커피 컬럼 정보

COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이

2017-06-07  


brewing.jpg




COFFEE BREWING #1

드리퍼 재질에 따른 차이




스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버(Pourover) 방식의 브루잉 방법에 이르기까지 바리스타들마다 서로 다르고 개성있는 브루잉 방법을 사용하여 커피의 다양한 매력을 끌어내고 있습니다. 또한 다양한 브루잉 방법과 도구들을 사용하여 여러 커피 산지들이 가진 각자의 개성과 특색을 극대화하여 고객에게 전달함으로써 스페셜티 커피의 가치를 공유하고 있습니다.



4 types_2.jpg


최근 호주에서는 필터 커피가 메우 빠른 속도로 확산되고 있습니다. 스페셜티 커피를 쓰는 곳마다 배치브루 혹은 푸어오버가 가장 인기 있고 또한 원두를 구매하여 집에서 내려 마시는 고객층의 범위가 넓어지고 있습니다. 이러한 변화로 인해 필터 커피는 더이상 실력 좋은 일부 바리스타의 커피가 아닌 많은 사람들에게 사랑받는 한 가지 메뉴로 자리잡고 있습니다.



brewing_2.jpg


그래서 저는 지난 3월에 열린 호주 브루어스컵 대표 선발전을 준비하며 얻은 다양한 실험 데이터들 뿐만 아니라 매장에서 필터 커피를 고객에게 제공하는 과정에서 얻게 된 다양한 노하우와 경험들을 ‘기획기사 - 커피 브루잉’을 통해 블랙워터이슈 독자 여러분들과 공유하고자 합니다.


1부에서는 드리퍼 재질에 따른 차이를 비교해 보았습니다.



after brew_2.jpg

드리퍼는 다양한 재질을 보유하면서 일관성있는 추출이 가능한 하리오 V60(2cup)를 선택했습니다. 커피는 라이트 로스팅된 에티오피아 아리차 내추럴과 콜롬비아 가이타니아 워시드 카투아이를 사용하였습니다. 커피 15그람에 물 260그람을 사용하였으며 그라인딩 사이즈는 네 종류 드리퍼 모두 같은 사이즈를 사용하였습니다. 플레이버 특징은 커피가 가진 컵노트를 제외하고 드리퍼에 의해 변경된 특징을 기술하였습니다.


추출 방법은 제가 대회에 사용했던 방법(푸어오버의 일종)으로 실험의 공정성을 위해 최대한 일관성있게 진행하였습니다.
(15g 커피 ▷ 45g/20s/16회 교반하며 뜸뜰이기  물 260g까지 주입 후 시계 방향으로 4회/s 속도로 회전시켜주기), TDS 측정은 각 샘플당 3회씩 실시하였습니다.



after brew.jpg


에티오피아 아리차 내추럴

1. 세라믹 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.57%
  • 향미 특징: 맛의 균형, 무게감, 짧은 여운

2. 유리 드리퍼
  • TDS: 1.14%
  • 수율: 18.44%
  • 향미 특징: 약한 향의 강도, 더 복잡한 향미, 깔끔하고 좋은 균형감

3. 메탈 드리퍼
  • TDS: 1.15%
  • 수율: 18.60%
  • 향미 특징: 산미 증가, 복잡한 향미, 가벼운 무게감

4. 플라스틱 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.57%
  • 향미 특징: 무게감, 깔끔하지만 다소 날카로운 산미, 깔끔한 맛

  • 내추럴 프로세싱된 에티오피아 커피답게 좋은 마우스필과 단 맛, 그리고 복잡미묘한 향미를 드리퍼와 관계없이 보여주었습니다만, 드리퍼에 따른 추출 뉘앙스와 수율의 차이는 다소 분명하게 나타났습니다. 
  • 수치적으로 보면 세라믹과 플라스틱 재질의 드리퍼가 20.57%로 가장 높은 수율을 보였고, 메탈이 1.15% 이어서 유리가 1.14%로 근소하게 낮은 차이를 보였습니다.
  • 하지만 향미 특징들을 살펴봤을때, 좋은 수율을 나타냈던 세라믹이나 플라스틱 보다 유리나 메탈 드리퍼가 이 에티오피아 커피가 가진 복잡한 향미를 표현하는 데 더 좋다는 것을 알 수 있었습니다.





4 types_3.jpg


■ 콜롬비아 가이타니아 워시드 카투아이

1. 세라믹 드리퍼
  • TDS: 1.31%
  • 수율: 21.22%
  • 향미 특징: 무게감, 급격히 사라지는 여운

2. 유리 드리퍼
  • TDS: 1.28%
  • 수율: 20.73%
  • 향미 특징: 복잡한 향미, 단 맛 증가, 깔끔한 맛, 가벼운 바디

3. 메탈 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.56%
  • 향미 특징: 단 맛 증가, 산미 증가, 복잡한 향미, 가벼운 무게감

4. 플라스틱 드리퍼
  • TDS: 1.30%
  • 수율: 21.06%
  • 향미 특징: 무게감, 날카로운 산미, 다소 드라이한 여운

  • 에티오피아 커피와는 다르게 수율에 있어서 큰 편차를 보이지는 않았습니다만, 여전히 세라믹과 플라스틱이 유리와 메탈보다 근소하게 높은 수율을 보여줌을 알 수 있었습니다.
  • 균형이 좋고 깔끔한 향미가 특징인 가이타니아의 특징이 드리퍼의 재질에 따라 미묘하게 다른 플레이버로 나타났습니다.




