로이스 디자인 연구소에서 진행하는 창업 워밍업 프로그램

2009년 로스팅, 브루잉 카페인 「로이스 커피」를 운영해오면서 창업에 대한 이해와 경험을 쌓은 로이스 디자인 연구소 이존서 대표는 이러한 경험을 바탕으로 카페 창업자들에게 커피만이 아닌 운영과 서비스에 관한 다양한 주제들을 다루는 「카페 아키텍(가칭)」 프로그램을 선보이고 있다.

이존서 대표는 창업자와 소비자는 엄연히 다르다는 점을 강조하면서 흔히 창업을 하는 사람들이 자신이 기존에 가지고 있던 소비자의 시선은 창업자라면 과감히 버려야할 필요성을 강조했다. 소비자들은 마트에 출시된 기성 제품들 가운데 구매하는 것이 보통이지만 마치 창업을 기성 제품을 고르듯이 할 수없다는 것이다. 따라서 창업자가 창업을 하기 전 반드시 해야할 일 가운데 '여행'을 꼽았다.

창업을 하게 되면 대개 창업자들은 적게는 2-3년동안 어떤 곳도 여행할 수 없는 것이 현실이다. 카페를 관리해야 하기 때문이다. 여행을 꼭 해야하는 또 한가지 이유는 자신이 원하는 카페의 컨셉을 정확히 알아야 하기 때문이다. 이 대표는 과거 자신의 클라이언트 가운데 한 여성은 처음에는 막연한 샌드위치 전문점을 원했지만 결국 여행후 그녀의 선택은 이탈리안 젤라또였다고 한다. 이처럼 자신이 무엇을 원하는지 자신도 모를 수 있으며, 마치 소비자가 관성처럼 마트에서 물건을 고르듯 주변에서 흔히 보이는 카페를 컨셉으로 고를 수 있는 위험성에 대해 설명했다.

이어서 이 대표는 창업의 단계를 생존, 성장, 성공의 순서로 설명을 진행했다. 대개 많은 카페 창업자들이 처음부터 성공을 꿈꾸지만 사실 성공보다는 생존을 염두에 두어야 한다고 강조했다. 처음부터 많은 돈을 투자하여 성공을 꿈꾸기보다는 자신이 원하는 컨셉을 실제로 소비자들도 원하는지 가볍게 시험해 볼 수 있을만한 투자를 하라고 권했다. 즉, 수년간 치열한 창업 시장에서 2-3년을 우선 생존을 한다면 이후 성장과 성공으로 어어갈 수 있는 밑거름이 될 것이라고 말했다.

카페 창업에서 가장 중요한 요소라고 한다면 무엇을 떠올릴 수 있을까? 이 대표는 흔히 인테리어를 생각할 수 있지만 메뉴가 제일 중요하고, 마케팅 마지막이 인테리어라고 강조했다. 메뉴가 중요한 이유에 대해 설명하면서 이 대표는 한남동에 위치한 한와담이라는 소고기 집을 언급했다.

「한와담」이라는 소고기 집의 경우 소고기를 구우면서 조리사들이 손님들 앞에서 직접 온도계를 꽂아 소고기의 온도를 체크하며 굽는다고 한다. 즉, 요리사가 테이블로 나와 온도계를 꽂고, 적당한 온도에서 손님들의 그릇에 옮겨주는 모습은 분명 메뉴를 제공하는 일련의 과정이다. 이렇듯 카페를 처음 창업할 때 내가 제공하고자 하는 메뉴가 어떻게 제공될 것인지에 대해 고민없이 인테리어에 많은 시간과 노력을 들이는 것은 의미가 없다는 것이다. 사람들이 기억하는 것은 핵심 메뉴를 어떻게 전달하는지에 대한 것이다.

본격적으로 카페 시공이 들어가게 되면 흔히 창업주들은 견적을 비교해야 하는데 견적 비교시 주의해야 할 점에 대해 다음과 같이 언급했다.

• 주거 전문 인테리어 업체가 아닌 상업 공간 전문 인테리어 특히, 카페 전문 인테리어 업체와 함께 일할 것
• 상업 공간의 인테리어 비용이 초기에 높은 것은 모든 설비 위치가 고정되어 있는 주거 공간과는 달리 상업용 공간은 고정되어 있지 않아 자유도가 높다. 따라서 가격이 높을 수 밖에 없고, 주거 전문 업체의 경우 공사에 들어간 이후 지속적인 비용이 발생할 확률이 높다고 한다.
• 카페 전문 인테리어 스튜디오가 중요한 이유는 카페에 대한 이해도가 없다면 급수, 하수 등을 비롯하여 다양한 이슈들에 대처하기가 어렵다.

이와 같은 로이스 디자인 연구소 주최의 프로그램에 대해 더 알고 싶으신 분들이 있다면 「로이스 디자인 연구소」 홈페이지 혹은 02-578-7935로 연락하여 카페 아키텍 창업 프로그램에 대해 문의할 수 있다.