커피 컬럼 정보
【Roasting】 Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법
2017-10-11
| 참조 | http://blog.oilslickcoffee.com/2016/11/06/avoid-flick-crash/ |
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Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법
블랙워터이슈의 지난 3월 26일자 기사에서는 다음과 같은 내용을 다뤘다. 아래의 링크 참조할 수 있다. 아래의 기사에서 2014년 월드 커피 로스팅 챔피언십 준우승을 했던 시그니쳐 로스터스의 장문규 로스터는 실제 자신이 경험한 Flick 현상에 대해 논하고 있다. 장 로스터는 최근 커피 로스터들 사이에서 가장 큰 관심을 불러일으키고 있는 스캇 라오의 RoR(로스팅시 원두 온도 상승 비율, Rate of Rise) 곡선과 관련된 이야기이다.
스캇 라오가 블로그에서 공개한 바와 같이 로스팅 프로파일 곡선 가운데 DTR(Development Time Rate)이 비슷하다 하더라도 RoR 곡선에서 나타나는 두 가지 현상인 Flick과 Crash 현상이 나타나게 되면 비슷한 DTR 값을 가진 로스팅 결과물이라 하더라도 맛에서는 다를 수 있다고 강조했다. 이 점에 관해서는 아래의 기사를 참조할 수 있다.
위 그래프를 보면 8-11분 사이에 그려지는 곡선 상의 특징에서 Flick과 Crash를 찾을 수 있는데 Flick의 경우 장 로스터가 설명한 바와 같이 RoR 곡선이 완만히 내려가다 위로 튀는 현상이다. 'Flick'은 발열하는 구간에서 열이 순간적으로 더 들어가, 생두에 스트레스를 주게되 기분 나쁜 쓴맛을 초래한다고 한다. 따라서 같은 DTR 값을 가지더라도 위와 같이 Flick 현상이 일어나는 프로파일의 결과물은 쓴맛을 표현할 수 있다. 또한 10분대에서 표현되는 바와 같이 급격히 RoR 값이 추락하는 현상을 Crash라 하는데 이 역시 결과물에 좋지 않은 맛을 표현할 수 있다고 한다.
이에 오일 슬릭 커피의 블로그에서는 다음과 같은 방법 3가지를 로스터들에게 제안한다.
- 로스팅 변수를 최소화할 것. 즉, 목표 온도를 변경하는 것이 아니라 열량과 배기를 변화를 적용할 것.
- 가능하다면 동일한 빈을 연속적으로 로스팅함으로 변수를 최소화할 것.
- 데이터 축적시 단순히 로스팅 데이터만을 축적하는 것이 아니라 커핑(관능) 데이터도 함께 축적할 것.
로스팅 기초 상식 기사 : 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind
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