커피 컬럼 정보

【인터뷰】 칼라스 커피, 2015 월드 커피 로스팅 챔피언십 3위 최민근 로스터의 커피를 만나다

2018-03-27  


IMG_2688.jpg



 


 

칼라스 커피, 2015 월드 커피 로스팅 챔피언십 3위 최민근 로스터의 커피를 만나다





블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 하이엔드 커피 로스터들의 커피를 한 자리에서 만나볼 수 있는 이 공간을 빛내주고 있는 로스터들과 업체들을 인터뷰하는 기회를 가질 수 있었다.

단지 로스터에 대한 소개 뿐 아니라 그들이 추구하는 커피의 가치에 대한 심도 있는 정보들을 통해서 소비자들 자신이 소비하고 있는 커피에 대한 더 깊은 이해를 제공하고자 한다.




 
99b983892094b5c6d2fc3736e15da7d1_1.jpg

 


(1) 자사에 대한 소개를 간략히 부탁한다.
칼라스커피는 2015년 한국 로스팅 챔피언, 월드 로스팅 챔피언십 3위의 최민근 대표가 이끄는 로스팅 전문 업체입니다.
 
KALAS 는 ‘Colors’ 에서 모티브를 얻어 커피는 단순한 음료의 한 종류가 아니라 빛의 스펙트럼처럼 다채로운 본질을 지니고 있다는 철학을 담은 브랜드네임입니다.
 



 
IMG_2696.jpg

 


(2) 카페에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 무엇인가? 추천하고 싶은 메뉴는?
브루잉 커피가 가장 많이 나가고, 그 다음으로는 플랫화이트, 시그니처 메뉴인 ‘누아르블랑’ 순으로 많이 판매되고 있습니다.

추천 메뉴는 성산라떼입니다. 로스터리가 위치한 지역이름을 딴 시그니처 메뉴이고 말린과일의 달콤함과 향긋하고 고소한 수제생크림의 맛을 느낄 수 있습니다.
 



 
IMG_2700.jpg

 


(3) 집에서 커피를 즐기는 홈카페 유저들에게 자신의 커피를 즐기는 가장 좋은 추출 툴에 대해 소개해 달라.
사실 본인은 집에서 드립백을 가장 많이 사용합니다. 편리함 때문인데, 우유나 베리에이션 음료를 먹을때는 카플라노컴프레소를 사용합니다.
 

(4) 위의 추천하고 싶은 메뉴를 집에서 즐기기 위해 칼라스의 블렌드를 어떻게 추출해야 하나?
달콤하면서도 향긋한 크림의 맛과 잘 어울리는건 ‘다크웨이브’나 ‘누아르블랑’처럼 상대적으로 배전도가 높은 커피입니다.

원두 15g을 에스프레소 분쇄도로 하여 컴프레소를 사용해 에스프레소를 추출해 사용하면 보다 맛있게 즐길수 있습니다..
 



 
IMG_2691.jpg

 


(5) 추천한 블렌드에 대해 설명해 달라
누아르블랑은 사실 콜드브루를 위해 만들어진 블렌드로 과테말라 산타소피아와 콜롬비아 나리뇨, 인도 아티칸으로 블렌딩되었습니다. 칼라스커피에서 판매한는 콜드브루는 누아르블랑블렌드로 제조됩니다. 

적당히 다크한 커피가 아니라 묵직한 바디속에 시트러스한산미와 초콜릿의  당도가 적절히 표현되는 웰밸런스 미디엄다크블렌드입니다. [컵노트- 메이플 시럽과 밀크초콜렛의 당도, 마카다미아의  묵직한고소함]
 



 
IMG_2692.jpg

 

 
(6) 사용하고 있는 각 로스팅 머신의 장점을 알려달라.
사업을 시작하면서부터 꾸준하게 사용하고 있는 로스팅 머신은프로바트 입니다. 

예전 사용하던 타입1에 비해 타입2는 대류의 영향을 보다 크게 받는 로스터로 기존모델에 비해 컵의 클린함이나 향미표현이 잘된다고 생각합니다. 

프로밧을 사용하면서 느끼는 장점은 기본에 충실하다 입니다. 안정성, 재연성, 일관성이 좋고 터치스크린을 통해 컨트롤이 더 직관적이고 쉬워졌으며 기계관리나 정비도 수월한 편입니다.
한가지 아쉬운점은 소음이 큰 편입니다.
 

(7) 추구하는 플레이버를 표현하기 위해 위 로스터기들을 어떻게 활용하는가?
30%의 열량으로 투입후 터닝후 70%화력상승 메일라드구간에서 화력을 50% 낮춘뒤 1차크랙 절정 시작점부터 서서히 화력을 램핑 다운을 하고 목표 지점에서 종료 합니다.
  • 배치 사이즈 : 10kg
  • 투입 온도 : 200c
  • 터닝 포인트 : 87c
  • RoR 값 :
  • DTR 값 : 23%
  • 배출 시간 : 11분
  • 쿨링 관련 : 4:00분 이내
 
 
(8) 로스터의 로스팅 머신에 대한 이해가 왜 중요하다고 생각하나?
우리가 흔히 알고 있고 접하는 로스팅에 대한 일반적인 지식들이나 레서피가 모든 로스팅 머신에 동일하게 적용되지 않습니다. 로스팅은 로스팅 머신의 구조나 열원, 재질, 배기 등 많은 변수가 함께 작용하고 각 회사마다 추구하는 메카니즘이다르기 때문이죠.

로스터는 로스팅에 앞서 사용 하고자 하는 로스팅 머신에 대한 이해가 필수적이고 이를 바탕으로 로스팅 프로파일을 구축해야 합니다.  
 

(9) 가장 선호하는 열원이 있다면? 그 열원을 다른 열원들과 어떻게 적절히 조화시키나?
어느 한 열원을 선호 한다기 보다는 전도와 대류열의 밸런스가 좋은 드럼형 로스팅머신을 선호합니다. 
 

(10) 홈카페 유저들에게 하고 싶은 조언이 있다면?
많은 정보의 홍수 속에 나를 흘려보내지 말고 본인만의 기준을 세워 다양함을 받아들이는 유연함을 가진다면 커피의 더 큰 매력들을 느낄 수 있을거라 생각합니다. 
그래도 그 중 제일은, 즐겁게 즐기는게 최고 아닐까요


 

▼ 블랙워터포트에서 만날 수 있는 칼라스 커피
 
 
▼ 관련 기사 보기



 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 1

profile

lhspo2004

2018-03-28 09:41  #414689

화력 조절이 로스팅의 중요한 점인데 대부분 이런 방식으로 로스팅하나요?

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법

올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법 By CHASE LEMOS of Nuova Ricambi USA 일부 로스터들은 한 번에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장비가 필요할 수 있으며 카페의 경우 고객에게 커피를 판매할 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-03-23

커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 2

커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 커피의 기원으로 거슬러 올라가는 최초의 커피 그라인더는 절구와 절구 안의 내용물을 부술 수 있는 방망이를 사용한 방식이었다. 하지만 그 이후로 커피...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-03-22

GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ... 2

GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ESPRESSO 일반적인 에스프레소 추출 온도 대신, 40~80도 영역의 에스프레소 추출 온도가 어떠한 영향력을 가질 수 있을지에 대한 접근을 일명 "Geek Shot"이...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-03-09

그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movem...

그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movement) feat. ETZ-I 그라인더에서 Burr는 핵심적인 부품이다. 그라인더의 모든 부품은 기본적으로 버를 고정하는 프레임과 버를 회전시키는 모터 등으로 구성...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-03-06

에스프레소 추출, 카페인은 언제 많이 추출될까? Feat. 제... 3

제임스 호프만의 최근 카페인에 관한 유튜브를 재미있게 시청했습니다. 무려 100만뷰를 기록한 영상인데요. *영상출처 : https://youtu.be/etnMr8oUSDo 해당 영상에서 호프만은 필터 커피와 에스프레소 커피에 대한 ...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-03-01

Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist...

Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(2) 앞서 Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)에서 플랫 버와 코니컬 버의 분쇄 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-02-28

구입 소요비용 근 30만원짜리 필터 바스켓, Weber의 Unibas...

작년 12월에 구매한 바스켓이 2월 초가 되어서 도착했습니다. 간략하게 테스트해보고 인상을 요약해서 남겨봅니다. 웨버 유니필터(Unifilter) 구조적 특징 1. 웨버의 유니필터, 유니바스켓은 VST 20g 바스켓을 레퍼런...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-02-17

펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단...

호퍼에 더 많은 용량을 담도록 설계된 오드 Gen2 그라인더 펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단맛을 표현할 수 있는 이유 펠로우 오드Gen2 그라인더 얼리버드 특가 로프트샵 loftshop.co.kr - ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-02-17

최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유

최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유 와포(WAFO), 유니필터(Unifilter) 커피 바스켓 : 최근 유행하고 있는 하이엔드 필터 바스켓 비교기사에서 바스켓을 비교한 로버트는 비판적인 관점에서 고가의 필...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-02-10

커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻... 3

커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻게 해결할까요? 이번 주제는 소위 채프, 은피, 삽피 등으로 불리는 커피의 "실버 스킨"입니다. 이러한 실버스킨은 커피의 종류, 로스팅 스타일, 그라인딩 방...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-02-09

상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광...

상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광화문 케이스퀘어시티점 13년의 스페셜티 커피 브랜드 운영 노하우와 인사이트를 담은 공간 바리스타의 워크플로우와 고객동선의 구조적 혁신 수 많은 카페가...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-02-08

Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist... 1

Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1) 우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-02-06

더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은... 4

ⓒWorld Coffee Events 더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가? 원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side 에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-01-31

커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 4

커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 출처 : 바리스타 허슬 이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-01-26

커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.

커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 출처 : 바리스타 허슬 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에 공개된 The Evaporation Front(이 글에서는 이 현상을 「증발 전선」이라 부르기...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-01-25