그래프와 빈 온도 그래프가 만나는 시점이다. 이 지점이 중요한 이유는 원두들이 수분이 많이 빠져나가면서 주변의 열을 흡수하는 것이 아니라 배출되는 상태가 된다. 따라서 두 그래프가 교차할 때, 열풍과 할로겐을 조금씩 줄여야 되는 시점이라고 볼 수 있다. 이 두 그래프가 교차할 때, 열풍이 높고 할로겐이 높게 되면 ROR 그래프가 1차 크랙 전에 급격히 상승하게 되고, 맛에서 텁텁하고 로스티한 맛이 날 가능성이 높다.
에스프레소용과 필터의 차이에 대하여
에스프레소용 로스팅의 경우 1차 크랙 구간의 시간을 조금 더 길게 가져간다. 최대한 1차 크랙 구간의 ROR을 완만하게 가져가서 단맛을 최대치로 끌어올리는 프로파일은 선택한다.
브루잉용으로 S7을 선택한 이유는?
브루잉용 커피의 경우 굉장히 산미가 높고 복합적인 맛이 있는 생두를 사용한다. S7과 S7 프로가 복합적인 맛과 산미, 클린컵을 극대화시키기 좋은 로스터기라고 생각한다. S7을 브루잉용으로 사용하고 있다.
스트롱홀드 로스팅 프로파일 보기 : 2017 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 챔피언 주성현 로스터의 대회 로스팅 프로파일 공개
ABOUT ME
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법 By CHASE LEMOS of Nuova Ricambi USA 일부 로스터들은 한 번에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장비가 필요할 수 있으며 카페의 경우 고객에게 커피를 판매할 ...
등록일: 2023-03-23
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 2
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 커피의 기원으로 거슬러 올라가는 최초의 커피 그라인더는 절구와 절구 안의 내용물을 부술 수 있는 방망이를 사용한 방식이었다. 하지만 그 이후로 커피...
등록일: 2023-03-22
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ... 2
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ESPRESSO 일반적인 에스프레소 추출 온도 대신, 40~80도 영역의 에스프레소 추출 온도가 어떠한 영향력을 가질 수 있을지에 대한 접근을 일명 "Geek Shot"이...
등록일: 2023-03-09
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movem...
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movement) feat. ETZ-I 그라인더에서 Burr는 핵심적인 부품이다. 그라인더의 모든 부품은 기본적으로 버를 고정하는 프레임과 버를 회전시키는 모터 등으로 구성...
등록일: 2023-03-06
에스프레소 추출, 카페인은 언제 많이 추출될까? Feat. 제... 3
제임스 호프만의 최근 카페인에 관한 유튜브를 재미있게 시청했습니다. 무려 100만뷰를 기록한 영상인데요. *영상출처 : https://youtu.be/etnMr8oUSDo 해당 영상에서 호프만은 필터 커피와 에스프레소 커피에 대한 ...
등록일: 2023-03-01
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist...
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(2) 앞서 Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)에서 플랫 버와 코니컬 버의 분쇄 ...
등록일: 2023-02-28
구입 소요비용 근 30만원짜리 필터 바스켓, Weber의 Unibas...
작년 12월에 구매한 바스켓이 2월 초가 되어서 도착했습니다. 간략하게 테스트해보고 인상을 요약해서 남겨봅니다. 웨버 유니필터(Unifilter) 구조적 특징 1. 웨버의 유니필터, 유니바스켓은 VST 20g 바스켓을 레퍼런...
등록일: 2023-02-17
펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단...
호퍼에 더 많은 용량을 담도록 설계된 오드 Gen2 그라인더 펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단맛을 표현할 수 있는 이유 펠로우 오드Gen2 그라인더 얼리버드 특가 로프트샵 loftshop.co.kr - ...
등록일: 2023-02-17
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유 와포(WAFO), 유니필터(Unifilter) 커피 바스켓 : 최근 유행하고 있는 하이엔드 필터 바스켓 비교기사에서 바스켓을 비교한 로버트는 비판적인 관점에서 고가의 필...
등록일: 2023-02-10
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻... 3
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻게 해결할까요? 이번 주제는 소위 채프, 은피, 삽피 등으로 불리는 커피의 "실버 스킨"입니다. 이러한 실버스킨은 커피의 종류, 로스팅 스타일, 그라인딩 방...
등록일: 2023-02-09
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광...
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광화문 케이스퀘어시티점 13년의 스페셜티 커피 브랜드 운영 노하우와 인사이트를 담은 공간 바리스타의 워크플로우와 고객동선의 구조적 혁신 수 많은 카페가...
등록일: 2023-02-08
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist... 1
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1) 우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 ...
등록일: 2023-02-06
더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은... 4
ⓒWorld Coffee Events 더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가? 원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side 에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐...
등록일: 2023-01-31
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 4
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 출처 : 바리스타 허슬 이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는...
등록일: 2023-01-26
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 출처 : 바리스타 허슬 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에 공개된 The Evaporation Front(이 글에서는 이 현상을 「증발 전선」이라 부르기...
등록일: 2023-01-25
굳이 왜 수분 날리기를 해야하는지? 생두에서 열전달 효율이 가장 좋은 수분을 왜 날려야하는지?
특히, fast roasting을 추구해야하는 열풍식에서...로스팅 초반에 생두내부까지 적절한 열량을 충분히
공급해서 고르게 익히데 필수적이 성분을 왜 제거하려고 하는지? 이해가 되지 않습니다.
그리고 제가 경험해본봐로는 단맛을 극대화하기 위해서는 할로겐의 영향이 커서 할로겐의 비중을 높여야하는 것으로 생각하는데...
추출 방식이 달라서 그런가요??? 제가 경험해본 것과 차이가 많이나는 내용이네요~~