커피 컬럼 정보
【인터뷰】 2014 WCRC 준우승 장문규 로스터(시그니쳐 로스터스)의 커피를 만나다
2018-04-26
2014 WCRC 준우승 장문규 로스터(시그니쳐 로스터스)의 커피를 만나다
블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 하이엔드 커피 로스터들의 커피를 한 자리에서 만나볼 수 있는 이 공간을 빛내주고 있는 로스터들과 업체들을 인터뷰하는 기회를 가질 수 있었다.
단지 로스터에 대한 소개 뿐 아니라 그들이 추구하는 커피의 가치에 대한 심도 있는 정보들을 통해서 소비자들 자신이 소비하고 있는 커피에 대한 더 깊은 이해를 제공하고자 한다.
(1) 자사에 대한 소개를 간략히 부탁한다.
시그니쳐 로스터스는 2015년 경기도 안양에 설립해 지금까지 스페셜티 원두 공급 및 바리스타 교육 카페를 운영하고 있습니다.
(2) 카페에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 무엇인가? 추천하고 싶은 메뉴는? 필터커피,에스프레소 입니다.
필터커피와 에스프레소를 추천드립니다.
(3) 집에서 커피를 즐기는 홈카페 유저들에게 자신의 커피를 즐기는 가장 좋은 추출 툴에 대해 소개해 달라.
칼리카 쯔바메 , 디셈버 드리퍼를 추천합니다.
(4) 위의 추천하고 싶은 메뉴를 집에서 즐기기 위해 자사의 어떤 블렌드를 어떻게 추출해야 하나?
시그니쳐 로스터스의 스윗 에시디티에 초점을 맞춘 시너지 블렌드를 추천합니다. Brew Ratio 1:15.1로 18.5g의 커피와 280g의 물양을 사용합니다. 분쇄 입자는 인퓨징을 제외 4번에 나누어 붓고 추출 총 시간은 2:10-2:20초안에 추출이 끝나게 끔 분쇄 입자를 조절합니다.
(5) 추천한 블렌드에 대해 설명해 달라.
콜롬비아 나리뇨 65% 에티오피아 첼바 AQ1 내츄럴 35%입니다. 오렌지 에시디티를 추구하며 테이스팅 노트는 오렌지 에시디티 살구의 플레이버 무화과의 단맛 베리 롱애프터 테이스트 입니다.
(6) 사용하고 있는 각 로스팅 머신의 장점을 알려달라.
기센 W6 / W1 M Type 을 사용하고있습니다.
전도의 비율이 열풍보다 높아 단맛을 표현하기가 좋습니다.
(7) 추구하는 플레이버를 표현하기 위해 위 로스터기들을 어떻게 활용하는가?
- 배합 비율 : 콜롬비아 나리뇨 65% 에티오피아 첼바 내츄럴 35%
- 배치 사이즈 : 6kg full batch
- 투입 온도 : 200
- 터닝 포인트 : 104
- RoR 값 : max 8 min 2
- DTR 값 : 26-26.5%
- 배출 시간 : 204도 11분-11분10초
- 쿨링 관련 : 쿨링은 배출후 6분
W6 기준 에스프레소용 로스팅 프로파일입니다. W1 m타입은 배출온도만 10도낮아지며 동일합니다. 브루잉에 초점을 맞춘 로스팅은 로스터기 용량의 절반 하프 배치로 로스팅을 합니다.
(8) 로스터의 로스팅 머신에 대한 이해가 왜 중요하다고 생각하나?
각 로스터 머신 회사마다의 매커니즘은 다릅니다. 로스터 머신마다의 전도와 열풍의 비율을 알아야만 1차크랙 유도시간을 어떻게 가져갈것이며 dtr은 몇퍼센트 ror을 어떻게 가져갈지 알 수 있기때문에 로스터에게 있어 매우 중요하다고 생각합니다.
(9) 가장 선호하는 열원이 있다면? 그 열원을 다른 열원들과 어떻게 적절히 조화시키나?
전도 입니다. 배치사이즈를 활용해 로스팅을 합니다. 에스프레소는는 풀배치를 사용해 전도의 단맛을 극대화 시키고 브루잉은 하프 배치를 사용해 전도와 대류의 비율을 골고루 사용해 단맛과 화사한 커피를 만들어냅니다.
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"맛있는 물은 예술이자 과학입니다." by BRITA 2
물은 수소와 산소의 순수한 화합물 뿐만 아니라 더 많은 성분들로 구성된 훌륭한 용매입니다. 환경, 수처리 과정에서의 물질, 미네랄 등의 물질들 식수에 녹아 있습니다. 그것의 정확한 구성은 맛, 냄새, 마우스 필 ...
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