커피 컬럼 정보
【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향
2018-08-07
| 원문출처 | https://compoundcoffee.com/experiments/1...n-espresso |
|---|
사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향
싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 정보를 공개했다. 사용한 커피와 장비에 대한 정보는 아래와 같다.
커피
산지 : Colombia Neiver Samboni
가공 : Fully Washed
로스팅 날짜 : 로스팅 후 12일이 지남
아그트론 넘버 : 홀빈(63), 분쇄 커피(79)
장비
에스프레소 머신 : 슬레이어
그라인더 : 미토스 원
레벨링 방식 : Stockfleth 방식
바스켓 : VST 20g
실험 방식
총 5가지의 경우를 10번씩 추출하여 측정한 값의 평균값과 산포도를 계산한다. 5가지의 경우는 0초, 5초, 10초, 15초, 30초 프리 인퓨전을 실시한 후 각각의 수율, TDS, 추출 비율(EY)을 계산한다. 각 잔의 수치를 측정할 때, 먼저 에스프레소를 방 안의 온도로 내려갈 때까지 기다린 후 측정한다.
위 데이터에 포함된 유의 확률(P-Value)에 대한 이야기를 논외로 한다면 기본적으로 사전 적심 없이 9바로 추출된 에스프레소의 추출 비율이 평균적으로 가장 높다는 것을 확인할 수 있다. 즉, 프리 인퓨전이 추출 비율을 높일 것이라고 생각할만한 근거가 없다는 것이다.
하지만 콤파운드 커피에서 각 에스프레소를 관능 평가하였을 때, 다음과 같은 결과를 얻었다고 한다.
- 프리 인퓨전 5초 : 보다 밝은 산미와 부드러운 마으스필, 맛의 구조와 균형이 우수함
- 프리 인퓨전 10초 : 밝은 산미 그리고 더 다듬어진 플레이버와 짧은 후미를 가지며 바디가 더 무거워짐
- 프리 인퓨전 15초 : 적어진 산미, 단맛이 증가하지만 맛의 깔끔함이 적어지고, 라운드한 바디를 보임
- 프리 인퓨전 30초 : 날카로운 산미, 무거운 바디, 건조한 애프터
실제 콤파운드 커피에서 공개한 결론에 포함된 내용은 아니지만 프리 인퓨전을 통한 맛의 변화는 아마도 미분의 이동과 관련이 있을 수 있다. 너무 긴 프리 인퓨전의 경우 분쇄된 커피에 포함된 미분의 이동을 바스켓 바닥면까지 이동시켜 추출의 흐름을 느리게 하고, 모든 미분이 추출된 커피의 마지막 부분에 접촉하는 상황을 발생시키기 때문에 아마도 커피의 후미에 추출되는 좋지 않은 맛들을 표현할 수 있다고 볼 수 있다.
결론적으로 사전 적심은 바리스타가 탬핑시 수평을 맞추지 못하는 작업상 실수나 채널링과 같은 문제들을 사전 예방하는데 어느 정도 도움을 줄 수는 있지만 과도한 프리 인퓨전은 오히려 커피의 좋지 않은 맛들을 표현할 수 있기에 지양해야 할 것이다.
ABOUT ME
댓글 9
품종과 로스팅 후 얼마나 시일이 지났는지, 그라인더가 무엇인지도 알 수 있다면 좋을텐데 아쉽네요.
요즘 프리인퓨전에 관심을 가지고 있었는데 유용한 정보네요.. 테스트해봐야겠어요~~
잘보고갑니다
좋은글 감사합니다
최근 프리인퓨전에대해 다시알아가고잏는데 좋은정보인거같습니다
좋은 글 감사합니다.
경험상 10초 정도 하고 있었는데, 같은 머신과 그라인더는 아니지만 제가 원하는 커피맛과 결과가 일치하니 기분은 좋네요 ^^ 좋은 정보 감사합니다.
좋은 글 감사합니다!!
커피의 98%를 구성하는 물, 어떤 물을 사용해야 할까? 1
커피의 98%를 구성하는 물, 어떤 물을 사용해야 할까? 스페셜티 커피, 대중들에게 이미 여러 RTD 제품들을 통해서 익숙해진 단어이다. 아마 대다수의 소비자들은 그저 기성 커피들보다 좋은 재료를 사용한 커피 정도...
등록일: 2023-01-16
스페셜티 커피를 위해 선택할 수 있는 초콜릿 시럽의 변화
스페셜티 커피를 위해 선택할 수 있는 초콜릿 시럽의 변화 스페셜티 커피가 전세계적으로 유행하면서 커피 뿐 아니라 커피와 함께 사용되는 다양한 재료들에 대한 관심도 부쩍 높아지고 있다. 특히 팬데믹을 통해 집...
