커피 컬럼 정보

COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이

2017-06-07  


brewing.jpg




COFFEE BREWING #1

드리퍼 재질에 따른 차이




스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버(Pourover) 방식의 브루잉 방법에 이르기까지 바리스타들마다 서로 다르고 개성있는 브루잉 방법을 사용하여 커피의 다양한 매력을 끌어내고 있습니다. 또한 다양한 브루잉 방법과 도구들을 사용하여 여러 커피 산지들이 가진 각자의 개성과 특색을 극대화하여 고객에게 전달함으로써 스페셜티 커피의 가치를 공유하고 있습니다.



4 types_2.jpg


최근 호주에서는 필터 커피가 메우 빠른 속도로 확산되고 있습니다. 스페셜티 커피를 쓰는 곳마다 배치브루 혹은 푸어오버가 가장 인기 있고 또한 원두를 구매하여 집에서 내려 마시는 고객층의 범위가 넓어지고 있습니다. 이러한 변화로 인해 필터 커피는 더이상 실력 좋은 일부 바리스타의 커피가 아닌 많은 사람들에게 사랑받는 한 가지 메뉴로 자리잡고 있습니다.



brewing_2.jpg


그래서 저는 지난 3월에 열린 호주 브루어스컵 대표 선발전을 준비하며 얻은 다양한 실험 데이터들 뿐만 아니라 매장에서 필터 커피를 고객에게 제공하는 과정에서 얻게 된 다양한 노하우와 경험들을 ‘기획기사 - 커피 브루잉’을 통해 블랙워터이슈 독자 여러분들과 공유하고자 합니다.


1부에서는 드리퍼 재질에 따른 차이를 비교해 보았습니다.



after brew_2.jpg

드리퍼는 다양한 재질을 보유하면서 일관성있는 추출이 가능한 하리오 V60(2cup)를 선택했습니다. 커피는 라이트 로스팅된 에티오피아 아리차 내추럴과 콜롬비아 가이타니아 워시드 카투아이를 사용하였습니다. 커피 15그람에 물 260그람을 사용하였으며 그라인딩 사이즈는 네 종류 드리퍼 모두 같은 사이즈를 사용하였습니다. 플레이버 특징은 커피가 가진 컵노트를 제외하고 드리퍼에 의해 변경된 특징을 기술하였습니다.


추출 방법은 제가 대회에 사용했던 방법(푸어오버의 일종)으로 실험의 공정성을 위해 최대한 일관성있게 진행하였습니다.
(15g 커피 ▷ 45g/20s/16회 교반하며 뜸뜰이기  물 260g까지 주입 후 시계 방향으로 4회/s 속도로 회전시켜주기), TDS 측정은 각 샘플당 3회씩 실시하였습니다.



after brew.jpg


에티오피아 아리차 내추럴

1. 세라믹 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.57%
  • 향미 특징: 맛의 균형, 무게감, 짧은 여운

2. 유리 드리퍼
  • TDS: 1.14%
  • 수율: 18.44%
  • 향미 특징: 약한 향의 강도, 더 복잡한 향미, 깔끔하고 좋은 균형감

3. 메탈 드리퍼
  • TDS: 1.15%
  • 수율: 18.60%
  • 향미 특징: 산미 증가, 복잡한 향미, 가벼운 무게감

4. 플라스틱 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.57%
  • 향미 특징: 무게감, 깔끔하지만 다소 날카로운 산미, 깔끔한 맛

  • 내추럴 프로세싱된 에티오피아 커피답게 좋은 마우스필과 단 맛, 그리고 복잡미묘한 향미를 드리퍼와 관계없이 보여주었습니다만, 드리퍼에 따른 추출 뉘앙스와 수율의 차이는 다소 분명하게 나타났습니다. 
  • 수치적으로 보면 세라믹과 플라스틱 재질의 드리퍼가 20.57%로 가장 높은 수율을 보였고, 메탈이 1.15% 이어서 유리가 1.14%로 근소하게 낮은 차이를 보였습니다.
  • 하지만 향미 특징들을 살펴봤을때, 좋은 수율을 나타냈던 세라믹이나 플라스틱 보다 유리나 메탈 드리퍼가 이 에티오피아 커피가 가진 복잡한 향미를 표현하는 데 더 좋다는 것을 알 수 있었습니다.





