호주 「커피 인 굿 스피릿」 챔피언십 Top3 인터뷰

지난 7월 29일 일요일 오후, 호주 시드니에 위치한 셰어드 로스터리인 컬렉티브 로스팅 솔루션스(Collective Roasting Solutions)에서 2018년 호주 커피 인 스피릿 챔피언십이 열렸습니다. 호주는 2014년 월드 챔피언(맷 퍼거, Matt Perger)을 배출했고 2016년에도 파이널리스트(쉐 맥나마라, Shae Macnamara)를 배출하는 등 커피 인 굿 스피릿 대회에서 좋은 성적을 내고있는 나라입니다. 그러나 2017년에는 대회가 열리지 않았고 올해 2년만에 다시 열리게 되었습니다. 


 

 

지난 29일에는 브라질에서 열리는 2018년도 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언십 호주 대표를 선발하는 결승전이 열렸는데요, 2년만에 열리는 대회인 만큼 관객들과 선수들 그리고 관계자들의 열기가 아주 뜨거웠습니다. 특히 주류를 아주 즐기는 호주 문화 특성상 모든 관객들에게 맥주와 와인을 제공하는 등 다양한 면에서 볼거리과 즐길거리가 풍성했던 대회였습니다. 또한 이번 대회에는 WCE Representitive인 리차드 코니(Richard Corney)와 2017년 세계 챔피언인 마틴 휴닥(Martin Hudak)이 심사위원단으로 참가하여 대회를 빛내 주었습니다.

리차드는 “호주 선수들은 항상 수준이 높았다.”며 “항상 느끼는 것이지만 호주 대표는 세계 대회에서 경쟁력이 크다. 왜냐하면 대표 선발전이 매우 치열하고 세계적 수준으로 진행되기 때문이다.” 라고 평하였고 마틴은 “모든 선수들이 바리스타로서 다양한 기술과 커피의 표현을 볼 수 있어 좋았고 심사위원들로 하여금 편안하고 따뜻하게 시연을 볼 수 있도록 좋은 서비스를 제공했다.”며 대회를 높이 평가했습니다. 

특히, 이번 대회에서는 한국 출신 선수들의 활약이 아주 돋보였는데 시드니에 위치한 놈코어 커피 로스터스(Normcore Coffee Roasters) 소속 이정기, 홍찬호가 나란히 2, 3위에 오르는 좋은 성적을 거두었습니다. 대회의 우승은 오나 커피(Ona Coffee)의 로스터인 대니 윌슨(Danny Wilson)이 차지하였습니다. 



 

 

우승자 대니 윌슨(오나 커피) 인터뷰

Q) 대회에서 선보인 각 메뉴의 레시피를 알려달라.

저는 제가 사용한 온두라스 핀카 라 리오나 농장의 내추럴 프로세싱된 렘피라 품종의 열대과일의 산미와 설탕같은 단 맛과 바디에 초점을 맞추었습니다. 아이리시 커피에는 아주 단 맛이 좋은 버본 위스키와 브라운 슈가를 커피의 플레이버 노트와 맞추어 사용했습니다. 디자이너 드링크는 여름 분위기에 맞춘 음료로 라임, 파인애플, 럼, PX Sherry와 소다워터를 사용하여 만들었습니다.


Q) 굿 스피릿 대회와 관련된 규정에서 어떤 점에 초점을 맞추었나

스코어시트를 보면 창의성과 바텐더기술 그리고 서비스 항목에 많은 초점을 두고 있음을 알 수 있습니다. 그리고 커피의 좋은 품질은 스스로 빛을 발할 수 있기 때문에 저는 심사위원들에게 좋은 분위기를 만들어 제공하고자 노력했습니다. 그래서 심사위원들로 하여금 좋은 분위기 속에서 음료를 즐길 수 있게끔 했습니다.



 

 

Q) 시연을 위한 프리젠테이션 컨셉은 무엇이었나

특정한 컨셉을 잡고 거기에 맞추지는 않았지만 편안하고 재미있게 즐기게끔 초점을 맞추고 준비했습니다.


Q) 굿 스피릿 대회에서 심사 위원들이 중요하게 생각하는 부분은 무엇이라고 생각하나

제 생각엔 무대가 편안하게 구성되어 선수들이 얼마나 음료를 잘 준비했는지 인지한 상태에서 맛을 평가할 수 있는 충분한 시간을 가지는 것이 중요하다고 생각합니다. 그리고 당연한 말이지만 미소를 보이는 등의 긍정적인 모습을 보이는 것도 중요하겠고요.



 

 

Q) 굿 스피릿 대회에서 주류와 관련된 전문가가 필요한지, 필요하다면 술 선택에 있어서는 어떤 관점이 필요한지 알고 싶다

커피 로스터로서 이 대회에서 가장 저를 신나게 했던 것은 칵테일은 플레이버 자체를 좇을 수 있는 새로운 플랫폼이었다는 것이었습니다. 제 생각엔 이 분야를 탐험하고자하는 바리스타들에게는 바텐딩 업계의 전문가들로부터 주류에 대해서 그리고 음료에 필요한 많은 기술들과 지식들을 배울 수 있는 기회라고 생각합니다.



 

 

Q) 굿 스피릿 대회에서 디테일이 필요한 부분이 있다면 무엇을 꼽겠는가?

음료를 가능한 한 많은 사람들에게 맛보게 하고, 커피 업계에 종사하는 사람들과 일반인들 모두에게 맛있는 음료를 만들 수 있다면 아마 좋은 결과에 더 가까이 가지 않을까 생각합니다.




 

 

2위 이정기(놈코어 커피 로스터스) 인터뷰

Q) 대회에서 선보인 각 메뉴의 레시피를 알려달라.

사용한 커피는 파나마 나인티플러스 농장의 호세 알프레도 프로세싱 게샤 품종, 52번 랏이었습니다. 체리, 파인애플, 딸기, 블랙티, 다크 초콜렛 등 컴플렉스한 플레이버가 일품인 커피입니다.

아이리시 커피에는 트로피컬 계열의 향미가 살아있는 Jameson을 선택했고 25ml를 사용했습니다. 그리고 라파두라 설탕을 사용하여 시럽을 만들어 50g을 사용하였고 87도의 물 150g, 커피는 필터링한 에스프레소를 사용하였습니다. 트로피컬, 만다린과 다크 초콜렛의 향미가 나는 음료였습니다.

디자이너 드링크는 콜드 드링크로 17:150 비율으로 커피를 브루잉 하였습니다. 에스프레소와 동일한 그라인딩 사이즈를 사용하여 플레이버의 강도를 올렸습니다. 커피에 무가당 파인애플 주스 70g, 케인 슈가 시럽 17g, 구연산 농축액 0.2g, 시드니 로컬 디스틸러인 Poor Toms에서 만든 스트로베리 진을 50ml를 사용하였습니다. 그리고 프로즌 파인애플로 칠링한 후 딸기와 파인애플을 갈아 만든 큐브와 함께 잔에 넣어 서빙하였습니다. 트로피컬, 만다린, 스트로베리, 다크 초콜렛의 향미가 나는 음료였습니다.


 

 

Q) 굿 스피릿 대회와 관련된 규정에서 어떤 점에 초점을 맞추었나

음료를 통해 명확하게 표현되는 커피 본연의 향미에 초점을 맞추었습니다. 규정에는 언급되어있지 않지만 맛으로 평가되는 부분이 크기 때문에 플레이버를 명확하게 만들고 잘 전달하는데 많은 노력을 기울였습니다.


Q) 시연을 위한 프리젠테이션 컨셉은 무엇이었나

커피 플레이버 스펙트럼의 확장이었습니다. 제가 사용한 호세 알프레도 게샤는 매우 복잡미묘하고 다양한 과일 향미를 가졌기 때문에 이를 잘 다듬어서 각각의 요소가 잘 표현되는데 중점을 두고 프리젠테이션을 설계하였습니다.


Q) 굿 스피릿 대회에서 심사 위원들이 중요하게 생각하는 부분은 무엇이라고 생각하나

커피와 술의 밸런스가 중요한 것 같습니다. 아무래도 술의 향미가 커피보다 세기 때문에 그 둘 사이에서 균형을 맞추는 것이 아주 어려웠지만 다양한 재료를 테스트해보고 재료의 가공을 고민한 결과 제가 사용한 커피와 잘 맞는 밸런스있는 음료를 만들 수 있었다고 생각합니다. 


Q) 굿 스피릿 대회에서 주류와 관련된 전문가가 필요한지, 필요하다면 술 선택에 있어서는 어떤 관점이 필요한지 알고 싶다

제 생각에는 반드시 필요한 것 같지는 않습니다. 왜냐하면 주류 전문가라 할지라도 기본적으로 커피 대회이기 때문에 너무 커피에 대해서 모르면 조언을 받기 힘들 것 같습니다. 하지만 커피를 잘 이해하는 분이라면 언제라도 도움을 받고 싶습니다!


Q) 굿 스피릿 대회에서 디테일이 필요한 부분이 있다면 무엇을 꼽겠는가?