결론
물론 커피마다 다르고 바리스타의 추출 방법, 추출 도구 그라인더, 물 등 추출 환경마다 다른 결과를 나타낼 수 있는 실험이었습니다만, 서로 성향이 많이 다른 앞선 두 커피를 통해 보았을 때,

세라믹 드리퍼
풍부한 바디감을 표현하기에 좋고,

유리 드리퍼
복잡한 향미와 클린컵, 밸런스에 좋으며,

메탈 드리퍼
산미와 단맛을 살리기에 좋고,

플라스틱 드리퍼
풍부한 바디감과 클린컵을 표현하는 데 좋은 것 같습니다.



이런 차이가 발생하게 된 이유는 아무래도 각각의 재질이 가진 열을 흡수하고 보존하는 능력의 차이에 따른 것으로 추측됩니다. 또한 제조 공정상의 이유로 미세하게 리브의 크기가 다름도 영향을 줄 수 있겠지요. 그래서 원하는 플레이버를 더 효과적으로 잘 내고자 한다면 드리퍼의 재질 또한 중요하게 고려되어져야 할 요소라고 생각합니다. (제 대회때는 유리 재질의 v60를 사용하였습니다. 혹시나 궁금하신 분들이 계실 수도 있을지도 모른다는 생각에…. 하하)


그럼 다음 회에는 블루밍(blooming, 뜸들이기)에 대해서 다루어 보도록 하겠습니다. 감사합니다.




읽어봄직한 연관글2017 멜번 인터내셔널 커피 엑스포 요약과 호주 국가대표 선발전에서 거둔 쾌거들





홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWI
photoPhone: +61 (0) 421 556 679
Email: chanho0623@gmail.com(personal), sightsandthoughts@gmail.com(Black Water Issue / personal blog)
Website: http://chanhohong.wordpress.com
Address: 시드니
Instagram: @chanhohong
Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9
Biography: 2017 World Brewers Cup Australian National 3rd Place 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 8

profile

꼴통BEST

2017-06-07 12:11  #253570

실험하실 때, 물의 투입량은 유사하겠지만, 물과 커피가 만나는 방식/형태가 거의 유사하였는지? 궁금하네요~~그에 따른 TDS와 추출되는 향미 성분은 매우 차이가 많이 날텐데요~~제가 여쭈어 보는 것은 실험이라는 것은 거의 동일한 조건에서 진행되어야 하는데...어느 정도 동일 조건이었는지 궁금해서요...다른 조건이 같아도...물과 커피가 만나는 형태가 다른면 매우 다른 결과를 가져올 것 같아서요~~
profile

꼴통

2017-06-07 12:11  #253570

실험하실 때, 물의 투입량은 유사하겠지만, 물과 커피가 만나는 방식/형태가 거의 유사하였는지? 궁금하네요~~그에 따른 TDS와 추출되는 향미 성분은 매우 차이가 많이 날텐데요~~제가 여쭈어 보는 것은 실험이라는 것은 거의 동일한 조건에서 진행되어야 하는데...어느 정도 동일 조건이었는지 궁금해서요...다른 조건이 같아도...물과 커피가 만나는 형태가 다른면 매우 다른 결과를 가져올 것 같아서요~~
profile

데이지

2017-06-07 13:26  #253604

각자 세팅값이 다르지요ㅎ 내릴때 정보 참고하겠습니다!
profile

Nobreaker

2017-06-07 17:00  #253704

굉장히 잘 읽었습니다. 유익한 실험과 정보 공유 감사합니다!
profile

나앤티라

2017-06-08 12:11  #253903

좋은 실험글 감사합니다! 다음편도 기대하겠습니다!
profile

냠냠냠

2017-06-22 11:19  #256914

좋은 글 감사합니다ㅎㅎ 3편도 기다려지네요~
profile

붕주

2017-06-22 17:26  #257009

좋은 글 잘 읽었습니다 감사합니다~!!
profile

케냐

2017-07-12 13:05  #261555

궁금했었는데 유익한 실험내용 강사합니다.
profile

Sjjjjj

2018-02-13 23:34  #387920

잘읽었습니다^^!
혹시 재질별 추출 시간이 어떻게 달라는지가
궁금한데요 알 수 있을까요?!!

라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2

| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2022-11-15

마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유

ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-11-15

에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터

에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-21

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 2

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2022-10-19

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-18

2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5

2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-14

커피 선물가격 C price란?

최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-13

잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...

Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-26

기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...

기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-22

커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L

커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-21

대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3

2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-20

1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 1

1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-15

[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4

아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-09-06

브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1

왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-01

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 4

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-26