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2017 WBrC 4위의 Michael Manhart의 시연을 우리가 주목하는 이유




오스트리아의 한 선수가 월드 브루어스컵 결선에 진출한다는 결과 발표를 듣게 되었을 때, 우리를 포함한 많은 사람들은 그가 가지고 나온 우간다 커피에 주목했을지 모른다. 물론 그의 커피가 우간다의 아주 작은 농장의 커피이며, 커피로는 아직 낯선 아프리카 변방의 커피로 결선에 진출했다는 소식만으로도 맨하트는 주목을 받기에 충분했다. 하지만 우리가 그의 시연을 주목했던 이유는 그의 커피뿐 아니라 그가 예선에서 보여준 의무 시연 점수때문이었다. 그는 결선에서 4위를 기록했지만 예선에서 1위(의무시연과 오픈 시연 합산 157.24)로 올라온 선수였으며, 그가 1위를 차지할 수 있었던 이유는 의무 시연에서 70.83이라는 높은 점수를 얻었기 때문이다.


브루어스 컵 대회에 참가하는 많은 선수들이 주목하는 시연은 단연 자신의 커피를 마음껏 뽐낼 수 있는 오픈 서비스라고 생각할 수 있지만 의무 시연의 점수는 결선에서 진행되는 마지막 오픈 서비스와 합산되는 점수이므로 사실 대회의 처음부터 끝까지 아주 중요한 부분이라고 말할 수 있다. 따라서 우리는 그가 종합 1위는 아니었지만 의무 시연에서 1위를 한 선수로 주목하지 않을 수 없었다. 블랙워터이슈에서는 의무 시연 1위이자 종합 4위인 마이클 맨하트(오스트리아)와의 인터뷰를 통해 독자들에게 그의 시연과 관련된 자세한 내용을 공개한다. (사실 1라운드의 오픈 시연과 실수가 없었던 결선 오픈 시연의 점수차가 11.77이나 된다는 것은 맨하트에게 있어 뭔가 석연치 않은 아쉬움이 남을 듯 하다.)




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Compulsory Service

최근 브루어스컵의 규정 변화로 의무 시연 전 세팅 시간이 5분에서 8분으로 늘어났다. 마이클 맨하트는 아마도 이러한 규정 변화에 주목을 했을 것이다. 그 이유는 그가 의무 시연 전 세팅 시간에 다양한 추출 도구로 추출을 진행한 이후 블라인드 테스트까지 마치고 의무 시연에 임했기 때문이다.


의무 시연에서 에어로프레스를 선택했던 맨하트는 의무 시연에 주어진 커피에 대해 중미 지역의 좋은 커피가 주어졌을 것이라고 예측했다. 주어진 공식 물에 대해서는 추출에 아주 적합한 물이었다고 언급했다. (심지어 그는 오픈 서비스에서 그가 사용한 Third Wave Water보다 공식 워터 스폰서인 브리타의 정수된 물이 더 나았을지 모른다고 설명했다. 1위를 차지한 챠드 왕 역시도 공식 물이 좋았다고 표현하였다.)


맨하트는 의무 시연의 중요성에 대해 거듭 강조하면서 주어진 커피에서 최상의 맛을 끌어내기 위해 주어진 커피, 물 그리고 그라인더(BUNN社의 그라인더)를 사용해볼 수 있는 시간이 매우 촉박했지만 가능한 한 변화된 규정을 이용하여 늘어난 시간에 사용해 볼 수 있는 모든 도구들로 추출한 이후 블라인드 테스트로 각 컵의 점수를 스코어링하여 추출 도구를 선택했다고 강조했다. 


블라인드 테스트로 선택된 에어로프레스의 추출 레시피는 다음과 같다.

  • 방향 : 역방향
  • 커피 : 30g, 아주 굵게(BUNN 그라인더의 Percolator 세팅)
  • 물 : 85도
  • 85도의 물로 120g을 부어준 이후, 천천히 10초간 스틱으로 저어준 이후, 40초 침출 후 가압 추출.
  • 추출된 커피에 85도 90g의 물로 희석(Bypass라 한다)하여 제공.


위와 같은 레시피는 주어진 커피의 산미와 단맛을 잘 끄집어 내었고, 커피가 가진 너무 쓴 맛은 남겨두는 효과를 거두었다고 그는 강조했다.