규정의 숙지가 제일 중요한 것 같습니다. 제 경우엔 그것이 미흡하여 한 항목에서 0점을 받았는데 이것이 좋은 밑거름으로 남아 다음 대회때는 잘 할 수 있을 것 같습니다.



 

 

3위 홍찬호(놈코어 커피 로스터스) 인터뷰

Q) 대회에서 선보인 각 메뉴의 레시피를 알려달라.

제가 사용한 커피는 내추럴 프로세싱된 레드 카투아이 품종으로 브라질의 Sitio Santa Rita농장의 커피입니다. 일반적인 브라질 커피 같지않은 패션프룻, 망고 등의 플레이버가 돋보이는 커피입니다.

우선 아이리시 커피에는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 Jameson 아이리시 위스키를 사용하였고 비정제 코코넛 슈가 시럽, 85도로 끓인 물, 필터링한 더블 에스프레소를 사용하였습니다. 그리고 퓨어크림을 얇은 두께로 올렸습니다. 패션프룻 타르트, 망고, 다크 초콜릿의 플레이버가 주를 이루었습니다. 

디자이너 드링크는 차가운 드링크로 우선 에스프레소에 레몬그라스를 인퓨즈한 후, 얼 그레이 티를 인퓨즈한 피치 보드카, 카스카라 티를 인퓨즈한 허니, 카스카라 티를 인퓨즈한 브랜디를 사용했고, 얼음으로 차갑게 한 후 서빙하였습니다. 패션프룻, 베르가못, 망고, 다크 초콜렛의 플레이버가 나는 음료였습니다. 


Q) 굿 스피릿 대회와 관련된 규정에서 어떤 점에 초점을 맞추었나

우선 처음 출전하는 분야인 만큼 안정적인 시연의 진행을 위해 스코어 시트의 매 항목마다 높은 점수를 받을 수 있는 전략을 택하기 보다는 점수를 최대한 잃지 않는 방향으로 갔던게 잘 통했던 것 같습니다. 특히 심사위원 대부분이 바리스타 챔피언십 심사위원이었던 것을 생각하여 WBC 기준으로 센서리와 테크니컬을 잡아나간 것이 좋은 결과를 내지 않았나 생각합니다.



 

 

Q) 시연을 위한 프리젠테이션 컨셉은 무엇이었나

시연 컨셉은 커피가 원래 가진 플레이버들을 두 가지 음료(아이리시 커피, 디자이너 드링크) 모두 동일하게 표현하는 것이었습니다. 그래서 커피가 원래 가진 패션프룻, 망고, 다크 초콜릿의 노트가 두 가지 다른 음료에서 동일하게 나오는 것, 결과적으로 커피 자체를 마셔보지 않더라도 이 커피의 맛을 이해할 수 있는 것이 컨셉이었습니다.


Q) 굿 스피릿 대회에서 심사 위원들이 중요하게 생각하는 부분은 무엇이라고 생각하나

결국 파이널 라운드까지 올라온다면 선수들이 사용하는 커피나 주류의 퀄리티는 비슷할 것이라고 생각합니다. 그러나 이것을 어떻게 풀어내서 전달하는지 그리고 어떻게 심사위원들을 다양한 방법(맛, 기술, 컨셉, 부가적인 요소 등)으로 설득하는지가 관건인 것 같습니다. 결국 내셔널 챔피언십은 세계 대회에 가서 호주를 대표할 선수를 뽑는 것이기 때문에 그 상징성도 배제할 수 없을 것 같고요.


Q) 굿 스피릿 대회에서 주류와 관련된 전문가가 필요한지, 필요하다면 술 선택에 있어서는 어떤 관점이 필요한지 알고 싶다

당연히 팀을 구성할 때 전문가가 있다면 더할 나위없이 좋을 것 같습니다. 하지만 반드시 필요한지는 솔직히 잘 모르겠습니다. 물론 주류에 대해 전혀 잘 모르는 상태에서 참가하게 된 개인적인 경험에 의한 바도 있겠지만 커피를 정확히 이해하고 재료의 맛과 그 조화를 이해한다면 전문가의 도움 없이 충분히 가능하리라 생각합니다. 



 

 

Q) 굿 스피릿 대회에서 디테일이 필요한 부분이 있다면 무엇을 꼽겠는가?

맛을 이해하는 것과 테크니컬은 가장 기본적인 부분이고 이외에 가장 많은 신경을 쓴 부분은 동선이었습니다. 아무래도 외국인이라는 태생적 한계가 존재하는지라 이를 극복하기 위해 언제 어떤말을 얼마만큼의 시간동안 하고 그동안 어떤 동작들을 할 것인지에 대한 초단위의 계획을 세우는 등의 노력이 많은 도움을 준 것 같습니다. 


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