원두에 내포된 가스는...
추출 시, 물이 커피 입자에 침투하는 것을 방해하는 등의 부정적 요소와
물의 흐름에 난류를 일어나게 해서... 커피 입자에 물이 고르게 적셔지게 한다던지
등의 긍정적 요소가.... 공존 합니다.
로스팅 직후, 초기에는 부정적인 요소가 긍정적인 요소보다 더 큰 작용을 하기 때문에
추출이 방해 받는 것으로 추론됩니다~~
커피 생두를 로스팅하면 원두가 되는데 이때 다공질 구조로 세포벽이 무너집니다.
이런 무너진 세포벽들에 물이 지나다니면서 확산과 여과가 이뤄지는게 추출입니다.
가스가 과도하게 많은, 로스팅한지 얼마 되지않은 원두를 사용하게 되면 무너진 세포벽들 안에 이산화탄소가 자리하고 있어 물이 지나가지 못하게 되고 이로인해 추출이 올바르지 않게 이뤄집니다.