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디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가?
2017-10-26
| 참조 | http://fellowproducts.com/understanding-degassing-is-fresh-best/ |
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일방향 아로마 밸브에 대한 도식, ⓒjet-ap.com
디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가?
커피를 로스팅하는 로스터들에게 있어서 신선한 커피가 최선의 커피가 아니라는 것은 사실이다. 최근 국내 바리스타 국가대표 선발전에서 많은 선수들이 언급했던 디개싱(Degassing)에 대한 의문을 해소해 줄 포스트를 소개한다. 이미 작년에 공개된 글로 디개싱에 대한 대략적인 이해를 돕기 위한 내용으로 구성되어 있다.
디개싱이란 무엇인가?
커피를 로스팅할 때, 콩 내부에 가스가 생성되는데, 로스팅시 배출 후에 원두 상태의 홀빈에서 가스(주로 이산화탄소)가 빠져나가기 시작한다. 커피가 며칠이고, 신선하다고 생각되어지는 동안 로스팅시 형성된 이산화탄소는 콩 내부에 머물러 있다. 이렇게 로스팅된지 얼마 되지 않은 기간에 커피를 추출하게 되면 이산화탄소가 급격히 빠르게 배출되면서 커피의 추출을 방해하게 되고, 이로 인해 커피의 맛에 부정적인 영향을 끼친다. 이 때문에 로스터들은 로스팅 후 일정 기간 디개싱을 거쳐 커피를 판매한다.
원두에서 가스가 제거되는데 얼마나 걸리는가?
디개싱은 커피의 종류와 로스팅 정도에 따라 다르다. 따라서 커피가 추출될 준비가 될 때까지는 2일에서 최대 12일까지 소요될 수 있다.(이 기간은 확정적일 수 없다.) 일반적으로 다음의 내용을 숙지하면 좋다.
- 로스팅 직후 24시간은 상당량의 CO2(약 40%)가 배출되어지는 기간이다.
- 다크 로스팅은 라이트 로스팅보다 더 빠르게 배출이 진행된다.
- Long Time 로스팅한 커피는 Short Time 로스팅한 커피보다 더 빠르게 배출이 진행된다.
원두를 미리 분쇄하지 말아야 하는 이유
커피를 추출하기 전에 그라인딩하게 되면 가스의 배출 속도는 상당히 빨라진다. 분쇄가 미세할수록 가스의 배출 속도가 크게 증가하여 몇 시간 안에 커피가 향미를 잃어버린다. 이것은 커피 원두 안에 형성된 공간(허니콤이라 부른다.)이 파괴되어 더 빠르게 가스가 방출되기 때문이다. 또한 커피를 산소에 노출시켜 산화 과정이 가속화된다.
커피가 신선할수록 추출 중 더 많은 가스가 배출된다. 따라서 브루잉 커피 추출시에는 이산화탄소가 커피의 풍미에 영향을 미치지 않도록 뜸들이는 시간을 가져야 한다. (많은 사람들은 초반 30초동안 뜸들이기를 진행한다.) 그러나 커피가 갓 볶았다면 커피를 추출하는 방법에 관계없이 전체 추출 과정에서 배출되는 CO2 양이 압도적으로 많아 추출이 고르지 않을 수 있다.
디개싱이 진행된 원두는 어떻게 다른가
고급 와인과 비슷하게 갓 로스팅된 커피는 시간이 지남에 따라 더 좋아진다. 첫 며칠 동안 가스가 제거된 후에 산소가 원두에 들어가기 시작한다. 이것을 산화라고 하며, 커피의 맛을 잃어가는 과정이라고 볼 수 있다. 커피의 맛을 길게 하는 방법은 많은 로스터들이 하는 것처럼 원 웨이 밸브(One way valve, 일방향 밸브로 배출만하고, 흡기는 하지 않는 밸브)가 있는 패키지에 보관하는 것이다. 이렇게 하면 CO2는 빠져나오고 산소는 들어가지 못하게 되기 때문이다.
결국 원두 커피를 즐기는 가장 좋은 방법은 그 커피를 가장 잘 아는 로스터에게 그 커피가 가장 맛있는 시점에 대한 코칭을 받은 후 즐기는 것이 아닐까 한다.
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댓글 26
길게 로스팅했다는것이 오랜시간 로스팅했다는거라면 천천히 로스팅했다는것도 오랜시간 로스팅했다는걸로 이해했는데 무슨차이인지 잘 모르겠습니다 ㅠㅠ
크게 볼 때 로스팅 시 허니컴구조가 얼마나 파괴(?)되었느냐에 따라 달라진다고 볼 수 있는데
강배전시에는 로스터기의 종류와 로스팅시 열 배분이 디개싱 시간에 크게 영향을 끼치지 않았습니다.
디개싱이 빨리 되어 보통 3일뒤에 사용하고 일주일을 넘기지 않는 편입니다.