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Open Service

우리는 오픈 서비스에서 주목받았던 우간다 커피뿐 아니라 그가 사용한 드리퍼 역시 주목했다. 그가 직접 제작한 제품이기 때문이다. 우선 커피에 대한 소개 이후 드리퍼에 대해 알아보자. 우선 그가 사용한 커피는 2014년부터 올해까지 이탈리아 로스팅 챔피언으로 이름을 올리고 있는 Rubens Gardelli가 우간다에서 진행하고 있는 Mzungu 프로젝트에서 탄생한 커피이다. 이 커피는 우간다의 Dison(농장주) 농장(우간다 Elgon산 해발 2380m에 위치)에서 아직 알려지지 않은 품종으로 Rubens Gardelli는 이 커피에 특별한 Picking(수확), 발효, 건조 과정을 진행했다고 한다. (필자가 예상해볼 수 있는 것은 Elgon 산의 위치가 케냐와의 국경 지역에 위치해 있기 때문에 아마도 케냐의 커피와 뉘앙스가 비슷하지 않았을까 한다. 필자의 생각으로는 케냐와 우간다 접경 지대에 위치해 있는 엘곤산의 커피를 선택함으로 우간다라는 낯선 지역의 커피의 특별함을 하나의 전략적 요소로 보아도 될 것 같다.)



Michael Manhart가 사용한 커피를 재배한 Dison과 로스팅한 Rubens Gardelli



맨하트가 이 커피를 선택한 이유는 이전까지 마셔보았던 커피 가운데 가장 인상적인 커피였기 때문이라고 밝혔다.




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또한 우리는 그의 드리퍼에 주목했다. 그가 드리퍼를 제작하기로 결심한 이유는 드리퍼 내부의 온도 항상성을 위해 세라믹 재질의 두께를 결정하고 싶었기 때문이다. 또한 추출 유속을 보다 빠르게 하기 위해 드리퍼 하단의 홀을 기존의 드리퍼들보다 크게 제작하고 싶었다고 한다. 이러한 구조는 추출된 그의 커피가 매우 프루티(Fruity)하고 클린(Clean)한 커피가 되게 했다. 그가 1-2-3 방식이라 부르는 오픈 서비스 레시피는 다음과 같다.

  • 커피 : 16g
  • 분쇄도 : 굵게 그라인딩, 600마이크로미터보다 가는 입자들은 체로 걸러 미분을 제거한다.
  • 물 : 94도의 Third Wave Water[관련 기사 링크] 브랜드의 물을 250ml 사용하여 추출. 맨하트는 포트 안의 온도는 94도로 표기되지만 흔히 드리퍼에 담는 순간 물의 온도가 저하되는 것을 감안하여 그가 제작한 드리퍼 내부의 물의 온도는 92도임을 강조했다.
  • 1-2-3 푸어링 : 250ml의 물을 40, 80, 130g으로 나누어 푸어링했다.
  • 총 2분의 추출 시간.

그는 1라운드에서 의무 70.83, 오픈 86.41을 기록하며 1위로 세미 파이널에 진출했지만 아쉽게도 결선에서 11.77점 하락한 74.64로 최종 4위에 머물렀다. Michael Manhart라는 이름을 우리는 이번 대회를 통해 처음 접하게 되었을지 모르지만 그의 시연은 모든 면에서 훌륭했다고 우리는 평가한다. 게이샤 품종의 커피가 주류를 이루는 무대에서 우간다의 아직 밝혀지지 않은 품종을 통해 그는 전세계 커피 필드에 우간다 커피의 가능성을 알렸다.

언제부터인가 우리는 훌륭한 커피를 브랜드로 인식하고 있는 아쉬운 현실을 마주하며, 대회에 출전하는 선수들 역시 대회를 위해 그러한 현실에 타협할지 모른다. 그러한 현실에 당당히 마주하여 결선에 진출한 그의 노력과 도전에 박수를 보낸다. 만약 그가 결선에 진출하지 못했더라면 우리는 그의 커피와 그를 도운 Rubens Gardelli의 도전을 알지 못했을 가능성이 크다. Michael Manhart와 Rubens Gardelli의 도전이 오는 한국의 국가대표 선발전에 타협이 아닌 도전의 무대가 되는 계기가 되길 진심으로 바란다. 또한 오는 12월 광저우에서 만나게 될 Rubens Gardelli에게도 감사의 인사를 전할 수 있게 되기를 바란다.





읽어봄직한 연관글2017 World Brewers Cup Championship 챔피언 챠드 왕(Chad Wang) 시연 리뷰





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꼴통 +

그의 실험정신과 도전정신에 지지를 보낼 수 밖에 없네요~~ㅎㅎ