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[2015 KAC] 2015 한국 에어로프레스 챔피언을 만나다 + Winner's Recipe

2015-02-08

|2015 KAC 챔피언 팀앤써 소속의 김승완 바리스타의 테이블 세팅

MEET YOUR 2015 AEROPRESS CHAMPION!

2005년 Alan Adler가 자신의 커피를 위해 만들었던 작은 장난감과 같은 추출도구가 오늘날 이렇게 매니악한 대회까지 이끌어낼지 예상했을까?

아마 생각조차 못했을것 같다. 커피, 제3의 물결과 더불어 다양한 커피 추출기구들이 클라우드펀딩 프로그램인 킥스타터(kickstarter.com)에 하루가 멀다하고 등장하는 근래의 모습에서 가장 주목받는 커피 추출기구로 자리잡은 에어로프레스. 그 작은 기구를 중심으로 참가선수들의 치열한 경쟁이 불타올랐던 2015 한국에어로프레스 챔피언십을 만나보자.

그야말로 전세계적인 대회로 점차 자리매김하고 있는 WAC, 월드에어로프레스챔피언십(World Aeropress Championship)의 한국대회가 서울에서 열렸다. 2012년 박병규(코페아커피 소속) 바리스타의 세계 대회 출전이후 잠시 모습을 감추었던 WAC의 국가대표선발전이기에 더욱 설레는 마음으로 영등포로 향했다. "과연 이 작은 장난감을 위한 세계 대회의 진출권을 획득하게 될 한국 바리스타는 누구일까?"

|영등포 커피리브레 타임스퀘어점에서 진행중인 2015 KAC Semi Final

지난 8일 영등포에 위치한 커피리브레 타임스퀘어점 2홀에서는, 올 4월 시애틀에서 세계각국의 에어로프레스챔피언들과 자웅을 겨루게 될 국가대표를 선발하는 파이널 라운드가 열렸다.

뜨거웠던 예선의 열기를 그대로 이어간 이날의 대회에 참가한 15명의 선수들은 다양한 에어로프레스 레시피들을 선보이며 치열한 접전을 벌였고, 각양각색이었던 선수들의 레시피는 참관객들에게 에어로프레스의 다양한 활용 방법으로 제시되기도 하였다.

이번 대회의 또 한가지 관전 포인트는 작년 2014 TAG(The Aeropress Game)의 챔피온인 루하커피의 이종화 바리스타의 에스프레소와 같은 에어로프레스 추출 레시피였다.

▶작년 2014 TAG 파이널 라운드 시연 뉴스 보기

|탬핑후 강한 압력을 가하고 있는 루하커피의 이종화 바리스타

이종화 바리스타는 지난해 우승 당시와 같은 방식으로, 에어로프레스 실린더 안의 커피케익을 롱핸들을 가진 탬퍼로 탬핑하여 추출시 강한 저항으로 추출되도록 했다.

작년 우승 레시피와의 차이라면 에스프레소와 더 유사하게 추출하여 단맛의 캐릭터를 살리기 위해 디자인 커피의 레드실링을 사용하였고, 더 적은 물을 투입하여 추출했다. 이종화 바리스타는 예선때부터 심사위원들의 극찬을 받으며 무난히 세미파이널에 진출하였지만 아쉽게도 파이널의 문턱에서 고배를 마셔야 했다.

|결선에 진출한 백수영(홈바리스타), 김승완(팀앤써), 안정균(무소속) 선수

결선에 진출한 3명의 선수는 모두 다양한 이력을 가진 선수들이었다. 홈바리스타로 가정에서 차와 커피를 즐기는 백수영 선수는 커피를 집에서 즐기는 다양한 방법을 통해서 더 많은 사람들과 함께 소통하고 싶다는 포부를 밝혔다.

백수영 선수는 홈바리스타답게 가정에서 가장 널리 사용되는 그라인더 가운데 하나인 바라짜社의 엔코 그라인더를 사용했다. 가정용 그라인더의 한계를 극복하기 위해 두 개의 스트레이너(채망)을 이용하여 커피입자의 표면적이 적은 굵은 입자들과 표면적이 넓은 가는 입자들을 걸러주었다.

어제(9일) 호주의 세계적인 바리스타 Matt Perger가 자신의 사이트인 Barista Hustle에 올린 2번째 커피 추출 관련 게시글 「커피 추출―표면적과 추출 시간」에서 언급한 표면적의 일관성을 위한 선택이었다.

|결선에서 2개의 스트레이너를 이용하여 미분을 제거하고 있는 백수영 선수(준우승)

