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커피 뉴스

스퀘어마일이라는 둥지를 떠나 새로운 도전을 시작하는 박상호 로스터

2015-11-01

2015 World Coffee in Good Sprits Championship 파이널리스트로 활약한 박상호 로스터

스퀘어마일이라는 둥지를 떠나 새로운 도전을 시작하는 박상호 로스터

세계적인 커피로스터 컴퍼니인 영국 스퀘어마일의 수석 로스터로 일해온 한국인 박상호 로스터가 10월을 마지막으로 스퀘어마일을 떠난다. 커피 컨설턴트라는 새로운 비지니스 모델을 시작하는 박상호 로스터의 시작을 인터뷰로 알린다.

Q) 이제 11월부터 세계적으로 인정받는 로스터리인 스퀘어마일 커피 소속이라는 타이틀을 벗고, 새로운 비지니스를 시작한다고 들었다. 어떤 회사인가?

제가 새로 시작하는 회사는 Spark Coffee Consulting 이라는 커피 컨설팅 회사다. 4년간 가족같은, 내가 너무 사랑하는 스퀘어마일 팀원들을 떠난다는 생각을 하면 기분이 묘해지지만, 지금이 딱 저에게 새로운 도전들과 경험들을 가져다줄 시기이고, 컨설팅 회사통해 제가 쌓아온 지식들을 공유할 뿐만 아니라, 저 역시 많은 새로운 것들을 배울 것이라 믿어 의심치 않는다.

Q) 컨설팅 회사라면 커피에 관한 제반 사항들을 모두 다루는 회사인가?

전반적으로 생두 소싱, 생두 매니지먼트, 데이타 콜렉션, 로스팅 트레이닝, QC 매니지먼트 와 트레이닝을 집중적으로 공략하는 회사이다.

Q) 스퀘어마일에서 배운 경험을 바탕으로 세계적인 로스팅 컴퍼니에서의 경험이 상당히 도움이 되었으리라 생각한다. 세계적인 로스팅 컴퍼니로써 어떤 점이 가장 인상적이었나?

우선 경험을 통한 체득이 아닐까 합니다. 사실 스페셜티 커피 마켓의 역사는 너무나도 짧다. 이런 상황에서 기존의 틀에 박힌 지식들에 대해 의문을 갖게 되면 어리석어보이는 질문이나 이슈라도 흔쾌히 지원해주고 경험을 통해 해결하게 도와주는 모습이 인상적이였다. 이러한 환경 속에서 로스팅뿐 아니라 바리스타 대회 역시도 나에게 흥미있던 점들을 스크립트로 풀어나갈 수 있었던 것은 스퀘어마일의 제임스와 아네트라는 발판이 없었다면 불가능한 일이였을 것이다. 그들의 진심어린 지원에 마음 속 깊이 감사하고 있다. 가끔 저 자신도 제임스나 아네트의 입장에서 감정 이입을 해보면 과연 내가 스퀘어마일의 수장이라면 이 정도의 서포팅을 할 수 있을까?라는 의문이 들때가 많이 있다. 로스팅에 대한 경험과 이해를 위해 스페셜티 생두를 수십 혹은 수백킬로를 테스팅으로 사용하더라도 '데이터 수집을 통한 경험 축적이 자산이다'라며 오히려 격려와 칭찬을 받았던 건 잊을 수 없는 경험일 것이다.

|2015 World Coffee in Good Sprits Championship 파이널리스트로 활약한 박상호 로스터

Q) 스페셜티 커피 필드에서 오피니언 리더인 제임스 호프만에게 어떤 영향을 받았나?