신선한 원두가 좋다는 편견은 이때 만들어 진 거 같습니다.
대부분 직화식에 강배전이었으니까요.
요즘은 교육할 때 중배전으로 볶는 가게에서 일주일 지난 원두를 반값에 싸게 판다고 하면 그거 사 드시라고 합니다. 맛도 더 좋고 가격도 저렴하고,,,,
약중배전은 Q1님 말씀처럼 디개싱 기간이 상당기간 소요되어야 제대로 된 맛 평가를 할 수 있습니다.
보통 로스팅 대회 커핑을 그 다음날 바로 하게 되는데 이부분은 좀 바뀌어야 할 부분인 거 같습니다.
(몇년전 로스팅대회 잠시 나갔을 때 본선에서 "이 원두는 10일 후에 가장 맛있을 겁니다." 라고 말하며 허니컴구조 설명하다가 배출 시간 늦어버렸던 아픈 기억이,,,, ㅠㅠ)
각설하고,,,
1. 같은 시간으로 로스팅한 같은 배전도의 원두를
직화로 볶았을 때는 디개싱 기간이 짧고 열풍으로 볶았을 때는 길어집니다.
이는 열이 직접 생두에 닿느냐 아니냐에 따라 고르게 볶일 확률이 직화식이 낮아서라 보여집니다.
2. 같은 시간으로 로스팅한 같은 배전도의 원두를
로스팅 중간 1차피크전에 특정구간에 열을 주어 피크를 강하게 튀게하는 게 디개싱 시간을 짧게 합니다. 이런 로스팅은 맛은 빨리 살아나나 모날 확률도 높아지고 향미를 즐길 수 있는 기간 즉 유통기한은 짧아집니다.
3. 다른 시간으로 로스팅한 같은 배전도의 원두는
짧은 시간으로 로스팅한 원두의 디개싱 해야할 시간이 더 짧아집니다. 짧은 시간에 열을 강하게 주기 때문에 허니컴 구조가 더 열려 디개싱 시간이 짧아지는 것으로 보입니다.
몇가지 더 적을 게 있어보이는데 정신이 없네요... 다음에 시간되면 더 추가하도록 하겠습니다.
디개싱은 약중배전의 로스팅을 하게 되면 꼭 필요한 과정인 거 같습니다.
요즘 약중배전에 신선한한 원두라 선전하면서 텁텁한 맛을 강요하는 유명가게들이 늘어가는 거 같던데 좀 줄었으면 하는 바램입니다.
위의 글들이 도움이 되었으면 합니다.
그리고 하나 더
원두를 미리 분쇄하는 걸 아직도 꺼려하시는 거 같은데 디개싱 제대로 안된 원두는 미리 갈아놓고 쓰는 것도 방법 중 하나입니다. 사장님이 싫어하신다면 몰래 원두를 핫워터위나 에스프레소 머신위에 살포시,, 숨겨두,,
길게 로스팅했다는것이 오랜시간 로스팅했다는거라면 천천히 로스팅했다는것도 오랜시간 로스팅했다는걸로 이해했는데 무슨차이인지 잘 모르겠습니다 ㅠㅠ
않을까?라는 생각이 듭니다.
물론 동일한 로스팅 방법에서는 짧게 로스팅한 것 보다는 길게 로스팅한 것이 더 강하게
로스팅한 것은 맞지만... 다양한 로스팅 방식이 존재하는 상황에서는 볶음도를 기준으로
이야기 하는 것이~~
숏 & 롱 으로 나눈것 같습니다
적정한 디개싱 시점을 찾는다는 것은 이산화탄소가 추출에 방해가 되지 시점과 원두안의 긍정적인 향미성분이 가장 잘 나타나는 시점(실제로는 이산화탄소와 함께 빠져나가고 있지만..?)이 맞나요?
이산화탄소가 모두 제거된 시점에서 향미성분이 날아가는 건가요?
아니면 이산화탄소와 향미성분이 함께 날아가는건가요?
후지로얄 직화식으로 두 방법을 태스트시 확연한 차이가 있었는데요.
그것보다는 생두가 확장이 많이 되었느냐 아니었느냐가 더 큰 영향을 끼치는 거 같습니다.
(기본적으로는 짧은 시간에 원하는 배전도로 볶은 콩이 확장 가능성이 크긴합니다만 다른 방식도 있으니,,)
제가 사용한 커피는 로스팅 후 5일까지는 게이샤 커피라고 생각할 수 없을 만큼 떫고 플랫합니다. 이 단계에서 맛을 보신 분들은 로스팅 미스로 인한 것으로 판단, 로스팅 프로파일을 바꿀 것을 권하였으나 저는 로스팅
후 한 달까지 계속 맛을 보았습니다. 7~8일째부터 라벤더와 유자의 플레이버가 생겨나며 마우스필이 부드러워지고, 12일~15일 사이에 플레이버와 단맛, 마우스필의 정점을 찍습니다. 그리고 로스팅 한 달째까지 캐릭터를 꾸준히 유지했습니다.
