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커피 컬럼 정보

제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들

2017-07-26  


원문출처 https://www.facebook.com/stronghold.coffeeroasters/?fref=ts




제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들




Q) 박상호 로스터의 경험을 바탕으로 "재연 기능"을 사용할 때의 주의 사항과 팁 그리고 한계점은?

A) 보조 로스터가 로스팅할 때 재연 기능을 많이 사용한다. 아무 준비 없이 재연 기능을 쓰다보니 재연 기능의 정확도가 낮아졌다. 나의 로스팅 주변 환경이 어떤지 온도, 습도 등. 일주일 전에는 21도, 습도 50%, 현재 실내 25도, 습도 70%였다면 재연을 설정해놓은 프로파일의 초반에 투입 온도, 투입량을 조금씩 변화시킨다. 그 대비 어떻게 바뀌는지 평가해 보았다. 로스팅 재연을 설정한 프로파일의 습도와 온도를 기록해놓고 참고해서 비슷하게 맞추어 놓는다면 재연 확률이 높아졌다. 충분한 예열은 필수이다. 재연 기능의 한계점이라고 한다면, 변하는 환경으로 인해 생두 역시 변한다. 따라서 시간이 지남에 따라 맛이 변한다면 생두가 변한 것이므로, 한 프로파일로 오랜 기간 예를 들어 1년을 사용하는 것은 한계점이라기보다 적응력이 필요할 뿐이다.


Q) 박상호 로스터의 말에 따르면 1차 크랙 직전에 발열이 발생되어 RoR이 급격히 상승되는 시점에서 화력을 낮추어야 한다. 그 시점은 S7의 경우 축열 온도와 생두 온도의 그래프가 교차하는 시점으로 보면 좋다라고 했다. 그런데 그 전에 생두 투입량에 따라 축열 온도 설정을 달리 한다고 하였는데 축열 온도와 생두 온도가 교차되는 시점의 온도는 결국 투입량에 따라 달라지는 축열 온도와 관련이 있는 것인지 알고 싶다. 아니면 투입된 생두의 양에 관계없이 축열 온도를 상승시켜서 일정하게 목적한 온도, 예를 들어 160도를 유지해야 하고, 그 유지된 축열 온도와 생두 온도가 교차되는 시점을 확인하는 것인가? [관련 기사 보기 : 제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들]

화력 투입 열량을 낮춰야 한다는 것이 아니라 RoR이 급격히 상승되는 시점에 열풍 아니면 할로겐을 낮추어야 한다고 설명한 것이다. 교차되는 온도 시점은 첫번째로 예열, 초반 열풍 세팅, 내가 쓴 생두량에 따라 교차되는 온도와 시점이 달라진다. 어떤 프로파일들은 축열 온도가 초반에 올라갔다 서서히 내려가는 반면, 어떤 프로파일은 초반부터 계속 내려가는 경향을 볼 수 있다. (1) 경우 초반 열풍 비율이 높았을 때, 그런 현상이 일어난다. 모든 생두마다 같은 교차점이 없고, 모든 생두마다 교차되는 시점이 조금씩 다르다. 고정될 수 없다. 초반 열량, 할로겐의 비율에 따라 교차점이 다르다. 교차점을 의도적으로 변동하는 것은 아니다.



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Q) 프로밧이나 기센이나 기타 로스터기를 사용할 때, 에어온도가 빈 온도보다 높아야 웰 디벨롭된다. 잘 디벨롭되어야 생두가 가진 잠재력을 끌어낼 수 있다. 여기서 축열 온도의 의미가 반열풍의 에어 온도와 같은 의미가 아닌가라는 생각에서 시작되었다. 쉽게 말하면 축열 온도가 빈 온도보다 낮다면 축열 온도에 빈 온도가 빼앗겨 디벨롭에 문제가 생기지 않을까 하는 생각이다.

A) 축열 온도와 반열풍의 에어온도는 완전히 다르다. 열풍 온도는 그 안의 공기의 온도이고, 축열 온도는 내부 드럼 자체의 온도이다. 축열 온도는 드럼 온도이다. 철이라는 것이 온도가 높아질 수 있는 한계점이 있다. 그 이후로 넘어가면 드럼 자체가 녹는다. 우리가 쓰는 온도에 한해서 드럼이 올라갈 수 있는 축열 온도의 한계점이 있다고 믿는다. 따라서 빈의 온도가 축열 온도보다 높아지면 온도를 빼앗길 수 있다고 하였는데 그렇기 때문에 축열 온도와 빈 온도의 교차 시점이 중요하다. 그때부터 열풍이나 할로겐을 줄이지 않으면 빈 온도가 오히려 훨씬 빨리 상승하는 현상이 발생한다. 축열 온도가 온도 상승률에 도움이 되지만 열풍 온도는 표기는 안되어 있지만 에어 온도가 큰 영향을 준다. 빈의 온도가 축열 온도보다 높아질 때, 디벨롭이 안되지는 않는다. 이미 그 상태의 빈은 발열하는 상태이기 때문에 크게 디벨롭에 영향을 주지 않는다. 에어 온도는 스트롱홀드 프로에는 적용되어 있다.