4 types_3.jpg


■ 콜롬비아 가이타니아 워시드 카투아이

1. 세라믹 드리퍼
  • TDS: 1.31%
  • 수율: 21.22%
  • 향미 특징: 무게감, 급격히 사라지는 여운

2. 유리 드리퍼
  • TDS: 1.28%
  • 수율: 20.73%
  • 향미 특징: 복잡한 향미, 단 맛 증가, 깔끔한 맛, 가벼운 바디

3. 메탈 드리퍼
  • TDS: 1.27%
  • 수율: 20.56%
  • 향미 특징: 단 맛 증가, 산미 증가, 복잡한 향미, 가벼운 무게감

4. 플라스틱 드리퍼
  • TDS: 1.30%
  • 수율: 21.06%
  • 향미 특징: 무게감, 날카로운 산미, 다소 드라이한 여운

  • 에티오피아 커피와는 다르게 수율에 있어서 큰 편차를 보이지는 않았습니다만, 여전히 세라믹과 플라스틱이 유리와 메탈보다 근소하게 높은 수율을 보여줌을 알 수 있었습니다.
  • 균형이 좋고 깔끔한 향미가 특징인 가이타니아의 특징이 드리퍼의 재질에 따라 미묘하게 다른 플레이버로 나타났습니다.




결론
물론 커피마다 다르고 바리스타의 추출 방법, 추출 도구 그라인더, 물 등 추출 환경마다 다른 결과를 나타낼 수 있는 실험이었습니다만, 서로 성향이 많이 다른 앞선 두 커피를 통해 보았을 때,

세라믹 드리퍼
풍부한 바디감을 표현하기에 좋고,

유리 드리퍼
복잡한 향미와 클린컵, 밸런스에 좋으며,

메탈 드리퍼
산미와 단맛을 살리기에 좋고,

플라스틱 드리퍼
풍부한 바디감과 클린컵을 표현하는 데 좋은 것 같습니다.



이런 차이가 발생하게 된 이유는 아무래도 각각의 재질이 가진 열을 흡수하고 보존하는 능력의 차이에 따른 것으로 추측됩니다. 또한 제조 공정상의 이유로 미세하게 리브의 크기가 다름도 영향을 줄 수 있겠지요. 그래서 원하는 플레이버를 더 효과적으로 잘 내고자 한다면 드리퍼의 재질 또한 중요하게 고려되어져야 할 요소라고 생각합니다. (제 대회때는 유리 재질의 v60를 사용하였습니다. 혹시나 궁금하신 분들이 계실 수도 있을지도 모른다는 생각에…. 하하)


그럼 다음 회에는 블루밍(blooming, 뜸들이기)에 대해서 다루어 보도록 하겠습니다. 감사합니다.




읽어봄직한 연관글2017 멜번 인터내셔널 커피 엑스포 요약과 호주 국가대표 선발전에서 거둔 쾌거들





홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWI
photoPhone: +61 (0) 421 556 679
Email: chanho0623@gmail.com(personal), sightsandthoughts@gmail.com(Black Water Issue / personal blog)
Website: http://chanhohong.wordpress.com
Address: 시드니
Instagram: @chanhohong
Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9
Biography: 2017 World Brewers Cup Australian National 3rd Place 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 8

profile

꼴통BEST

2017-06-07 12:11  #253570

실험하실 때, 물의 투입량은 유사하겠지만, 물과 커피가 만나는 방식/형태가 거의 유사하였는지? 궁금하네요~~그에 따른 TDS와 추출되는 향미 성분은 매우 차이가 많이 날텐데요~~제가 여쭈어 보는 것은 실험이라는 것은 거의 동일한 조건에서 진행되어야 하는데...어느 정도 동일 조건이었는지 궁금해서요...다른 조건이 같아도...물과 커피가 만나는 형태가 다른면 매우 다른 결과를 가져올 것 같아서요~~
profile

꼴통

2017-06-07 12:11  #253570

실험하실 때, 물의 투입량은 유사하겠지만, 물과 커피가 만나는 방식/형태가 거의 유사하였는지? 궁금하네요~~그에 따른 TDS와 추출되는 향미 성분은 매우 차이가 많이 날텐데요~~제가 여쭈어 보는 것은 실험이라는 것은 거의 동일한 조건에서 진행되어야 하는데...어느 정도 동일 조건이었는지 궁금해서요...다른 조건이 같아도...물과 커피가 만나는 형태가 다른면 매우 다른 결과를 가져올 것 같아서요~~
profile

