커피 컬럼 정보

[연재칼럼] 정글에서 살아남기 제4화 관심을 끄는 법 part2

2017-12-19  


외부 기고자 알레그리아 커피 주식회사, 유기용 대표이사
 
L1000268.jpg
l 알레그리아 C.G. 커피박스

정글에서 살아남기
제4화 관심을 끄는 법 part2 : 청결한 환경과 단정한 용모


아주 상식적인 이야기를 해보려 합니다. 우리는 누구나 깨끗한 것을 좋아합니다. 빈티지? 오래되어 낡은 것과 더러운 것은 큰 차이가 있습니다. 더욱이 음식은 말할 것도 없이 청결한 환경에서의 생산이 기본중의 기본입니다.  

 
'청결한 환경과 단정한 용모'


자, 이것이 ‘시작’할 준비입니다. 시작단계에서는 대부분 이것들이 갖춰집니다. 인테리어를 새로 하고 입주청소를 하면 당연히 환경은 깨끗할 것이고 새로이 시작하는 마음으로 머리를 만지고 깔끔한 옷을 입겠죠. 그런데 문제는 시간이 갈수록 이것들이 망가진다는 데 있습니다.

음식점 일은 고된 일이라고 모두가 알고 있는 반면 카페 운영은 ‘편하고 낭만적이다.’ 라는 큰 오해를 하는 경우가 많습니다. 절대로 그렇지 않습니다. 참 힘이 듭니다. 종일 서서 일해야 하고 서빙과 제조가 따로 나뉘어 있지 않으므로 매순간 손님에게 친절하게 응해야 하며 테이블과 의자를 정리하고 닦은 후에 바로 와서 손을 씻고 음료를 제조해야 하는일이 부지기수 입니다. 남에게 피해를 주는 손님이 있다면 그분에게 정중히 양해를 구할 용기도 필요하고 실수로 음료를 쏟거나 컵을 깨는 손님께는 괜찮은지 확인하고 그 뒷정리도 해야 합니다. 커피 장비와 추출, 재료에 대한 공부도 해야 하고 사장님과 관리자는 매출, 매입 , 인력 관리와 유지보수(소독, 정수필터 교체, 제빙기 및 냉장/냉동고 등 모터 먼지청소, 에어컨 필터 관리 및 각종 소모품 교환)도 체크해야 합니다. 그리고 ‘청소’를 해야합니다.

 
L1070035.jpg
l 청소하기 좋은 구조로 설계된, 알레그리아 판교BT 커피바>

이렇듯 바리스타는 거의 모든 일을 혼자서 다 할 수 있어야만 합니다. 그런데 매일 챙겨야 할 일이 너무나 많고 몸과 마음이 지치다 보니, 하나 둘씩 해야 할 일들을 미루게 되고 생략하게 되면서 어느 순간부터는 많은 것들이 관리가 안되기 시작합니다.

카페 사장님이 직접 일하시는 매장의 경우에 특히 그런 경우가 많습니다. 사장님의 업무는 일반 직원들보다 월등히 많습니다. 당연한 얘기고 그걸 견뎌야 하는 것도 사장님의 몫이지만 또 한 두 가지 빼먹는다고 해서 누가 뭐라고 할 사람이 없습니다. 급기야 스스로 ‘더 일이 많기 때문에 나는 좀 생략해도 돼.’라는 생각까지 도달하게 됩니다. 

 
L1000498.jpg
l 근무 중에도 정리정돈은 필수, 알레그리아 C.G. 커피박스

저도 때때로 마감 후 매장 문을 잠그고 나서 ‘아- 내가 집까지 갈 수는 있을까?’ 라는 생각이 들 정도로 마지막 남은 힘까지 쥐어짜서 일했던 기억이 생생합니다. 체력적으로 너무나 힘든 일이기도 하지만 제 때에 식사를 챙겨먹지 못해서 기운이 더 없는 것도 큰 이유였습니다. 그런 날이 반복되니 좋은 표정과 좋은 서비스가 나올 수가 없었습니다. 매장은 점점 지저분해지고 얼굴은 초췌하며 대화는 짧아졌습니다. ‘해야 하는 일’ 하기도 힘든데 공부할 시간은 당연히 없었습니다. 

분명히 문제가 있었습니다. 그래서 일일 업무 체크리스트를 만들고 오전, 오후로 나누어 그것을 반드시 지키려고 노력했습니다. 1주에 1회, 1개월에 1회, 1분기에 1회, 1년에 1회 해야 하는 일들을 정리해서 메모하며 관리하기 시작했습니다. 대형 매장들에서는 당연한 그 매뉴얼이라는 것이 없었기 때문에 맨땅에 헤딩 할 수 밖에 없었습니다. 

그런데 문제는 그렇게 에너지를 쥐어짜서 철저하게 관리를 하다 보니 ‘남는 체력’이 없었습니다.  얼굴은 언제나 피곤에 절어 있었고 손님들에게 좋은 기운을 줄 수 없었습니다.

 
IMG_1631.jpg
l 최근 깨끗한 모습으로 새단장을 마친, 알레그리아 판교 커피바


이 때는 결단이 필요합니다.
 
'사장의 컨디션이 좋아야 한다.'