'회사보다 회사의 사장을 보아라'라는 누군가의 격언이 생각난다. 지금 생각해보면 스퀘어마일이라는 전세계 스페셜티 커피 마켓의 리딩 기업 가운데 하나인 곳에서 더욱이 이 마켓의 오피니언 리더로써 많은 일을 하고 있는 사장과 함께 일하는 것이 나의 인생에 어떤 영향을 미칠지에 대해 크게 생각해보진 않았다. 하지만 지금 현시점에서 나 자신을 되돌아보면 과연 내가 제임스를 만나지 않았다면 이 정도까지 성장할 수 있었을지에 대해 다시 한번 생각해보게 된다. 제임스는 언제나 '경험을 통한 지식과 검증'에 초점을 맞춘 커피인이였기 때문에 저 역시 그러한 영향을 많이 받게 된 것 같다. 흔히 커피 업계의 정설로 여겨지던 지식들에 대한 편견을 버리게 되었고, 알지 못하는 미지의 세계를 이리 저리 탐구하듯 커피라는 필드에서 꽤 가치있는 여정을 걸어올 수 있었다고 생각한다. 제임스가 가지고 있던 상식의 틀을 깨는 도전은 언제나 그렇듯 내가 커피를 대하는 가장 큰 자극제이자 영감이다.

Q) 스파크라는 네이밍을 선택한 이유가 궁금하다.

제 이름인 S. Park을 이니셜로 Spark라 네이밍했다. 또한 '불꽃'이라는 의미도 마음에 들었다.

Q) 새롭게 시작하는 회사의 비지니스 모델을 들어보면, 같은 방향을 가지고 움직이는 커피인들에게 도움을 주고 싶어하는 의지가 엿보인다. 로스터리나 카페가 아닌 컨설팅을 선택한 이유가 있다면?

스타트업 기업에서 가장 중요한 것은 '내가 해결해야 할 문제에 대한 고민'이 아닐까 한다. 나 역시 스퀘어마일의 로스터로 일하면서 로스팅, 생두에 대한 스터디를 하면서 구체적인 정보나 도움을 요청할만한 곳들이 거의 없었다. 그로 인해 그 모든 과정을 수많은 경험을 통해 데이터를 축적해왔다. 생부부터 로스팅까지 축적된 데이터는 전세계에서 손에 꼽을만큼 많은 양의 데이터를 가지고 있다. 만약 내가 다시 카페를 하고 로스터리를 하게 된다면 그 정보는 결국 나만의 것이 될지 모른다. 그러한 방향은 스페셜티 커피의 정신과도 어울리지 않는다고 생각한다. 오히려 내가 수많은 시행착오 속에서 얻게 된 보석같은 데이터들을 공유하여 함께 스페셜티 커피 마켓을 성장시키는 것이 내가 해결해야 할 문제라고 생각했다. 이 데이터에 대한 서로의 피드백을 통해 발전적인 방향으로 나아갈 것을 믿어 의심치 않는다. 물론 무료로 공유할 수 있는 부분도 분명히 있겠지만 축적된 지적 재산의 가치와 전문성을 인정하고, 컨설턴트를 사용할 만한 시기가 도래했다고 믿는다. 전세계 커피인들과 커피를 이야기하는 것만큼 흥분되는 일이 없다고 생각한다.

Q) 언제부터 이런 비지니스 모델을 선택하게 되었나?

이런 비지니스 모델은 2년전 부터 생각하고 있엇지만 실행을 한건 이번년도 6월 부터였다.

Q) 이제 새롭게 시작하는 회사인데 이미 의뢰가 들어온 곳이 있나? 있다면 어떤 회사와 어떤 작업을 함께 하는지 궁금하다.

11월 부터 1월 말까지는 아시아 쪽에 세미나로 일정이 모두 계획되어 있고, 중국, 말레이시아 그리고 한국 회사들과 로스팅/생두 컨설팅 대한 협의는 현재 진행 중이다.

Q) 블랙워터이슈 독자들 가운데는 분명 스파크와 함께 좋은 파트너십을 가지고 일할 분들이 있을 것 같다. 한국의 독자들에게 스파크의 비전에 대해 공유해달라.