데이지

2017-06-07 13:26  #253604

각자 세팅값이 다르지요ㅎ 내릴때 정보 참고하겠습니다!
profile

Nobreaker

2017-06-07 17:00  #253704

굉장히 잘 읽었습니다. 유익한 실험과 정보 공유 감사합니다!
profile

나앤티라

2017-06-08 12:11  #253903

좋은 실험글 감사합니다! 다음편도 기대하겠습니다!
profile

냠냠냠

2017-06-22 11:19  #256914

좋은 글 감사합니다ㅎㅎ 3편도 기다려지네요~
profile

붕주

2017-06-22 17:26  #257009

좋은 글 잘 읽었습니다 감사합니다~!!
profile

케냐

2017-07-12 13:05  #261555

궁금했었는데 유익한 실험내용 강사합니다.
profile

Sjjjjj

2018-02-13 23:34  #387920

잘읽었습니다^^!
혹시 재질별 추출 시간이 어떻게 달라는지가
궁금한데요 알 수 있을까요?!!

"맛있는 물은 예술이자 과학입니다." by BRITA 2

물은 수소와 산소의 순수한 화합물 뿐만 아니라 더 많은 성분들로 구성된 훌륭한 용매입니다. 환경, 수처리 과정에서의 물질, 미네랄 등의 물질들 식수에 녹아 있습니다. 그것의 정확한 구성은 맛, 냄새, 마우스 필 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-07-14

커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 3

커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 커피 그라인더에서 원두를 분쇄할 때, 왜 정전기가 발생하는 것일까? 정전기가 발생하는 원인에 대해서는 검색만으로도 쉽게 찾아볼 수 있다. 흔히 정전기...

작성자: 제이컵

등록일: 2022-07-13

2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선...

Photo : https://www.instagram.com/p/CfV5lezq8OJ/ 2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선수(먼스 커피 소속) 인터뷰 지난 6월 이탈리아 밀라노에서 개최된 World of Coffee 전시의 부대 행사로 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-05

바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 23

바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 대회운영자와 심사위원의 권한과 책임에 대하여 블랙워터이슈는 앞서 소개 한 KNBC 대회의 이슈를 취재 하던 중 KCIGS에서도 심사위원의 판정에 중대한 오류가 발생한 사실을 포착...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-03

바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 25

바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 선수들의 노력 못지 않은 심사위원과 운영자들의 노력과 그 목적에 대하여 (주)클라스카 컴퍼니 소속의 황현석 선수가 예선에서 실격했다. WCE소속으로 KNBC의 Rep으로 참가한 Fil...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-06-30

바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 1

바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 세계무대 위 한국 국가대표 선수들의 선전에 가려진 이면 올해도 세계대회 개최지에서 좋은 소식이 있었다. 밀라노에서 문헌관 커퍼가 WCTC에서 우승을, WLAC에서 이영화 바리스타...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-06-30

2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출...

2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(Korea Coffee In Good Spirits C...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-22

2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약

2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-21

레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감... 1

레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감도 개선에 관한 특허 안녕하세요. ^^ 오늘은 실제 한 제조사가 가진 특허와 관련된 내용을 간단히 소개드릴까 합니다. 이 특허는 실제 매장에서 에스프레소 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-06-16

역대급 플랫 버 VS 코니컬 버 그라인더 비교 테스트 RECAP ...

HB 에서 2007년도 1st-line 의 협찬으로 진행했던 타이탄 그라인더 프로젝트. 이 프로젝트는 단순한 그라인더들의 비교가 아니라, 궁극적으로 "상업용 그라인더"가 가정에서 사용되어지는 것에 대한 실질적인 사용자 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-06-08

프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 4

프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 프렌치 프레스로 추출할 때, 우리는 추출 수온을 유지하기 위해 리드(뚜껑)를 닫는 경우가 많았다. 이유는 더 높은 온도의 물이 커피 입자의 성분들을 더 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-02

커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다

커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다 오늘 아침에 커피를 마셨다면 그 이유는 우리가 피곤했기 때문일까? 아니면 단순히 아침 일과에 포함된 습관의 일부일까? 지난 4월 Psychological Science에 발표된 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-31

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미...

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미 드리퍼 브루잉 레시피 세계적인 바리스타이자 커피 챔피언십 코치인 벤 풋이 운영하는 모노그램 커피(캐나다) 소속으로 지난 2020년 캐나다 국가대표 바리...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-20

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라...

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유 지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-26

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Mo...

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Morgan Eckroth)의 창작 메뉴 레시피 지난 4월 8-10일 사이에 미국 보스턴에서 개최된 2022 US COFFEE CHAMPIONSHIP에서 우승한 모건 에크로스가 자신의 유튜...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-25