Q) 어느 시점을 1차 팝핑이라고 결정해야 할까? 처음에는 몇 개의 생두가 익어 튀기다가 잠시 소강 상태를 보이는데 객관화된 1차 팝핑 시점을 결정하기 위해서는 통용되는 기준을 정해야 하지 않나 생각한다.

A) 혼자 로스팅을 하게 되면 1차 팝핑이 오게 되는 시점을 결정하는 것이 별로 중요하지 않지만 둘 이상이 하게 되면 매우 중요해진다. 프로 버전을 통해서 어느 정도 1차 팝이 오게 될지 예측을 할 수 있다. 처음 소리가 들릴 때, 1차 크랙이라 인지하도록 하고 프로파일 정보를 수집한다. 가장 쉬운 접근의 크랙 판별이 객관화하기 유용하다.


Q) 우리가 로스터기에서 조절하는 열풍값이 실제 로스터기의 히팅인지 블로워의 강약인지 알고 싶다.

A) 블로워가 주는 열량으로 보면 된다. 얼마나 뜨거운 열량을 드럼 안으로 투입이 되는지를 조절하는 것이다.


Q) 축열 온도의 역할은?

A) 일반적인 드럼 로스터도 축열이 있다. 축열 온도는 얼마나 로스팅이 진행될때, 열풍의 양일 얼마나 많아지는지 생두들이 얼마나 열을 흡수하는지를 보여준다. 


Q) 뉴크롭은 초반 수분 날리기를 해야 하는가?

A) 개인마다 차이가 있을 수 있고, 선호하는 프로파일에 따라 다를 수 있다. 개인적으로는 뉴크롭이 아니라도 초반에 수분을 날려야 할때가 있다고 생각한다.



[관련 기사 보기 : 제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들]




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댓글 5

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꼴통

2017-07-26 11:48  #265238

[축열 온도?]와 [축열 열량?]이 동일한 내용일까요? 물론 드럼에 내장된 센서로 알 수 있는 것은 드럼
자체의 온도(이것이 정확한 축열 온도인지?는 의문입니다.)도 중요하지만...더 중요한 것은 아주
정확히 측정할 수는 없지만...드럼자체의 온도와 낮추는 온도, 투입하는 열량 등에 따른 경험치로
[드럼의 축열 열량]을 일정하게 가져갈 수 있는 방법을 모색하는 것이 바람직한 방향 아닌지요?
스트롱 홀드 드럼 자체에 내장된 센서에서 제공하는 [축열 온도]에 의존하는 것은 일정한 로스팅을
유지하는데 방해가 될 수도 있을 것 같은데요?

그리고 로스팅 중에 [생두의 수분 날리기]라는 의미가 무엇인지? 왜 필요한지? 이해가 되지
않습니다.
초반 부터 생두의 수분을 충분히 활용하여 내부까지 열전달을 하여야 하지 않을까요? 생두 성분
중에서 가장 열전도율이 높은 것이데요~~
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센터커피

2017-07-26 12:23  #265274

1
@꼴통님
안녕하세요, 박상호 입니다.
일단 스트롱홀드 또 다른 로스터기들도 센서의 위체에 따라 온도 값의 정확도 와 타당성은 다 다르다고 생각 합니다. 드럼 축열 열량을 일정하게 과연 가져 갈수 있을까요? 드럼내 축열 온도를 예열시 일정하게 가져 갈수 있겟지만, 로스팅시 초반에 생두로 인한 로스율 과 로스터기 주변 환경으로 인한 열 로스율을 따지면 일정하게 가져 가는건, 드럼 자체에 열을 지속적으로 전달해주는 다른 장치가 있지 않는 한 어렵다고 봅니다.
스토롱홀드로 많이 로스팅 하신지는 잘 모르겠지만, 제가 하는 말은 축열을 의존애햐 일관성 로스팅 된다 라기 보다 내가 처음 시작하는 열풍량, 생두 투입량 및 다른 조건에 따라 내가 로스팅 할때 내부 온도와 축열 온도가 어떻게 변하는지, 그리고 그로인해 다른 생두들을 로스팅 할때 예측이 된다는것 입니다.

