어라운지와 ㈜메테오라가 함께 하는 에스프레소 머신 관리 노하우 세미나

카페 창업과 운영을 위한 다양한 무료 세미나를 선보이고 있는 종합 커피 아울렛 어라운지 선유도점에서는 지난 16일 오후3시에 이탈리아 에스프레소 머신 브랜드인 달라 코르테의 한국 수입원인 ㈜메테오라와 함께 카페 오너들이 고민이 될만한 머신 유지 관리에 대한 전반적인 이해를 도울 수 있는 세미나를 개최했다.

물이 급수되는 과정부터 에스프레소가 추출되기까지 물이 순환하는 과정과 그 과정을 담당하는 부품들의 이해를 통해 추출되는 과정의 전반적인 이해를 돕는 내용으로 진행되었다.

자연수압이 머신에 미치는 영향

어디서나 수돗물을 틀면 물이 뿜어져 나온다. 어떤 곳은 수압이 약한 곳이 있고, 어떤 곳은 수압이 꽤나 강한 곳이 있다. 이렇듯 자연수압은 지역마다 다르다. 대개의 지역에서 자연 수압은 대기압은 3-4배 정도 되는 3-4 bar 정도로 측정된다. 따라서 에스프레소 추출에 필요한 9 bar의 압력을 얻기 위해서 5 bar 정도를 에스프레소 머신에 내장된 펌프가 물을 당기는 역할을 한다.

위의 사진의 경우는 달라코르테 에스프레소 머신에 사용되는 펌프로 오른쪽 상단의 밸브가 압력을 조절하는 밸브이다. 이렇듯 대부분의 에스프레소 머신에는 펌프에 압력을 조절하는 밸브 장치가 설치되어 있어 매장이 위치한 지역의 자연 수압에 따른 미세한 밸브 조절이 필요하다.

실제로 어떤 지역은 자연 수압이 3 bar 이하 혹은 9 bar 이상이 발생하는 곳도 있는데 이런 경우 초기 펌프의 역할에 무리가 가거나 거의 역할을 하지 않기 때문에 관성에 의해 시간이 지나면 압력을 조절하는 기능에 문제가 생기는 경우가 있다고 한다. 이럴때에는 매장 오픈 전부터 미리 지역의 자연 수압을 미리 조사하여 9 bar 이상의 자연 수압이 발생하는 지역이라면 감압 장치를 설치하여 펌프가 제 역할을 할 수 있도록 해야 한다고 강조했다.

감압 장치의 설치는 무리다라고 생각되어질 수도 있지만 예를 들어 자연 수압에 의해 머신 압력이 들쑥 날쑥하게 된다면 커피의 뉘앙스는 물론이고, 자연 수압의 변화가 아닌 원두의 변화로 착각하여 그라인더의 세팅이나 머신의 세팅을 조정하게 되면 원두가 자칫 낭비될 가능성도 있기 때문이다.

위는 그룹 마다 독립 보일러를 차용한 달라 코르테의 에스프레소 머신의 구조이다. 우선 위의 파란 선은 물의 흐름을 가리킨다. 물은 보통 3-4 bar의 자연 수압으로 연수기와 정수기를 거쳐 10-15℃로 펌프 모터에 이르고, 펌프는 물을 메인 보일러로 끌어당긴다. 이때 역류 방지기가 중간에 설치되어 있어서 보일러에서 물이 역류되는 것을 막아준다.

|플로우 미터의 모습. 오른쪽 사진은 물이 들어오는 구멍의 모습이다. 물이 들어오는 구멍 안에는 0.7mm의 지글러가 존재한다.

■ 급수에서 에스프레소 추출까지의 과정

물이 급수되면 추출에 관여하는 각 그룹의 독립 보일러들에는 각각 유량계(Flow meter)에 물이 지나가게 된다. 유량계는 말 그대로 물이 거쳐가면서 물이 얼마나 많은 양이 지나가지는 지를 감지하는 장치로 커피 추출의 양을 조절해주는 부품이다. 조절하는 방식은 위의 사진에 보이는 하얀 색상의 임펠러가 물이 흐르면서 얼마나 회전하는지를 측정하여 추출에 사용하는 물의 양을 결정한다.

