답변감사합니다
저도 동감합니다
1차나 2차와 상관없이 우선 물과 닿는 순간부터는 추출이 되고 있는 거라고 최근 생각하게 됬습니다
읽고 드는 다른 궁굼증은
1차 때 추출 되는 성분 구성이나 2차 추출때 나오는 성분 구성이
생두, 원산지, 로스팅 정도와 상관없이 공통되는 성분 구성이 무엇일까요?? ^^
저는 저게 알고싶습니다~
[A 1.]
굵으면 산미, 고우면 쓴 맛. 이라고 고정적인 생각으로 접근하기보다 유연한 사고로 바라보면 좋을 것 같습니다^^
우선 굵게 그라인딩 되었을 때 추출하는 현상을 생각해보면,
가장 먼저 떠오르는 것은 표면적이 줄어 들었기 때문에 'Time이 짧아진다' 정도겠네요.
아마 이 '시간'이라는 재료를 이용한 것 같습니다.
커피와 물이 만나면 수용성 성분이 녹아나오는 과정에서 '빨리 녹아나오는 성분'과 '한참 후에 녹아나오는 성분'이 있겠죠?
대체적으로 빨리 녹아나오는 성분이 산미나 향미 쪽 성분이 많아서 그 부분을 부각 시키기 위한 컨트롤이였다..
정도로 해석해도 괜찮을 것 같습니다^^
글로 설명드리는게 한계가 있어서 온전히 전달되었을지 모르겠네요.
그리고 제 답변이 정답이 아닐 수도 있으니 참고만 해주세요~
그라인딩 즉 분쇄한다인데, 굵게 그라인딩이라 함은 분쇄도 입자가 큰것을 의미합니다.
입자가 크면 물과 접촉하는 면적이 줄어들어 고운 입자에 비해 추출이 빨라지고 맛의 범위는
물론 원두의 로스팅, 특징에 따라 천차만별이겠지만.
고운입자에 비해 상대적으로 적어질 수 있습니다.(같은 원두 같은 뜸, 같은 주유량 을 가정했을 시)
맛의 범위가 줄어든다는 것이 마냥 부정적인 것은 아닙니다.
추출시간에 비례하여 잡맛이 많아지거나, 추출시간이 길어지면
좋지 않은 맛들이 커지거나 많아질 때
의도적으로 추출을 짧게 하여 강점을 돋보이게 할 수 있기 때문입니다.
원두의 컨디션에 따라 원두가 함유한 가스를 예상하여,
조절하기도 하고 특징상 어떤맛에 초점을 맞추느냐에 따라
달라지기 때문에
책? 글에서 읽으신 그라인딩을 굵게했다 즉 입자를 굵게 거칠게 했다라는 뜻은
무조건 산미가 더 표현되는 것이 아니라
추출자가 원두의 컨디션(로스팅 정도, 로스팅 후 보관시간)에 따라 원두가 가지고 있는
맛을 최적화 되게 추출하겠다라는 의도가 크다라고 생각하시면 됩니다
추출에 정답도 없고 개인마다 느끼는 맛의 범위와 긍정적인 맛의 범위가 다르기 때문에,
여러가지 방면으로 생각해보시는게 좋을거 같습니다!
단맛이 잘 추출될 환경은 산미도 잘 추출될 환경이 됩니다.
다만 사용하는 기구에 따라서 주어지는 변수가 어떻게 작용하느냐가 맛밸런스(단맛/신맛/쓴맛/짠맛(?)/감칠맛(?))을 결정짓는 다고 생각하시고 다양한 변수들을 테스트해보고 원하는 과녁에 맞추는 스스로의 방법을 익히시는게 좋을 것 같아요.
통제할 수 있는 변수들 중에 +요인과 -요인을 잘 고민해보시고, 잘 조합해서 테스트해보세요.
굴절계같은 수치를 재는 도구들이 조금 더 쉽게 안내해줄거라고 생각합니다.(샤오미 8000원짜리도 연습에 큰 도움이 될거예요)
그리고 초반 중간 후반 나누는 건 정하기 나름이라 같은 커피로 칼리브레이션하는 분과 좀 더 커피 추출이야기 를 해보시는게 좋을것 같네요.
고형분(수치)+관능(향) 으로 방향잡으시면 덜 돌아갈 것 같아요
쓰다보니 별 도움은 안되겠다는 생각이 드네요ㅋㅋㅋ
후반에 나오는 쓴맛에 대한 이야기는 커피내부에 있는 모든 성분들이 동시에 용출되는게 아니고 물에 쉽게용출되는 성분들은 먼저나오고쉽게 추출이 되지 않는 성분들은 후반에 나오니까 그렇게 말씀하시는 것 같아요. 근데 개인적으로는 막상 후반추출된 커피만 따로 빼서 마셔보면 쓴 느낌보다는 거친, 맛보다는 질감으로 느껴지더라고요.
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