단순히 오래 보관하는 것으로 커피가 더 좋아지지는 않았습니다. 산소와 차단된 상태로 2주 가량 보관한 커피가 최고의 플레이버를 표현해 주었습니다. 반면에 산소 차단 없이 여러번 개봉한 커피는 플레이버를 상당히 잃어버렸습니다. 보관 기간 동안의 원두의 수분 함량도 다소 영향이 있다고 추측되지만 추가 실험이 필요합니다.
추가로, 이산화탄소 제거 보관 실험도 하였는데 클린컵은 향상하나, 플레이버가 플랫해지는 결과가 나왔습니다.
개인적으로 진행한 실험이기 때문에 한 사례로 봐 주시면 좋겠습니다.
크게 볼 때 로스팅 시 허니컴구조가 얼마나 파괴(?)되었느냐에 따라 달라진다고 볼 수 있는데
강배전시에는 로스터기의 종류와 로스팅시 열 배분이 디개싱 시간에 크게 영향을 끼치지 않았습니다.
디개싱이 빨리 되어 보통 3일뒤에 사용하고 일주일을 넘기지 않는 편입니다.
신선한 원두가 좋다는 편견은 이때 만들어 진 거 같습니다.
대부분 직화식에 강배전이었으니까요.
요즘은 교육할 때 중배전으로 볶는 가게에서 일주일 지난 원두를 반값에 싸게 판다고 하면 그거 사 드시라고 합니다. 맛도 더 좋고 가격도 저렴하고,,,,
약중배전은 Q1님 말씀처럼 디개싱 기간이 상당기간 소요되어야 제대로 된 맛 평가를 할 수 있습니다.
보통 로스팅 대회 커핑을 그 다음날 바로 하게 되는데 이부분은 좀 바뀌어야 할 부분인 거 같습니다.
(몇년전 로스팅대회 잠시 나갔을 때 본선에서 "이 원두는 10일 후에 가장 맛있을 겁니다." 라고 말하며 허니컴구조 설명하다가 배출 시간 늦어버렸던 아픈 기억이,,,, ㅠㅠ)
각설하고,,,
1. 같은 시간으로 로스팅한 같은 배전도의 원두를
직화로 볶았을 때는 디개싱 기간이 짧고 열풍으로 볶았을 때는 길어집니다.
이는 열이 직접 생두에 닿느냐 아니냐에 따라 고르게 볶일 확률이 직화식이 낮아서라 보여집니다.
2. 같은 시간으로 로스팅한 같은 배전도의 원두를
로스팅 중간 1차피크전에 특정구간에 열을 주어 피크를 강하게 튀게하는 게 디개싱 시간을 짧게 합니다. 이런 로스팅은 맛은 빨리 살아나나 모날 확률도 높아지고 향미를 즐길 수 있는 기간 즉 유통기한은 짧아집니다.
3. 다른 시간으로 로스팅한 같은 배전도의 원두는
짧은 시간으로 로스팅한 원두의 디개싱 해야할 시간이 더 짧아집니다. 짧은 시간에 열을 강하게 주기 때문에 허니컴 구조가 더 열려 디개싱 시간이 짧아지는 것으로 보입니다.
몇가지 더 적을 게 있어보이는데 정신이 없네요... 다음에 시간되면 더 추가하도록 하겠습니다.
디개싱은 약중배전의 로스팅을 하게 되면 꼭 필요한 과정인 거 같습니다.
요즘 약중배전에 신선한한 원두라 선전하면서 텁텁한 맛을 강요하는 유명가게들이 늘어가는 거 같던데 좀 줄었으면 하는 바램입니다.
위의 글들이 도움이 되었으면 합니다.
그리고 하나 더
원두를 미리 분쇄하는 걸 아직도 꺼려하시는 거 같은데 디개싱 제대로 안된 원두는 미리 갈아놓고 쓰는 것도 방법 중 하나입니다. 사장님이 싫어하신다면 몰래 원두를 핫워터위나 에스프레소 머신위에 살포시,, 숨겨두,,
좋은 글 너무나 감사합니다.
이러한 과정을 Degassing 이라고 하는군요. 정보 감사합니다.
요즘 철망 로스팅을 시작하면서 알아야할 것들이 무지 많이 생기는 가운데, 로스팅 후 기간과 무관하게 커피 맛과 향이 다른 이유를 찾고 있었는데, 좋은 글 잘 봤습니다.
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추가로, 이산화탄소 제거 보관 실험도 하였는데 클린컵은 향상하나, 플레이버가 플랫해지는 결과가 나왔습니다.
개인적으로 진행한 실험이기 때문에 한 사례로 봐 주시면 좋겠습니다.