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Nobreaker | 2018.01.09 09:15

TDS와 빠른 추출 모두 운동에너지로 접근할 수 있을 것 같습니다.
물 분자가 가지고 있는 운동에너지 자체는 당연히 온도에 따라 달라질 것입니다. 
간단한 예로 얼음위에서 천천히 흐르는 물과 끓는 물을 보면 차이를 알 수 있죠. 

도징된 원두와 뜨거운 물이 만났을 때 물은 원두가 가진 비열만큼 열을 빼앗기게 되겠고, 
상온의 원두와 영하의 원두에서 빼앗기는 열은 큰 차이가 있겠지요. 
빼앗긴 운동 에너지로 인해 물분자의 활성도가 감소하게 되고,
이 때문에 더 많은 운동이 일어나지 않아서 TDS가 감소하게 될 것 같습니다. 

추출 시간이 20~40초 정도로 떨어지는 걸 봐선 추출의 진행은 에스프레소 머신으로 한 것으로 보이는데요, 추출이 빠른부분도 물이 중력의 작용과 머신의 압력을 받아 바깥으로 빠져나오려는 힘을 주로 받았고 원두와 접촉하며 저항이 생기기 위해 필요한 운동에너지가 적었기에 그대로 빠져나오면서 시간 또한 줄어든 것으로 보입니다.

한편, 얼려서 내렸을 경우에 미분이 많이 생긴다기보단 더 작은 입자로 그라인딩 된다는 논문이 발표되었고, 작년의 경우 해당 포인트로 바리스타 챔피언십의 시연 컨셉을 잡은 분들도 많았죠. 포인트는 입자가 더 작고 균일하게 갈린다는 부분이었는데요. 이런 균일성도 빠른 추출에서 한몫 하지 않았을까 싶습니다. 

정답은 없지만 제가 가진 지식을 기반으로 풀어보았습니다. 토론이 재밌네요. 
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