등록일: 2023-01-12
[디스트리뷰션 툴] 우리는 무엇을 고민해야 하는가? "편의성과 본질의 기로에서" : https://bwissue.com/bw_rnd/1107758 디스트리뷰터 없이 추출 유량을 제어하는 다양한 방법들 에스프레소 추출에 있어서 입자의 크...
등록일: 2023-01-08
내가 디스트리뷰터를 쓰지 않는 이유, "행위에는 타당...
에스프레소 추출시에 디스트리뷰터(Distributor) 많이 사용하시죠? 하지만 디스트리뷰터가 실제로 디스트리뷰터가 아닐 수 있다는 사실 알고 계셨나요? 이번 영상은 디스트리뷰터에 갖는 환상과 맹신에 대해 이야기 ...
등록일: 2022-12-29
세계적인 바리스타들이 대회용 커피를 로스팅하는 다양한 접근
세계적인 바리스타들이 대회용 커피를 로스팅하는 다양한 접근 많은 커피 애호가들은 대회에 출전하는 바리스타들이 사용하는 커피에 대한 동경을 가지고 있다. 그들이 사용하는 고가의 커피는 일반적인 커피들의 로...
등록일: 2022-12-26
더 깊은 맛을 내는 농축된 우유, 어떻게 만들까? *출처 : WBC 공식 유튜브 바리스타 대회는 물론 이제는 이름 있는 카페에서도 농축유, 즉 우유에서 일정부분 수분을 제거한 농축 우유를 통해 많은 베리에이션 메뉴를...
등록일: 2022-12-19
프리인퓨전(Pre-Infusion)이 뭐길래? 이번 주제는 말도 많고 탈도 많은 "프리인퓨전(Pre-Infusion)"입니다. 이번에도 역시 프리인퓨전에 대한 맹신, 잘못된 상식을 다양한 측면에서 다뤄볼까 합니다. 프리인퓨전의 기...
등록일: 2022-12-16
2022 월드 바리스타 챔피언 앤서니 더글라스(호주) 인터뷰 관련 기사 : 2022 월드 바리스타 챔피언십에서 앤소니 더글라스(Anthony Douglas)가 우승할 수 있었던 이유 서울카페쇼 기정인터내셔날(말코닉코리아) 부스...
등록일: 2022-12-15
2022 월드 에어로프레스 챔피언십 우승자 지비 리틀 레시피...
2022 월드 에어로프레스 챔피언십 우승자 지비 리틀 레시피 및 천명준 선수 인터뷰 지난 12월 1, 2일 양일에 걸쳐 캐나다 밴쿠버에서 진행된 2022 월드 에어로프레스 챔피언십이 성황리에 마무리됐다. 한국 국가대표 ...
등록일: 2022-12-15
에티오피아 COE(Cup of Excellence)의 역사가 짧은 이유
에티오피아 COE(Cup of Excellence)의 역사가 짧은 이유 작성 : 그리니시 위클리 2021 에티오피아 C.O.E가 이제 2회차라고?그동안 많은 전문가와 커피애호가를 당황하게 만든 질문 중 하나가 ‘왜 에티오피아 COE는 없...
등록일: 2022-12-12
하이엔드 에스프레소 머신 온도 과연? Part. 1 현장에서 사용되는 다양한 하이엔드급 에스프레소 머신의 실제 추출 온도는 다양한 상황에서 어떻게 나타날까요? 이번 영상에서는 다양한 하이엔드, 기함급 머신들의 추...
등록일: 2022-12-09
파나마 보케테 Lamastus Family Estates의 오너 Wilford La... 2
파나마 보케테 Lamastus Family Estates의 오너 Wilford Lamastus 인터뷰 서울카페쇼 스트롱홀드 부스에서 우리에게 엘리다 게이샤로 잘 알려진 파나마 라마스투스(Lamastus Family Estates)의 오너 윌포드 라마스투...
등록일: 2022-12-05
2022 제3회 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 최종 우승 김정...
2022 제3회 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 최종 우승 김정진 로스터 인터뷰 지난 10월 27일 (주)기정인터내셔날 성수동 본사에서 진행된 제3회 이카와 코리아 로스팅 챔피언십에서 뉴스 커피 소속의 김정진 로스터가...
등록일: 2022-12-04
머신유량(Water Debit)으로 에스프레소 머신 분석하기, Flo...
머신유량(Water Debit)으로 에스프레소 머신 분석하기, Flow-Rate PART II. 슬레이어야? 시네소야? 지난 시간(Part I.)에서는 머신의 유량(Flow-rate) 중 Water Debit 의 개념에 대해 알아봤습니다. 이번 시간에는 지...
등록일: 2022-12-02
머신유량(Water Debit)과 추출 유량 이해하기, 부제 Water ...
타이틀 머신유량(Water Debit)과 추출 유량 이해하기 부제 Water Debit과 추출 유량(Extraction Flow-rate 에스프레소 추출에 필수적인 개념인 머신 유량과 추출 유량(Extraction Flow-rate)에 대해 설명합니다. 다음...
등록일: 2022-11-30
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +