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커피 컬럼 정보

【Brewing】 필터 커피 못지 않은 배치 브루 커피를 만드는 방법 by 5senses coffee

2018-04-20  


외부 기고자 GEOFFREY CLARKE, 5senses Coffee
원문출처 https://www.fivesenses.com.au/blog/99-pr...-aint-one/
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필터 커피 못지 않은 배치 브루 커피를 만드는 방법

by 5senses coffee

 
 
 
필터로 커피를 추출하는 방식은 많은 카페들에서 자신이 커피를 보다 진지하게 하고 있음을 보여주는 지표와 같이 꼭 스페셜티 커피가 아니더라도 가볼만 한 커피숍인지 아닌지를 구분짓는 하나의 잣대처럼 되어 버렸다. 하지만 필터 커피는 추출이 더디고 사람이 하는 일인지라 일관된 추출이 어렵다는 단점이 있다. 사실 많은 카페 오너들은 이 지점에서 많은 고민을 해왔다. 필터 커피를 추출하는 바리스타가 필터 커피에 집중하는 시간을 다른 곳에 활용할 수 있다면 얼마나 효율적일까. 이에 호주를 대표하는 로스터리인 5senses Coffee는 배치 브루어를 사용하는 방법을 제안한다. 최근 배치 브루어만으로 다양한 커피를 제공하는 어니언 2호점 같은 경우도 이와 같은 접근이 아닐까 생각한다.
 
 
필요한 장비는 무엇일까?
고려해야 할 첫번째 사항은 하루에 판매되는 컵의 수이다. 정확한 판매 컵수에 대한 통계는 매우 중요하다. 브루어가 너무 작다면 손님이 기다릴 것이고, 브루어가 너무 크다면 배치 브루어에 커피가 남거나 혹은 너무 오랜 시간 브루어 안에 보온되어 있어 향미를 잃을 수 있기 때문이다. 가장 이상적인 것은 추출 후 1시간 이내에 사용하는 것이다. 따라서 1시간 이내에 얼마나 많은 컵을 제공하는지 계산하고 이에 맞는 브루어를 찾는 것이 적절하다. 예를 들어 1L 브루어라면 4개의 8온스 컵을 제공할 수 있다.
 
다음은 카페 오너가 원하는 기능을 고려하는 것이다. 추출구의 모습을 보라. 스크린에서 분사되는 물이 커피 파우더를 고루 적시는가? 바스켓의 형상을 관찰하라. 플랫한 모양의 바스켓은 일반적으로 더 일관된 추출을 보여준다. 또한 온도 안정성은 어떠한가. 많은 배치 브루어는 추출이 끝나는 시점에 온도가 급상승하는 경향이 있다.
 
다음으로 우버 보일러나, 분쇄 품질이 훌륭한 그라인더가 필요하다. 마지막으로 커피에 적합한 물이 필요하다.(5senses Coffee에서 제안하는 커피를 위한 물에 대한 기사는 다음 기사에서 다룬다.)
 
 
분쇄 포인트 맞추기
배치 브루어에서 커피의 분쇄 포인트를 맞추는 것은 에스프레소용 분쇄 포인트를 맞추는 것과 여러 면에서 비슷하다. 과소, 과다 추출을 조절하여 완벽한 맛의 강도를 찾아야 한다. 차이점이라면 우리가 작업해야 하는 변수들과 잠재적으로 낭비될 수 있는 커피의 양을 최소화하는 것이다.
 
모든 브루어에서 변경해야 할 변수는 추출 비율과 분쇄도이다. 몇몇 브루어들은 물을 뿌리는 시간과 비율 그리고 온도까지 조절할 수 있다.



 
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배치 브루어 레시피
  • 추출 비율 : 60g/L (eg 120g의 분쇄된 커피, 2L의 물)
  • 그라인더 : 고정적인 분쇄 포인트는 없지만 일반적으로 물과 커피의 총 접촉 시간은 5:30~ 6:30초 사이여야 한다. 분쇄 포인트는 추출하는 커피의 양이 클수록 굵게 갈아야 한다.
  • 추출 온도 : 96도
  • 물을 뿌리는 시간(Dispense Time) : 총 접촉 시간과 서로 유기적으로 변경해야 한다. 대개 물을 디스펜싱하는 시간은 2L의 커피를 추출하는 경우 4분 30초, 추가로 추출할 경우 리터당 15초씩 뺄 수 있다.
 
 
문제점 해결
  • 커피의 맛이 너무 약하다 ― 물과 커피의 비율을 높인다 (예 : 65g/L)
  • 커피의 맛이 너무 강하다 ― 물과 커피의 비율을 줄인다 (예 : 55g/L)
  • 과다 추출의 경우(쓰고, 드라이한 경우) ― 분쇄 포인트를 굵게
  • 과소 추출의 경우(시고, 단맛이 부족한 경우) ― 분쇄 포인트를 가늘게
위와 같은 정보들을 같은 매장에 노트를 비치하여 함께 공유하라.
 
 
브루어를 통해 최상의 결과를 얻는 방법
매일 청소하라. 매일 보온병, 브루 바스켓, 샤워 헤드를 뜨거운 물과 에스프레소 클리너로 총소해야 하며, 추출하는 사이 사이에도 철저히 헹궈야 한다.
 
수평 레벨을 확인하라. 브루어 또는 브루잉 바스켓이 완벽한 수평을 이뤄야 일관된 추출을 할 수 있다.
 
커피 파우더의 깊이를 확인하라. 3-5cm 사이의 깊이를 목표로 하고 이것을 중심으로 추출 레시피를 조절하라. 파우더의 깊이가 3cm 미만이면 채널링이 발생할 위험이 있으며, 5cm 이상이면 이상적인 분쇄 포인트보다 더 굵게 갈아야 하며, 자칫 바스켓에서 물이 넘칠 위험이 있기 때문이다.
 
물의 양을 확인하라. 브루어가 예상한 양의 물을 실제로 뿌리고 있는지 확인할 필요가 있다. 따라서 바스켓에 분쇄 커피를 놓지 않고, 실제 물이 얼마나 나오는지 확인하라.
 
항상 백업할 수 있는 보온팟을 준비하라. 첫번째 팟이 제공될 때, 다른 팟에서 계속 추출이 진행되어야 한다.
 
여과지를 뜨거운 물에 적셔서 종이에서 발생할 수 있는 맛을 없애야 한다. 추출 전 여과지를 뜨거운 물에 헹궈라. 또한 필터 바스켓을 가열하여 온도 손실을 최소화하는 것도 잊지 말자.
 
보온병에 담긴 커피를 저어주자. 추출되는 동안 추출된 커피의 첫 부분과 나중 부분이 층이 만들어져 커피의 밸런스가 떨어질 수 있으니 추출된 커피를 한번 저어주는 일도 잊지 말자.
 
 
배치 브루어 커피를 보다 완벽하게 제공하기 위해 노력한다면 에스프레소 베이스의 커피보다 저렴한 재화와 인건비로 훌륭한 커피를 빠르고 간단하고 일관되게 제공할 수 있을 것이다.
 
 
 
 
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