예를 들어 2온스(60ml)의 에스프레소를 한 그룹에서 추출한다고 가정했을 때, 플로우미터는 330번 가량 회전하게 되는데 이렇듯 회전수를 체크하여 정확한 추출량을 계산한다.

|왼쪽부터 그룹헤드 전자 밸브, 메인 보일러 전자 밸브, 온수 전자 밸브, 솔레노이드라고도 부르며, 3방향은 그룹헤드용이다.

이후 거치는 것이 2way 혹은 3 way 전자 밸브(솔레노이드 밸브라고도 부름)이다. 전자 밸브는 달라 코르테의 독립형 보일러를 가진 머신의 경우 3종의 전자 밸브가 설치되는데 우선 거치는 것이 메인 보일러 전자 밸브이다.

전자 밸브의 역할은 내부에 유동추와 같은 플런저(Plunger)가 전기가 들어오면 위로 올라가서 물이 통과하고, 전기가 나가면 아래로 내려가서 물이 통과하지 못하도록 한다. 이는 전기 신호를 통해 물의 흐름을 제어하는 역할을 한다. 이와 같은 전자 밸브가 필요한 이유는 보일러 안에 일정한 물의 양을 유지하기 위해서이다. 아래의 사진을 보자.

|보일러 내부의 수위 감지기

마지막으로 전자 밸브를 지나 그룹헤드의 샤워 디스크와 샤워 스크린을 거치며 물이 고루 커피케익에 분사되며, 커피의 입자들을 고루 적시게 된다. 이로써 에스프레소 추출의 모든 과정이 급수부터 추출까지 완성되는 것이다.

■ 그룹헤드의 고무 개스킷에 관해서

이 외에도 유지, 보수, 관리를 위한 다양한 팁들이 오고 갔다. 특히 그룹헤드에서 포타필터를 그룹헤드에 고정시켜주는 고무 개스킷과 관련해서 일일 청소를 하기 위해 고무 개스킷을 매일 제거하여 세척하는 분들이 있는데 사실 고무 개스킷은 포타필터 안 바스켓의 커피와는 접촉할 일이 없는 부품이기 때문에 주기적인 교체가 중요하긴 하나 일일 청소는 오히려 고무 개스킷을 상하게 할 가능성이 높기 때문에 일일 청소에는 샤워 디스크와 스크린 정도만으로도 충분하다고 강조했다. 실제 고무 개스킷의 마모로 인한 교체 주기의 빠른 회전으로 하이엔드 에스프레소 머신 브랜드들 가운데는 고무 개스킷이 아닌 경우도 있다.

■ 머신 세정제에 관해서

유지 관리시 사용하는 세정제의 경우에는 1종, 2종, 3종 세정제가 있는데 1종의 경우에 야채나 과일까지 세척할 수 있는 친환경 세정제로써 백플러싱(역류를 통해 전자 밸브의 얇은 관들을 청소해주는 작업, 메인 보일러의 스케일링과는 무관하다.)을 통해 청소한 직후의 첫잔을 마셔도 관계가 없으나 가격이 높기 때문에 보통 2종을 추천하며, 2종 세정제와 같은 경우에는 가격이 좀 저렴한만큼 백플러싱 후 물을 좀 흘려보내고, 청소 뒤 첫 두잔정도는 버리는 것이 좋다고 설명했다.

최근 커피에 대한 관심과 더불어 커피를 다루는 장비들에 대한 이해가 높은 카페 오너분들을 보게 된다. 커피와 그 주변의 것들에 대해 알면 알수록 우리는 완벽한 한잔의 커피를 추출하는 것은 거의 불가능에 가깝다는 것을 느끼게 된다. 하지만 중요한 것은 노력만큼 커피는 배신을 하지 않는다는 것이다.

어라운지의 다양한 무료 세미나는 누구에게나 열려 있다. 양질의 컨텐츠를 누구보다 쉽게 얻고 싶은 바리스타, 카페 오너분들이라면 조금의 발품으로 카페를 운영하는 다양한 팁들에 관해 알 수 있을 것이다.

제보: bwmgr@bwissue.com