커피 컬럼 정보

2017 World Coffee in Good Spirits 챔피언십에 참가한 김대근 바리스타 인터뷰

2017-06-29  


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2017 World Coffee in Good Spirits 챔피언십에 참가한 김대근 바리스타 인터뷰

관련 기사 보기 : 2017 월드커피인굿스피릿 챔피언십의 규정 변화




Spirit Bar
Q) 스피릿 바에서 무작위로 선택된 알콜과 그 알콜의 뉘앙스에 대한 소개
A) 선택된 알콜은 헝가리의 유니쿰이라는 리큐르였습니다. 여려가지 향신료가 들어간 독특한 술이었다.

Q) 알콜과 커피가 잘 섞이기 위해서는 두 재료를 연결하는 매개 재료가 필했을 듯 한데 어떤 컨셉으로 두 재료를 연결하였는지?
A) 유니쿰은 향초계 리큐르이기에 스파이스한 캐릭터를 보다 강화하기 위해 드라이 그린 페퍼를 인퓨전하였고, 시럽은 일반적으로 허벌 리큐르와 훌륭한 조화를 보이는 꿀향 시럽을 사용하였다.

Q) 스피릿 바에서 사용한 레시피 소개
   1 유니쿰 20g에 그린 페퍼 8알을 넣고 인퓨징
   2 커피 35g을 약 1분간 뜸들인후 100ml 추출
   3 (1)에 허니시럽 15g 커피 20g 을 넣고 섞어준뒤 얼음컵에 담아서 제공



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무대 시연
Q) 공식 에스프레소용 그라인더와 필터 그라인더를 헝가리 도착 전 국내에서 사용해본 경험이 있었는지?
A) 아쉽게도 국내에서 사용해본적은 없다. 헝가리에 도착해서 1시간 연습시간이 주어졌을때 머신들을 사용할 수 있었다. 하지만 준비한 레시피가 에스프레소를 활용하는 메뉴였기 때문에 대회장에서도 필터 그라인더는 사용하지 않았다. 시연에서 안핌 sp2그라인더를 사용했는데 그라인딩된 커피가 주변에 튀는 현상도 없었고 소음도 적어서 안정된 도징을 할 수 있었다.



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Q) 따뜻한 메뉴와 차가운 메뉴를 같은 레시피로 만들기 위해서는 두 메뉴에 모두 인상적인 재료들을 사용했어야 했을것 같다. 어떤 재료들을 선택했고, 그 재료들을 선택한 이유는?
A) 차가운 음료는 국내대회와 동일한 '필더 프레쉬'를 제공했다  3가지 시트러스(레몬,라임,오렌지)를 사용하는 레시피인데 음료에는 3가지 시트러스의 시럽(마리브자리드)을 사용했다. 가니쉬로 생과일의 껍질인 필을 사용했는데 이는 음료의 특징인 맛과 향을 각각 코와 입으로 느낄 수 있게 하기 위함이였다.



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따뜻한 음료는 라떼 스타일로 제공했는데 따뜻한 음료에는 핸드메이드 스파이스 버터를 사용했다. 직접 제조한 핸드 메이드 버터에 올스파이스, 넛맥, 생강 3가지의 스파이스를 첨가했다. 사용한 카바란 위스키가 스모키한 향을 가지고 있기 때문에 이를 활용하기 위함이었다.



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Q) 추출에 사용한 에스프레소 추출 레시피는?
A) 추출한 에스프레소는 21g의 커피로 30ml씩 총 60ml의 에스프레소를 추출했다.



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Q) 시연 무대에서 선보인 메뉴 레시피는?
  • 차가운 음료 : 차갑게 칠링한 에스프레소 20g, 그랑마니에 10g, 젠센즈진 20g, 레몬시럽 2g, 트리플 섹시럽 2g, 라임시럽 3g을 섞어준다. 잔에 음료를 붓고 얼음 위에 시트러스 필을 올려 준다. 이때 음료와 가니쉬가 닿지 않게 올려야 한다.
  • 따뜻한 음료 : 에스프레소 2샷, 카발란위스키 20g, 스팀밀크 350g, 섞어준 후 잔에 따르고, 그위에 핸드 메이드 스파이스 버터를 한 스푼 떠올려 준다.



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Q) 고마운 사람들
A) 가장먼저 바쁜 개인 스케줄까지 미루면서 국내 선발전 대회부터 쭉 도와주고 함께 해주신 비크롭선생님께 제일먼저 감사의 인사를 전하고 싶다. 다음으로 매장 공사로 바쁜와중에도 대회 원두를 로스팅해주신 김현우대표님. 또, 세계대회에는 함께하지 못한 팀 블랙인 팀원들에게도 감사의 인사를 전하고싶다. 마지막으로 대회에서 사용한 기물과 재료를 지원해주신 김희규 대표님, 오성 부장님, 서명석 대표님께도 감사의 인사를 전하고싶다.



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Q) 다음 계획에 대해
A) 이번 대회를 치루면서 부족한점을 한번더 돌아볼수있게 되었다 '한번 더 도전하고싶다'라는 생각이 지금 인터뷰를 하고있는 중에도 머리 속에서 떠나질 않는다. 한번 더 굿스피릿 대회에 도전할 것이다. 또한 매장 오픈을 얼마 남기지 않고있기 때문에 회사 일에도 더 집중하는 모습 보여드리고 싶다.



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