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공개 커피 토픽
작성자: Seung 등록일:2018-10-16 09:57:33
댓글 6 조회 수 493 추천 수 0 비추천 수 0


커피에 입문한지 얼마 안된 사람입니다. 많은 도움을 얻고싶어 글을 남겨봅니다.

매장에서 에스프레소 머신을 사용할때 머신에 변수를 줄 수 있는 포인트는 추출 온도와 압력 2가지인가요?

그리고 2가지라면 브랜드에 상관없이 추출 온도와 압력을 조절하는 방법이 비슷한가요?

조금 포괄적인 질문이지만 모든 머신을 사용해 볼 수 없는 초심자이기 때문에 궁금해집니다.


 

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melong329 +

음..어떤 머신을 사용하는지에 따라 좀 다른거 같습니다. 그리고 그라인더의 분쇄도, 온.습도도 추출의 큰변수가 되기도합니다
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데겔 +

저도 초보긴 한데 아는 한도 내에서 써보겠습니다.
결론만 말하면 온도 압력 말고 유량 즉 물이 나오는 양을 조절하는 머신도 있으며 두번째 질문은 의미가 약간 모호하게 들리는데 만약 매뉴얼적인 조작방법을 말하시는 거라면 그건 크게 중요한 포인트가 아니라고 생각합니다. 기계적인 부분을 말씀하시는 거라면 브랜드에 따라 확연히 차이난다고 대답해드리겠습니다.

변수를 제어할 수 있는가도 중요하겠지만 얼마나 정밀하게 제어되는가도 중요합니다. 예를들어 온도와 압력을 94와 9로 설정했다 해도 어떤 머신은 커피를 많이 뽑아도 위 수치가 비교적 잘 유지되는 반면 어떤 머신은 90도 8기압 이런 식으로 설정과 관계없이 커피를 뽑을때 온도 압력이 떨어지고 다시 정확한 수치로 복구되는데 시간이 걸리죠. 이런 결과에는 다양한 이유가 있겠지만 그 중 하나는 머신에따라 물을 데우는 보일러의 방식이 다르기 때문입니다.
따라서 커피 추출 변수에서 온도와 압력 제어능력은 브랜드마다 다릅니다. 차이가 없다면 비싸고 좋은 기계 살 필요가 없지요
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Seung +

제가 궁금한 포인트를 너무 정확하게 말씀해주셨습니다. 감사합니다!
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HwangKiHoon +

머신 샤워서포트 , 바스켓 , 바텀리스 같은 하드웨어적인 변수도 있고
실제적으로 헤드스페이스 공간 ( 도징량 ) 탬핑 압력에 따른 추출지연도 변수에 포함되고
연속 추출시 보일러 성능에 따른 추출수 온도저하, 샤워스크린의 청결이나 바스켓 홀 청결 상태도
추출 변수에 포함된다고 생각됩니다. 부정적인 변수를 열거하자면 굉장히 많이 있겠네요..
추출시 온수나 다른 그룹을 같이 가동하면 추출압이 불안정하다던가.
실제 온도세팅보다 낮거나 높게 되는 경우, 추출중 온도변화가 일어나는 경우 등등..
바리스타가 실제로 제어가능한 변수와 인지하지만 제어하기 힘든 변수외에도 
정말 다양하게 작용을 합니다... 마치 눈을 감고 축구공을 골대로 차는거 처럼요
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Seung +

역시 부딪히며 알아가는 방법이 최고일 것 같네요. 성의있는 답변 정말 감사합니다!
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Charas +

머신 상태나 추출 일관성같은 부가 요소들을 제외하면(말하자면 너무나도 많기에),
머신에서 설정할 수 있는 핵심 변수는 크게 물 온도, 압력 프로파일, 유량의 세 가지죠.
여러 정보(원두 분쇄도, 온습도, 도징량, 로스팅 시기,
원두의 특징 등등등)를 토대로 이 변수들을 컨트롤할 수 있어야 훌륭한 바리스타라고 생각합니다.

그리고 추출 압력과 온도를 조절하는 방식은, 큰 틀에서 비슷하겠지만 세세하게 들어가면 다른 점이 많습니다. 라심발리m100처럼 추출 시간별로 압력을 다르게 주거나 그룹별 온도를 설정할 수 있는 머신도 있는 반면 압력이나 온도 조절이 불가능한 머신도 있어요.
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