Mahlgut Tamper from Michael Epke-Wessel on Vimeo.

편류 현상(Channeling) 방지를 위한 탬퍼, Mahlgut

최근에 개최된 서울카페쇼 2015에서 선보인 풀만은 Tampsure 탬퍼는 매장에서 바리스타마다 다른 탬핑 스타일로 인해 추출의 다변화를 방지하기 위해 헤드 스페이스(포타필타 체결시 그룹헤드의 샤워스크린과 바스켓의 커피케익 사이의 공간)를 적절히 확보하여 추출의 항상성을 높이기 위한 노력을 볼 수 있었다.

|2015 서울카페쇼에서 첫 선을 보인 풀만社의 Tampsure 탬퍼

■ 레벨링(Leveling)이란?

일반적으로 금속 용어에서 「소지의 미시적 요철이나 조흔 등을 전기 도금으로 평활화하는 것」을 말하지만 커피와 관련해서 바스켓에 담긴 커피 케익의 표면을 편평하게 만드는 작업을 가리킨다. 

■ 채널링(Channeling)이란?

에스프레소 머신의 특성상 압력의 발생으로 인해 가열된 물이 압착된 커피 층을 균일하고 안정적으로 통과하지 못하고, 커피층 가운데 밀도가 연약한 지점으로 추출수가 빠져나가는 현상

또한 이전에 국내에서 바리스타 툴을 개발하고, 제작하는 ㈜디자인 커피에서는 엘카페 커피로스터스와 함께 레벨링의 작업을 원활히 도와주는 탬퍼를 작년에 개발한 바 있으며, 이후 호주에서 Great Leveller라는 이름의 레벨링에 초점이 맞추어진 제품 역시 출시된 바 있다.

|2015 WBC 챔피언 사샤 세스틱이 파이널 시연에서 사용한 탬퍼

이러한 흐름은 단지 호주뿐만이 아니라 전세계적인 추세로 볼 수 있다. 2015 WBC(World Barista Championship) 챔피언인 사샤 세스틱(Sasa Sestic)이나, 파이널리스트인 영국 국가대표 바리스타 맥스웰 코로나 대쉬우드 역시도 파이널 스테이지에서 하키 퍽과 같은 모양의 탬퍼를 사용하여 레벨링(Leveling)과 정밀한 헤드스페이스 확보의 중요성을 강조한 탬핑 스타일을 선보였다.

|2015 WBC 파이널 무대에서 영국의 국가대표 맥스웰 코로나 대쉬우드가 사용한 영국의 PUSH 탬퍼

이러한 흐름에 걸맞게 최근 독일의 Mahlgut社에서 탬퍼를 출시하였다. 역시 기존의 레벨링과 적절한 헤드 스페이스 확보를 위한 탬퍼들과 마찬가지로 헤드스페이스 조절이 가능한 제품으로 출시되었다.

Mahlgut社는 올해 1월 블랙워터이슈 기사를 통해 소개된 바 있는 바리스타 툴 전문 제작업체로 프리미엄 코니컬 핸드 그라인더를 제작한 업체이다. 금속 공예 전문가와 바리스타 및 커피를 좋아하는 웨딩 전문 포토그래퍼가 만나 시작된 회사로 바리스타 툴 킷에 민감하지 않은 유럽에서 스페셜티 커피 툴들을 제작하고 있는 회사이다.

Mahlgut Tamper change Tamper Level from Michael Epke-Wessel on Vimeo.

기존의 바리스타들이 숙련된 작업에 의해 만들어지던 레벨링과 헤드 스페이스 확보 등과 같은 탬핑(Tamping) 기술이 점차 탬퍼의 진화로 인해서 일련의 기계적인 작업과 같이 진행되는 흐름은 아쉽지만 소비자의 입장에서 보면 보다 일관된 작업으로 인한 일관된 추출의 장점은 매력적이라고 할 수 있다. 이제 다양해지는 탬퍼들의 출시들로 인해 바리스타들의 선택이 어떤 제품으로 향할지 귀추가 주목된다.