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2017 중국 바리스타 국가대표 선발전(CBC, China Barista Championship) 결선 리뷰

2017-04-11

2017 중국 바리스타 국가대표 선발전(CBC, China Barista Championship) 결선 리뷰

지난 31일에 상하이 호텔렉스 2017의 부대 행사로 진행된 2017 중국 바리스타 국가대표 선발전의 공식 미디어로 활동한 블랙워터이슈에서는 결선 6명의 시연 내용을 독자들에게 공개한다. 스페셜티 커피 마켓에서 폭발적인 성장세를 보이고 있는 중국 시장뿐 아니라 아시아의 커피 마켓에서 상하이 호텔렉스가 차지하는 역할은 상당하다. 국내에서 비슷한 컨셉의 전시회가 중국내에 진출하긴 했지만 상하이 현지에서 들려오는 참담한 실패는 중국의 커피 마켓에서 호텔렉스를 제외하고는 논하기 어렵다는 것이 현지인들의 신뢰할 만한 주장이다.

|왼쪽부터 호계인, 소욱동, 주금귀, 반위, 반지민, 호영 바리스타

결선으로 올라온 6명의 바리스타는 이미 국내 커피인들 사이에서도 잘 알려진 2016년 World Barista Championship의 중국 국가대표로 선발된 호영(Ying Hu)을 비롯하여 작년 2위에 머물렀던 주금귀 바리스타까지 중국내에서 내노라하는 대표적인 바리스타들을 한 자리에서 만날 수 있었다. 특히 주금귀 바리스타의 경우 2014년 WBC 챔피언이자 2015년 시애틀의 주인공이였던 사샤 세스틱을 챔피언으로 만든 일본의 대표적인 커피인 히데노리 이자키의 코칭으로 주목을 받았다.

주금귀(朱金贵) ― 무한 주위가커피무역유한공사 소속

지난 해 중국 국가대표 선발전에서 제레미 장에 이어 2위를 차지했던 주금귀 바리스타는 올해 우승을 위해 히데노리 이자키라는 카드를 꺼내들었다. 바리스타 챔피언십이라는 대회 코칭에 있어서 뛰어난 역량을 발휘해 온 이자키의 코칭과 더불어 이산화탄소 침지법이라는 특별한 가공 방식을 거친 파나마 볼칸 지역의 게이샤 커피를 준비하여 내추럴 커피가 가지는 베리 뉘앙스를 극대화시킨 음료를 선보였다.

이산화탄소 침지법은 공기보다 이산화탄소가 무거운 성질을 이용하여서 밀폐된 공간에 이산화탄소를 채워 산소를 제거함으로 보다 오랜 기간 커피의 과육 부분이 부폐되지 않도록 하여 건조 기간을 극대화시킨 프로세스일 것이다. 이로써 과육이 가진 산미와 단맛을 고스란히 생두에 전달하여 보다 뚜렷한 베리 뉘앙스를 부각시킬 것이라고 생각된다.

주금귀의 에스프레소 메뉴는 베리라는 명확한 컨셉을 가지고 파나마 볼칸 지역의 이산화탄소 침지법 프로세스를 거친 커피를 제공했으며, 우유 음료의 경우 블루베리와 망고 플레이버를 느낄 수 있도록 비율을 선택하였다.

창작 음료의 경우에는 뉴질랜드산 레몬 껍질 50g과 설탕 5g, 레몬 시럽 0.5g, 레드 라즈 베리 50g을 에스프레소와 함께 혼합하여 시트러스함과 망고 뉘앙스를 강조한 메뉴를 선보였다.

호영(胡颖) ― 귀주 outman 소속

작년 아일랜드 더블린에서 개최된 World Barista Championship에서 결선까지 진출한 호영은 올해 대회를 위해 파나마 핀카 데보라를 선택했다. 작년까지 전세계 바리스타 대회에서 주목받는 커피가 주로 나인티 플러스 커피였다면 올해부터는 파나마 핀카 데보라가 아닐까 생각한다. 작년 파나마 핀카 데보라의 커피로 우승한 버그 우(대만)에 이어 올해 개최된 많은 대회들에서 바리스타들이 사용하여 좋은 평가를 받은 커피 가운데 핀카 데보라 농장의 커피가 자주 언급되기 때문이다.