두번째, 제가 말하는 '수분날리기'를 잘못 이해 하고 계신거 같습니다. 말씀 하신거와 같이, 수분은 로스팅 초반과 중반부 까지 내부에 열을 전달하는데 탁월합니다. 제가 말하는 수분 날리기란, 어찌됏건 수두는 로스터기에 투입 되는 시점 부터 수분율이 내려갑니다, 초반에는 생두 표면에 있는 수분들이죠, 뉴크랍 생두나 밀도가 높은 생두들, 또는 수분활성도나 너무 낮거나 높은 생두들은 저같은 경우에는 초반에 열량을 더 많이 씁니다, 열량을 더 많이 쓸수록 수분 로스율이 거 커지고, 그대신 열은 더 빨리 전달 되겠죠? 저는 단순히 수분을 빨리 날려야 된다가 아니라, 수분을 날릴려면 열을 더 많이 사용해야 되고, 그러면 수분을 더 많이 날려야 된다는 말이였습니다. 반대로 수분이 낮은 생두나, 밀도나 수분활성도가 더 안정적인 생두들은 초반열량은 줄인후 서서히 올립니다.

답변에 궁금하신게 조금이나마 해소가 되었으면 합니다, 궁금하신거 더 있으시면 답변 더 주세요!
감사합니다.
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꼴통

2017-07-29 15:37  #266017

박성호님!!! 답변 감사합니다..

그런데...제가 "수분 날리기"라는 용어를 잘 못 이해한 것이 아니라... 박상호님이 "수분 날리기"라는 용어를 적절하게 사용하지 못하신 것 같습니다. "수분 날리기"가 아니라 답변을 주신 내용에 맞는 용어를 사용하셨으면 오해 소지를 없앨 수 있었을 것 같은데요...
수분을 날리는 것이 아니라... 로스팅 과정에서 열량이 공급되기 때문에 자연스럽게 수분이 증발되거나 기화되는 것이라 생각합니다...그리고 그 과정에서 수분의 열전도를 활용하고, 증발/기화를 통해 원두 조직을 추출이 용이하게 만드는 것이지...
굳이 강제로 수분을 날릴 필요는 없기 때문입니다.(말씀하시는 "수분 날리기"라는 용어를 기준으로 하면요~)
"수분 날리기"라는 용어는 오래전에 직화식에서...그리고 일본에서 배워 오신 분들이 사용하던 용어를 정확한 의미의 정의 없이 지금까지 그냥 사용하고 있는 것 같아서 용어에 대한 의문을 제기해 본 것입니다...
직화식에서는 열량을 충분히 공급할 수 없었기 때문에...로스팅 시간을 길게하면서 내부까지 고르게 익히기 위해 "수분 날리기"를 잘해야 한다고 했는데...(물론 저의 전적으로 동의하지는 않지만요ㅎㅎ)..더욱이 어떤 유명한 일본 로스터는 "수분 날리기"가 고르게 하기 어렵다는 이유로 패스트 크롭을 사용한다는 이야기도 있었습니다...이렇게 "수분 날리기"라는 용어는 정확히 무엇을 의미하고, 목적이 무엇인지 불명확한 상태에서 로스팅을 하는 사람들에게 필수적인 용어로 인식되어 있습니다...
이제는 상기에서 말씀하신 내용을 정확히 전달할 수 있는 적합한 용어가 새로이 필요하지 않을까요~~~
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메롱

2018-01-15 19:35  #362448

@꼴통님
적절하게 사용하지 못했다고 함은 즉 그 단어를 잘못 사용했다라고 볼 수 있는것인데 글쓴이는 명확한 단어조차 제시하지 못하고 사용단어에 대한 지적을 하셨네요. 모든 시스템은 오류라는것은 존재하지만 잘못된것은 존재하지 않습니다. 교육이 어디서부터 되었고 경험치가 얼마나 되었느냐에 따라 컨트롤 할 수 있고 말할 수 있는 시작점이 다르다고 판단되어집니다만.. 수분 날리기라는 의미는 로스터들에게 통상적으로 사용되어지고 있는 단어라고 생각이 되며 그것이 옳고 그름을 판단 할 수 있는 기준은 없다고 봅니다. 물론 사용하는 이의 전달방식에 따라 그것이 전달되는 과정에서 온전히 받아들여지는가에 대한 이의제기를 할 수 도 있겠지요. 글쓴이는 개인적인 의견으로는 1+1은 2야 라고 주입식 교육을 하는것과 같다고 보여지네요. 잘못된 단어이니까 다른것을 찾아봐~ 라고요. 수분날리기라는것은 그것의 의미가 통상적으로 이해되는 상식선에서 사용할 수 있는 범위가 있다고 생각됩니다. 잘못된 단어가 아니라 전달받는이의 차이가 있다는 정도로 생각해주시면 될 것 같네요. 열려있는 시각으로 생각하고 발전 될 수 있는 방향으로 소통하는것이 올바른 방향이 아닐까 합니다.
profile

꼴통

2018-01-15 20:04  #362481

@메롱님
매우 오래된 댓글 내용에 대해 댓글을 주셨네요....
저는 열려 있습니다... 그리고 서로 토론하고 있었던 내용인데요.. 서로 의견을 교환하던~~
6개월이 지난 내용에 대해 이렇게 뜬금없이 댓글을 주시니 당황스럽네요~~
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