백수영 선수가 대회를 위해 준비한 레시피는

―바라짜 커피그라인더 엔코의 분쇄도 21로 그라인딩 후
―1차 큰 채망에서 체프와 굵은 입자의 커피 입자 약3g 제거
―2차로 작은 채망에서 고운 입자 2g정도 제거
―채망 작업이 끝난 후 남은 17g의 커피를 역방향으로 놓인 에어로프레스 실린더에 넣는다.
―물은 가정용 브리타 정수기로 정수한 물을 사용했으며, 추출온도는 84도를 선택했다.
―인퓨징을 위해 30g의 물을 사용해서 15초 투입하고 35초를 뜸들인다.
―이후 물 180g을 부어주고
―일 방향으로 10회 저어준 후 필터를 넣은 필터 캡을 씌운다.
―필터캡을 씌워준 후 10초 정도 에어로프레스 바디 전체를 천천히 돌려준다.
―이후 추출을 시작한다. 실린더에 담긴 물이 모두 추출되고 공기가 캡을 통해 나오기 시작하면 추출을 멈춘다.(30초)
―총 1분 50초의 시간을 사용한다.

무소속으로 출전한 안정균 선수의 레시피는 작년 TAG 우승자인 이종화 선수나 이번 대회에 참가한 선수들 중 탬퍼를 이용하여 에스프레소의 단맛을 부각시키려한 많은 선수들과는 다른 컨셉의 커피를 선보인 선수이다. 안정균 선수는 처음부터 드립 커피가 보여주는 클린컵에 주목했고, 에어로프레스로 단맛과 함께 클린컵을 끌어올리기 위해 노력했다.

|결선에서 느린 가압으로 클린컵을 끌어올린 안정균 선수(3위)의 시연모습

안정균 선수는 디팅 KR804 그라인더를 사용하여 26g의 원두를 그라인딩한 후 정방향으로 추출을 하였다. 추출 레시피의 특징 중 하나는 느린 속도로 가압하는 방식이었다.

안정균 선수의 레시피는

―26g의 커피를 그라인딩 후 정방향의 에어로프레스에 넣고
―물을 45g 붓는다
―30초간 인퓨징(뜸들이기)한 이후
―물 215g을 20-30초간 부어준다.
―그리고 한번 크게 저어준 후 70-80초간 천천히 가압하여 추출한다.
―백수영 선수와 마찬가지로 실린더에 담긴 물이 모두 추출되고 공기가 캡을 통해 나오기 시작하면 추출을 멈춘다.

마지막으로 이날의 챔피언이었던 팀앤써 소속의 김승완 선수는 사전 인터뷰에서 언급했듯 메탈필터와 페이퍼필터를 동시에 사용한 것 외에 별다른 특징은 없어 보인다. 어쩌면 사용했던 기물보다는 파이널에서 순발력있게 레시피에 변화를 준 김승완 바리스타의 재치가 승패를 좌우했던 요인이 아니었을까.

|2015 KAC 챔피언 김승완 선수(팀앤써 소속)의 사전 인터뷰 영상과 시연 영상

김승완 선수는 파이널 라운드에서 심사위원들이 이미 장시간 커피를 맛본 이후이므로 대회 공식원두인 모모스커피「과테말라 인헤르토 판도라 델 카르멘」의 탠저린계열 산미 뉘앙스를 더 임팩트 있게 전달하기위해 레시피를 변견했다고 했고, 이를 위해 예선과 본선에서 선보였던 레시피보다 약 6-7g 커피를 더 넣고 추출하는 과감함을 보여주었다.

올해의 챔피언 김승완 바리스타의 레시피는 메탈 필터와 페이퍼 필터를 동시에 사용한 추출로

―25g의 원두(결선 사용량, 예선과 본선에서는 18g 사용)를 말코닉 EK43에 그라인딩 한후(결선에서는 조금 더 굵게 분쇄함)
―50ml의 82-86도의 온수를 부어주어(20-30초 소요) 뜸을 들인다.
―이후 나머지 170ml의 물을 천천히 부어주고, 1분이후 스푼으로 커피를 10회 저어준다.
―그리고 30-50초를 가압하여 2/3정도의 커피는 천천히 그리고 나머지 1/3정도의 커피는 조금 강한 압력으로 추출했다.

|2015 KAC Top3, (왼쪽부터)2위 백수영, 1위 김승완, 3위 안정균 선수

|2015 KAC 본결선 심사를 맡은 (왼쪽부터)2015 KNBC챔피언 이종훈, 2012 KAC 챔피언 박병규, 임소정, 카페101 송훈 심사위원과 대회 진행 간 MC를 맡은 조혜선 바리스타

이번 대회를 통해 에어로프레스를 이용하여 끌어 낼 수 있는 커피 플레이버의 넓은 스펙트럼을 다시한번 확인할 수 있었고, 지난 2014 TAG에 이은 홈바리스타들의 약진은 특별히 인상깊었다. 2015 KAC에서 뛰어난 실력과 창의적인 시도의 결과물을 유감없이 발휘해 준 모든 참가자들의 열정에 대회를 인상깊게 본 참관객의 한사람으로서 뜨거운 박수를 보낸다.

끝으로 2015 한국에어로프레스챔피언십의 우승자인 김승완 바리스타를 인터뷰영상을 통해 만나보자.