특별히 올해 호영이 가지고 나온 커피는 핀카 데보라 농장에서 그녀를 위해 따로 떼어놓은 커피였기에 올해 더욱 아쉬움이 남는다.

그녀는 에스프레소로는 파나마 핀카 데보라 워시드 커피를 17.5g 도징 후 38을 추출하였으며, 목표한 테이스팅 노트는 살구 복숭아와 자몽의 뉘앙스를 표현하고자 했다. 우유 음료를 위해서는 보다 뚜렷한 산미를 위해서 도징량을 17.8g으로 늘리고, 추출량은 32g으로 줄였다. 이러한 레시피로 우유와 섞었을 때, 마카다미아, 초콜릿 케익, 바닐라 아이스크림의 뉘앙스를 느끼도록 했다.

창작 음료의 경우 중국계화꿀 15g에 무알콜 커피 껍질 비터스 10g으로 바닐라 크림, 오렌지의 뉘앙스를 목표로 하였다.

소욱동(苏旭东) ― 북경 real coffee 소속

하나의 커피가 가지고 있는 단맛의 다양성이라는 주제로 시연을 시작한 소욱동 바리스타는 CBC 바리스타 챔피언십에서 사용되는 산레모 베로나 RS 모델의 추출 압력 조절의 한계를 극복하기 위해 추출 도중 압력을 낮추는 나름의 방식을 사용함으로써 목표하는 커피를 추출하기 위한 노력을 보여주었다. 마치 지난해 아일랜드 더블린에서 챔피언이 된 버그 우가 추출 온도를 낮추기 위한 나름의 방법을 보여준 것처럼.

그는 에스프레소 추출 도중 온수를 빼고, 스팀을 배출하여 일시적으로 추출의 압력에 영향을 주는 방식으로 단맛을 더욱 강조했다고 설명했다.

파나마 나인티플러스 게이샤 내추럴 커피를 사용한 소욱동 바리스타는 에스프레소 추출을 위해 15.3g을 도징하고 38g을 추출하였는데 추출량이 35g에 도달하였을 때, 온수 버튼과 스팀 다이얼을 조절하여 추출 압력을 일시적으로 낮추어 줌으로써 앵두와 카라멜, 코코아와 같은 단맛 위주의 뉘앙스를 표현하기 위해 노력했다.

우유 음료의 경우에는 15.3g의 커피를 도징하고, 36g의 커피를 추출하였는데 단맛을 더욱 강조하기 위해 시작부터 추출량이 20g에 이를 때까지 저압 추출을 진행하였다. 우유 음료의 테이스팅 노트 목표는 초콜릿, 딸기, 구운 아몬드였다.

창작 음료의 경우 15.3g을 도징하여 36g을 추출하였는데 시작부터 끝까지 계속 저압 추출을 진행하였다. 추출한 에스프레소와 함께 중국 신장 건포도즙 14g과 리엔우(중국 과일)즙 16g, 자당 2.4g을 저속 믹싱하여 레몬 그라스, 레드 애플, 카라멜, 코코아의 테이스팅 노트를 목표로 하였다.

반위(潘玮) ― 항주 Caffeing 소속

커피 재배지의 중요성을 강조하며 시연을 시작한 반위 바리스타는 파나마 엘 버로(Panama El Burro) 게이샤 옐로우 허니 프로세스 커피를 선보였다. 직접 파나마 엘 버로 농장을 방문하여 자신이 추출할 커피가 재배되는 전 과정을 함께 한 내용을 설명한 반위 바리스타는 자신이 과정을 함께 한 커피에 대한 애정을 피력하기도 했다. 또한 대회 현장에 농장주가 함께 참석하여 커피 사슬 안에 포함된 모든 사람이 함께 하는 대회의 모습을 재현해냈다.