라는 말을 창업 후배(?)님들께 자주 합니다. 사장의 기운이 가게의 분위기를 좌우합니다. 혼자서 업무가 감당이 안되면 직원을 고용해야 합니다. 물론 도저히 추가 인력을 채용할 만한 수익이 나지 않는다면 해서는 안 되는 일이지만 충원을 하고도 최소한의 수익이 발생한다면 빨리 직원을 충원해서 나의 일손을 덜고 더 좋은 컨디션으로 손님을 맞이 해야 합니다. 직원이 늘어남으로써 확보할 수 있는 시간에 더 공부하고 매출 증대 방안에 대해서 더 고민해야 합니다.

 
L1000056.jpg
l 매일 청결하게 관리하는 본사 로스팅실, 알레그리아커피HQ

손님의 입장에 서서 매장을 한 번 둘러보시길 바랍니다. 먼지가 쌓여있는 곳은 없는지, 커피 가루가 떨어져 있거나 음식물이 튄 곳은 없는지, 컵이나 집기에 손자국이 찍혀 있지는 않은지… 그리고 또 근무자의 입장에서도 해야 할 일을 빠짐없이 하고 있는지 돌아보시기 바랍니다. 힘들다고 생략하고 있는 것은 없는지, 해야 하는 지 조차 모르고 넘어가는 일은 없는지 공부하셔야 합니다. (특히 에스프레소 머신 및 장비류)

시간이 지나도 청결한 환경과 깔끔한 용모를 유지하고 밝은 기운을 내며 일한다면 저절로 사람들의 관심을 받게 될 것입니다. 그것이 바로 ‘정글에서 살아남기’의 시작이자 준비입니다.

 
 
 
유기용   대표이사, 알레그리아 커피 주식회사
 
22788961_1561201577273623_6973095579862781873_n.jpg
 
Phone: 031-765-6202
Email: innochaser@gmail.com
Website: http://alegriacoffee.co.kr
Factory : 경기도 광주시 목동길 11 나동
Shops :
 서초본점, 판교 플래그십 스토어, 건대CG점, 판교BT점

 
 
▼ 관련 기사 보기
 
정글에서 살아남기 알레그리아 커피 비즈니스 컬럼 프롤로그 많은 사람들이 ‘삶’을 ‘정글...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-11-15
 
정글에서 살아남기 제1화 진짜를 구분하는법 : 관찰하기 생존이 걸린 일에 아무런 준비도 없이 무작정 시작...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-11-23
 
정글에서 살아남기 제2화 무엇이 중요한가? : 본질 파악하기 ‘업의 본질’ 많이 들어본 말입니다...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-11-30
 
l 알레그리아 C.G. 커피박스 정글에서 살아남기 제3화 관심을 끄는법 : 매력 발산 카페는 감성적인 요소가 ...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-12-09

  
 
제보 : bwmgr@bwissue.com

 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 3

profile

마르코

2017-12-19 10:40  #345527

체험이 묻어나는 좋은 글, 감사합니다.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

tykim0420

2017-12-20 01:47  #345999

바쁘시겠지만 다음글도 얼른 보고싶어집니다 .. 내용에 백번 공감합니다
profile

송빠

2018-02-11 15:21  #386564

구구절절 와닿는 내용이네요, 잘 보고 갑니다.

부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터...

부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터스 인터뷰 남다른 힙한 느낌으로 부산의 커피시장에 활기를 불어넣고 있는 로스팅 기업 베르크가 어느덧 다섯해째를 맞았다. 젊은 대표자들이 의기투합한 브...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-23

커피도 장마철에 따라 변한다? 계절별 수질 변화에 대해

실제 계절별 강수량은 커피를 위한 추출수에 많은 영향을 미칩니다. 이번 영상에서는 실제 기상청의 강수량 데이터와 실제 정수장의 수치를 비교하며 커피를 위한 추출수의 성분 변화에 대해 알아봅니다. P.S. 한동안...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-08-16

윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통... 1

윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기 지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-12

고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 2

고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 천체 물리학자이자 필터 커피의 물리학이라는 저서로 유명한 조나단이 지난 SCA Expo 현장에서 진행한 세미나의 일부 내용을 인터뷰를 통해 공개했다. 오닉스 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-11

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요... 1

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가? Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-08

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법 스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-02

SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 ...

SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-28

아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 ...

아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피 이벤트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-25

한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 ... 3

한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (3), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-22

미니멀 인테리어의 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이...

미니멀 인테리어를 위한 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이커리앤브루잉, 카페란드 선이 없는 미니멀한 매장을 만드는 방법, 페이히어 POS 시스템 기사에서 이미 소개해드린 바 있는 POS 시스템 페이히어를 선택...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-21

룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가...

룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (1), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-20

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바...

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드 올해 밀라노에서 진행된 월드 커피 로스팅 챔피언십(이하 WCRC) 우승자인 펠릭스 테이레츠바허(오스트리아)를 WCRC 공식 샘플 로스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-20

카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것...

바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공 카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법 2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-19

한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 22

한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 KCIGS 2019년 1위, 2022년 2위 트로피 반납 선언 2019 KCIGS(한국 커피 인 굿 스피릿 챔피언십) 1위, 2022 KCIGS 2위 수상자인 한지안 바리스타가 본인의 ...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-18

바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 19

바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 권한과 책임, 그리고 소명의식 본 연재의 기점은 KNBC에 출전했던 황현석 선수의 제보였다. 그는 R&R(이하 '룰')이 아닌 Q&A 내용에 따른 실격상황을 두고 주최측인 SCA 한국챕터(...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-16