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카페 창업시 고려해야 할 제품들

에스프레소 머신 중저 예산편

역시나 봄이 다가오니 카페를 하고 싶어 하는, 하려고 하는 Owner가 많다. 따라서 카페 창업에 대한 하드웨어적인 시리즈의 처음 주제는 에스프레소 머신(Espresso Machine)편이다. 매우 현실적이고 실무에서 바라보는 시선으로 작성되므로 다른 시야에서 보이는 점을 간과 할 수도 있다는 것을 알아두길 바란다. 

예산 폭은 대상에 따라 매우 불투명한 범위지만 대략 800~1800으로 가정 하에 머신 선택을 진행하는 내용이다. 라이트 로스트 커피를 고려하는 조건을 충족하고 생산의 회전률과 한 잔의 완성도까지 고려해서 담는 내용이니 참고하길 바란다.

하고 싶은 커피가 어떤 커피입니까?

어떤 철학적인 의미를 담지 말고, 현실적으로 어떤 커피를 하고 싶지 묻는 것이다. 쓴 커피, 신맛의 커피, 화려한 커피, 복합적인 커피, 리큐어나 베리에이션 커피처럼 매우 단순한 메뉴의 나열이다. 여기서 조금 고민을 해본 예비 오너라면 '나는 이러 이러한 커피를 지향한다'라는 정도의 노트를 가지고 있을지 모르겠다. 하지만 많은 오너들이 '카페'라는 접근을 비지니스에서만 생각해서인지, 카페의 핵심인 'Coffee Cencept'을 전혀 생각하지 않는 점이 아쉽다. 요리할 음식을 정해야 요리에 맞는 도구를 선택 할 수 있는 것과 같다. 그 이유는 다음과 같다.

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커피의 스펙트럼은 우리가 생각하는 것보다 훨씬 넓다. 같은 커피라고 생각했던 식음료에서 Grapefruit, Apple, Strawberry, Chocolate, Caramel, Peanut, Sweet Honey 등의 표현에 걸맞는 다양한 향과 맛을 갖고 있다. 상업 프랜차이즈 커피에서 느꼈을 법한 타고 텁텁하며, 파이프 담배같은 향의 커피와는 많이 다르다. 흔히 스페셜티 커피로 통용되는 이 커피는 대개 생두의 특성을 보다 뚜렷하게 부각시켜 생산하게 되는데 이는 흔히 말하는 약배전(로스팅 정도를 살짝 볶는)커피라고도 부를 수 있겠다(아닐 수도 있다).

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예를 들면 소고기를 굽는 행위와 비슷하다고 볼 수 있다. 좋은 육질과 고기 내음을 맡기 위해선 굽기 정도를 Medium 혹은 Rare로 지향하게 된다. 고기를 썰어 입 안에 넣게 되면 적당한 육즙과 질감이 매우 세련된 고기임을 입증해준다. 커피에서 이러한 부분을 매치 할 수 있는 것이 바로 약배전 커피에서 느낄 법한 긍정적인 '산미Acidity'의 일부인 것이다. 그렇다고 모든 커피를 약배전을 할 수 있는 것은 아니다. 삼겹살을 레어로 먹을 수 있겠는가?

커피도 다른 타 요리와 다를 바 없이 훌륭한 식자재가 있어야 적절한 요리가 이뤄지는 법이다. 훌륭한 식자재 다음이 적절한 도구이다. 이제 본격적으로 에스프레소 머신에 관한 설명과 가이드를 시작해본다.

예를 들어 내가 하고자 하는 커피의 로스팅 정도 낮다면(라이트 로스팅 커피, 신 부류의 커피), 'Brew'에 대한 시스템이 구축되길 추천한다. 그리고 펌프가 일체형이 아닌 '독립'된 구조를 가진 머신을 선택하길 바란다. 

이런 독립 펌프의 상용화가 이뤄졌기에 살짝 볶아 화려하고 개성있는 커피를 취급 할 수 있는 도화선이 되지 않았나 개인적으로 생각해본다. 또한 외부의 높은 압력을 공급받는 구조는 가는 분쇄의 에스프레소에 적합하며 보다 가늘게 분쇄된 커피가 Brew되는 시간이 충분하여 라이트 로스트 커피의 다공질을 건드릴 수 있었던 것이다. 이러한 구조에서 가장 추천하는 머신은 다음과 같다.

La marzocco Linea AV

220v, 단상, 4.6kw

690x560x455(mm)

기본적으로 바쁜 테이블 회전률과 생산 에스프레소 양이 많을 수록 안정적인 Pressure에 의존해야 한다. 그 조건에 라마르조코 클래식 리네아는 출발점에 있다고 생각한다. 신 커피의 스펙트럼과 바쁜 회전수를 감안한다면 리네아에서 출발하길 권장한다. 예산이 많다면 더 높은 모델을 선택해도 좋다. 그라인더까지 추천한다면 리네아의 구조가 조금은 에스프레소를 거칠지만 긍정적으로 표현 할 수 있기 때문에 Mazzer Robur Conical을 추천한다. 커피가 가진 모든 것을 다 드러내는 것은 양날의 칼이다.

라이트 로스트 에스프레소 한 잔의 스펙트럼을 보다 넓고 자유롭게 다루고 싶은 구조를 띄는 제 2안을 소개한다. 이는 '바쁜 매장'보다는 '개성있는 커피를 추구'해서 한 잔의 완성도를 좌우하는 매장에 적합한 구조를 띄고 있다. 