에스프레소의 경우 파나마 엘 버로 게이샤 옐로우 허니 프로세스의 커피를 20g 도징하고, 35g 추출하여 백합, 시트러스, 자두, 자몽, 얼그레이를 에스프레소를 통해 표현하고자 했다.

우유 음료의 경우에는 뉴질랜드 KOHA 유기농 비균질 우유를 사용하여 18g 도징한 커피를 35g 추출하여 크림, 토피넛, 얼그레이를 표현하였다. 창작 음료의 경우 허니 오렌지 15g에 커피차 15g 그리고 에스프레소 35g을 저속 믹싱하여 제공하였다.

호계인(胡继仁) ― 닝보 만물유성커피유한공사 소속

호계인 바리스타는 파나마 보케테(Boquete) 지역의 게이샤 워시드 커피를 선보였다. 에스프레소는 18.5g 도징하여 27g의 커피를 추출하여 오렌지, 유자, 시트러스, 블랙초콜릿을 표현하였다.

우유 음료의 경우에는 18.5g을 도징하여 30g 추출하였고, 추출된 에스프레소를 240g의 우유와 섞어 바닐라 아이스크림, 크림 쿠키, 견과류 초콜릿의 맛을 표현하였다. 창작 음료의 경우 에스프레소 54g에 커피 차 30g과 유자즙 30g을 섞어 유자, 맥주, 카라멜을 표현하기 위해 노력하였다.

반지민(潘志敏) ― 북경 크레마 커피문화교육원 소속

오는 2018년 암스테르담에서 개최되는 WBC에서 중국을 대표하여 출전하게 될 반지민 바리스타는 블랙워터이슈 차이나에서 WBC의 룰에 관해 인터뷰를 진행한 바 있는 위룽붕이 북경에서 운영하고 있는 크레마 커피 문화 교육원 소속의 바리스타이다. 국제 심사 위원인 위룽붕의 코칭을 받은 그가 선택한 커피는 코스타리카 C.O.E 1위의 커피와 파나마 나인티 플러스 커피였다.

특히 코스타리카 Mount Liano Bonito 지역의 Lote La Ladera 농장의 커피는 2016년 Cup of Excellence 코스타리카 1위의 농장으로 국내의 메쉬 커피와 커피점빵이 이 농장의 커피를 일부 구매하여 국내에서도 많은 커피 애호가들의 입맛을 사로 잡은 커피였다. 이 농장의 커피는 수확된 커피를 허니 워터에서 발효시킨 후 수세식 처리 과정을 진행하는 슈가 스윗(Sugar Sweet)이라는 프로세싱을 거친 커피였다. 반지민 바리스타는 이 점을 강조하며, 이 커피가 가진 강력한 단맛을 부각시켰다.

에스프레소의 경우 코스타리카 로테 라 라데라 농장의 커피를 사용하여 21g 도징 후, 46g의 커피를 추출하여 커피꽃, 자두, 블루베리, 카라멜, 코코아의 뉘앙스를 표현하였으며, 우유 음료로는 파나마 나인티 플러스 게이샤 커피를 21g 도징하여 41g 추출하여 티라미수, 베일리스, 초콜릿, 럼주맛 아이스크림을 표현하였다.

창작 메뉴의 경우 맥주의 홉을 증류시켜 만든 증류수를 사용하여 커피와 맥주가 가진 향미의 복합성을 고스란히 표현하고자 노력했다. 코스타리카 로테 라 라데라 농장의 커피를 21g 도징후, 46g을 추출하였고, 에스프레소 4잔에 맥주홉 증류수 10ml와 잔탄검 0.1g 그리고 운남 커피꽃 꿀 8g을 사용하여 맥주를 연상시키는 창작 메뉴를 선보였다.

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