커피 컬럼 정보
【Roasting】 로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰
2017-11-23
로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰
커피 나무는 보통 파치먼트 상태에서 발아를 시작한다. 아라비카종이 카네포라종 보다 수분 함수율이 조금 더 많은 상태가 일반적이고 껍질을 벗겨낸 상태거나 기온에 따라 발아되는 시간은 천차만별로 달라질 수 있다. (보통 일반적인 발아 시기는 25일에서 한 달로 잡고 있다) 위의 사진에서확인할 수 있는 것처럼 생두의 한쪽 모서리 부분에서 싹이 트이기 시작한다. 사진으로 보면 싹이 나오는 방향이란 발아가 된 후 알 수 있을 것 같지만 실제로 그렇지 않다. 생두 상태일 때도 관찰할 수 있고 이는 로스팅이 진행되면서 쉽게 타게 될 수 있기 때문에 이에 관한 더욱 많은 정보를 얻고 싶다면 아래 사이트를 참고하길 바란다.
배아 주머니에서 이탈된 배아
배아 이탈, 스크래치, 인섹트
등급이 좋은 생두를 사용하고 있는 경우라면 보기 드물지 모르겠으나 커머셜 등급의 시장을 취급하고 있다면 부정적인 요소를 가진 생두들을 종종 접하게 될 수 있다. 필자는 생두 내부로 연결되는 공간이 생긴 디펙트를 매우 꺼리는 편이다. 로스팅 시에 같은 과정을 거쳐도 유독 쉽게 타버리기 때문이다. 이는 후에 여러 가지 부정적인 관능 평가로 연결될 수 있고 따라서 반드시 핸드픽을 거치고 있다. 배아가 제거되는 경우라 하면, 탈곡되는 과정과 습식 가공을 거칠 때 함께 제거되는 경우가 많으며 인섹트 빈과 구별할 수 있는 것은 구멍의 위치와 모양이라는 점이다. 천공충으로 인한 구멍은 비교적 동그랗고 배아가 이탈된 자리는 센터컷의 끝부분에서 쉽게 관찰될 수 있다. 이는 로스팅 과정에 더욱 많은 열의 침투가 일어나고 구멍 주위부터 쉽게 탈 수 있다는 점을 알아야 한다.
발아된 싹의 상층부에서 잎이 피게 되는 점이 선천적 크랙 라인의 존재가 아닐까 예상한다.
크랙(Crack)
필자도 지금까지 '크랙'이라고 말했던 물리적 현상을 하나의 고정된 개념으로 접근했다. 하지만 Crack이란 생두에서부터 존재했던 선천적인 균열을 의미할 수도 있다. 배아의 반대쪽에는 후에 잎이 돋아 나오는 약속된 균열 라인이 있고 이는 로스팅시 필연적으로 '크랙'을 발생시킨다. 흔히 크랙이 터진다고 말하는 우리의 표현은 어떤 관점에서 보면 오해의 여지가 있을 수 있다. 크랙은 선천적인 균열이 열로 인해 발생하는 것이기 때문이다. 배아의 반대쪽에는 반드시 생두부터 존재하고 있는 균열 부분이 존재하고 이는 로스팅 진행으로 수축과 팽창이 진행되면서 발생된다.
메일라드 반응과 팝핑
로스팅에 대한 많은 지식 중에 메일라드(Maillard) 반응과 팝핑(Popping)이란 단어를 빼놓을 수 없다. 메일라드가 일어나는 가장 큰 이유는 아미노산과 환원당같은 성분이 열과 반응을 일으켜 생기는 갈변 현상이다. 이 과정이 사실 로스팅 과정에선 쉽게 육감으로 인식하지 못한다. 우리가 흔히 150도의 옐로우 포인트를 기점으로 캐러멜화와 메일라드 반응 등을 나누지만 이는 정확히 생두에 무슨 일이 발생되는 지 인지할 수 없다. 하지만 이런 반응들이 팝핑과 연관이 있는 게 아닐까란 생각을 하게 된 것은 위의 사진을 보고 난 후였다. 자세히 보면 생두 때는 볼 수 없는 수많은 기포 같은 것들이 표면에 보이기 시작한다. 이는 흔히 우리가 '1차 크랙'이라고 말했던 구간 전부터 그 이후까지 발생되다가 '중배전'이라고 부르는 구간부터는 쉽게 보이지 않게 되었다. 우리가 온갖 향미 성분과 맛을 느끼기 위해선 특정한 로스팅 과정이 필요하고 이는 팝핑이라는 가공 과정 그 어딘가에서 생기는 게 아닐까 예상한다. 그리고 그 반응은 생두의 잠재적인 성분을 내부에서 외부로 꺼내는 것이지, 없는 걸 생기게 하는 과정은 아니다. 위의 가장 마지막 사진은 생두의 가공 과정 중 '내추럴 계열' 원두의 센터컷이다. 또한 크랙 라인을 제외한 균열을 볼 수 있고 이는 Popping Reaction의 결과물로 인식할 수 있을 것 같다.
Cultured Consumers 기고글 보기
【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것
【About Cafe ⑵】 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기
Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰
커피 로스팅에서의 T.P의 이해
약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상
에스프레소에서의 낮은 추출 온도
이지스터(Easyster), 덕트의 이해
바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰
카페 창업 가이드 ― 중저 예산으로 생각할 수 있는 에스프레소 머신들
추출에 대한 각기 다른 시선 ― 엔지니어, 바리스타, 로스터
카페에서 자격증이 필요 없는 이유
낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고
커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인
나의 Developed Time 다양성과 이해 방식
카페에서 정말 필요한 커피란
【도쿄 커피 에세이】 같지만 다른 방식으로
커핑을 통해 커피의 용도를 찾는 연습
지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드
물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고
브랜딩(Branding), 시각화하는 능력
맛있는 커피를 마시고 싶은가요?
그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration)
덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조
로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기
로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고
어떤 에스프레소 머신을 사야 할까?
로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온도계의 이해
식품 제조 허가의 첫걸음 ― 건축물 용도 확인
식품 제조 허가의 첫 걸음(2) ― 지역 확인
우리의 커피가 쓰지 않기 위해 로스팅 전 해야 할 일에 대한 소고
| 배준호 Roaster |
 |
Email: cconsumers@naver.com Website: http://blog.naver.com/cconsumers   |
등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.
댓글 1
라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2
| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...
등록일: 2022-11-15
ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...
등록일: 2022-11-15
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...
등록일: 2022-10-21
커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...
등록일: 2022-10-19
매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...
등록일: 2022-10-18
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...
등록일: 2022-10-14
최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...
등록일: 2022-10-13
잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...
Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...
등록일: 2022-09-26
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...
등록일: 2022-09-22
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...
등록일: 2022-09-21
대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3
2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...
등록일: 2022-09-20
1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...
등록일: 2022-09-15
[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4
아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...
등록일: 2022-09-06
브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1
왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...
등록일: 2022-09-01
떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...
등록일: 2022-08-26
다른글도 찾아서 보겠습니당 ~!!