좋은 파트너십을 갖고 싶은 건 누구나 바라는 소망일 수 있다. 어쩌면 저의 경우에는 모든 컨설팅 의뢰를 다 받아들이지는 않는다. 이유는 비전을 함께 공유할 수 없는 회사와 일하는 것이 서로에게 힘든 일일 수 있다는 것을 잘 알기 때문이다. 함께 같은 곳을 바라보며, 가치를 만들어가는 회사와 함께 일하고 싶다. 물론 비전에 대한 공유의 댓가가 너무 비싸다고 생각하시는 분들도 있을 수 있겠지만 그 가치를 인정할 수 있을만큼의 경험을 모두 공유하고 싶다. 우선 돈으로 판단하기 보다는 실제 경험적 가치를 놓고 평가해주시길 바란다. 계획은 일년에 3-4개의 회사와 함께 일할 예정이다.

Q) 이번 질문은 커피 디펙트 킷에 관한 내용이다. 커피 디펙트 킷에 대해 간략히 소개해달라.

커피 디펙트 킷의 탄생은. 제가 노팅험 대학에서 미각 과학을 공부하면서, 커피 업계에 사람들은 트레이닝 하고, 캘리브레션을 시킬때 쓸 수 있을 도구들이 많이 부족하다고 느꼈다. 물론 Le nez du cafe 를 쓰지만, 그건 후각을 이용하는 것이고 우리가 직접 맛을 느낄수 있는, 미각을 사용하는 캘리브레션 도구가 없는걸 생각해보면 꼭 필요한 도구라고 생각했다. 그러던 찰나 Flavor Activ이라는 회사를 알게 되었고, 이 회사에서는 이미 맥주, 와인, 위스키 와 물과 관련된 defect kit 를 만들고 있었으며, 커피 defect kit을 만드는데 많은 관심을 보이고 있었다. 때문에 작년부터 함께 작업한 제품을 출시한 것이다. 이 제품은 우리가 커피에서 찾을수 있는 defect들, 예를 들어 페놀, 포테이토, ferment 플레이버들은 우리가 원할 때 찾아낼수 있는게 아니라, 가끔씩 커핑을 통해 출현할때에만 경험 할 수 있는것이다. 따라서 로스터나 바리스타들에게 defect tasting 트레이닝 할 때 많은 어려움을 겪었다. 그래서 캡슐에 파우더화 된 디펙트 킷을 만들게 되었고, 브루잉 된 커피에 섞으면 디펙트의 맛을 표현해주는 calibration 도구이다.

Q) 커피 디펙트 킷이 필요한 업장이 있다면 어떤 업장인가?

개인적으로 농부부터 바리스타, 로스터, 그리고 생두 바이더등, 모든 면에서 쓸모 있다고 생각한다.특히 농부들과 이와 같은 디펙트 플레이버 트레이닝을 한다면, 농부들도 자신이 재배하는 커피에서 어떤 맛이 표현되면 안되는지, 그리고 좋지 않은 맛이 표현되지 않게 할 수 있는 방법이 무엇인지 트레이닝시킬 수 있다면 가장 이상적이지 않겠는가. 이제 곧 scaa와 scae교육에도 디펙트 킷이 사용될 예정이다.

Q) 향후 디펙트킷과 관련된 세미나가 카페쇼에서 열린다고 들었다. 세미나에 참가할 독자분들에게 세미나에 포함될 내용에 기대감을 가질 수 있도록 소개해주면 좋겠다.

재밌는 세미나가 될 것이다. 왜 우리가 커피 Q.C를 할때, 맛을 일관화시켜야 하는지, 왜 그런 작업이 중요한지 스토리텔링을 통해 쉽게 풀어가려고 한다. 전세계적으로 처음 이번 서울 커피 전시회에서 런칭되는 제품이니만큼 많은 관심을 가져주시면 좋을 것 같다. 서울 카페쇼에 참석하지 못하시는 분이라도 그 외의 도시들에서 같은 세미나를 개최할 예정이니 다른 지역분들도 많은 관심을 가져주시길 바란다.