아는 분들도 많겠지만, 요즘 계속 언급하는 에스프레소 시스템 중에서 'BREW, INFUSION'에 대한 내용을 자주 이야기하고 있다. 커피를 제일 안정적으로 추출하기 위해선 커피 파우더가 항상 '일정하게 적심'되어야 한다. 핸드 드립에서 뜸의 시간과 물을 주는 양에 따라 커피의 시너지는 차이가 난다. 머신 역시 크게 다르지 않다. 커피라는 것은 항상 물과 연관되어 있다. 물은 가능한 자신을 막지 않는 길로 흘러간다. 따라서 커피가 안정적으로 추출되기 위해선 '충분히 적셔진 상태'에서 추출되는 과정이 있어야 하고 이는 50년 전에 만들어진 머신에서 부터 시작된다.

|송파구의 커피 앰비언스 매장내 에스프레소 바

FAEMA E61 LEGEND

380v, 단상, 4.8kw

715x540x565(mm)

Infusion이 구축되어 만들어진 머신과 Infusion을 강제로 구축한 머신은 다르다. 그룹헤드에 최대한 안정적으로 유량을 보급받고 가능한 균일하게 투과하는 방식은 커피 추출의 우선 중에 우선이다. E61 Legend는 아래의 라마르조코와는 조금은 다른 방식에서 커피를 추출하는 셈이다. 사진 상에 그룹헤드 옆에 보면 레버가 보일 것이고 저 레버의 경사에 따라 조금씩 물이 흘러나오고 커피 파우더에 스며든다.

갈아낸 원두의 다공질은 충분히 적셔지며, 이내 9bar의 압력에 도달함으로써 원활한 추출이 이뤄진다. 현재 스페셜티 커피 매장에서 쉽게 볼 수 있는 하이엔드 머신, 슬레이어와 라마르조코 GS3의 니들 밸브 구조는 페마 E61 Legend에서 시작했다고 해도 무방하다. 고가의 에스프레소 머신에 접근이 어려운 분이라면 페마 3그룹에서 시작하는 방법을 적극 추천한다. 라마르조코 리네아를 사용해야 하는 만큼의 바쁜 매장에서도 한 잔의 퀄리티 높은 커피를 생산하길 원한다면 E61 레전드를 추천한다.

E61 Legend의 섬세한 에스프레소를 유지하면서 빠른 생산을 기획하는 것은 다음과 같다.

1. 3그룹을 준비한다(생각보다 2그룹에서 3그룹 가격은 예산 범위는 크지 않다)
   

2. 바텀리스를 준비한다.
   

3. 추출 레버를 조금씩 내리면서 물을 흘려보내고, 바텀리스의 하단을 관찰하며 에멀젼 된 에스프레소 첫 스팟의 균일을 확인. 3~5초의 인퓨전이 확인되면 바로 9bar의 추출을 시작한다.
   

4. 한 그룹에서 2~3잔을 추출하면 다음 그룹에 물려 번갈아 가며 추출한다.
   

5. 한 그룹에서 사용하는 것은 절대 금물이며, 한 그룹의 연속추출은 5~10초의 휴식기를 제공한다.
   

이렇게 페마 E61 레전드를 사용한다면 기존의 중가의 계산에서 그라인더를 더 구매 할 수 있게 된다. 조금은 더디고 기다려야 할지 모르나 E61 Legend의 예산에 2 그라인더 체계라면 이만한 가성비가 없다고 개인적으로 생각한다. 그라인더까지 추천한다면 큰 Burr를 가진 모델로 추천한다. 사용한 그라인더 중에 제일 추천하는 모델은 Mahlkonig K30이다. K30을 2대까지 준비한다면 위 1안 기획과는 달리 매우 다양한 커피를 기획할 수 있을 것이다.

머신도 조금은 차를 선택하는 것과 비슷하다. 뭐 차 뿐이랴, '자신의 범위에서 무리하지 않는 것'을 준비하는 것은 카페 운영의 기초 사항 중 하나다.

에스프레소 머신의 손익분기점을 찍기 위해선 몇 잔의 커피를 팔아야 하는지 계산하고 운영상, 그 터닝 포인트를 찍기 위한 부동산 가치와 부가가치를 따진다면 답은 나와 있을 것이다. 사업이란 것은 점점 늘려가는 것이지, 처음부터 전부 해놓으면 사업 매너리즘을 느끼게 된다. 하나 둘씩 자신이 생각했던 것을 채워가는 노력이 필요한 것이다. 조금은 커피에 개성을 추구하고자 한다면 개인적인 기준인 중저예산의 추천 가이드를 위와 같이 제시한다. 

아마 더 좋은 구조를 가진 조합이 있겠지만 현재 주변의 많은 경험자와 유저들의 리뷰에 근거하여 추천하는 제일 적절한 범위임은 틀림없다. 날씨가 따뜻해지고 또다시 카페를 준비하는 예비 오너가 많아지고 있다. 지치지 않고 오래 할 수 있기를 응원한다. 생각보다 카페 낭만있지 않다. 현실이니 넓은 시야를 갖길 바라며 첫 번째 카페 가이드 내용을 마무리 한다.

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배준호   Roaster, FourB

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