오늘(9일) 공덕역 10번 출구 앞에 위치한 한국커피문화진흥원에서는 블랙워터이슈(www.bwissue.com) 커피 패널들을 대상으로 커피향미교육 프로그램을 선보였다. 'Seed to Cup'이라는 새로운 패러다임을 제시하고 있는 스페셜티 커피 산업군에서 생두에 대한 전문적인 평가는 활발히 진행중이지만 소비자들이 최종적으로 마시게 되는 Final Cup에 대한 평가는 아직 미미한 편이다.

최종 소비자들의 선택에 가이드가 될만한 인증 평가를 진행하고 있는 '한국 커피문화 진흥원'에서는 국내의 스페셜티 커피로스터들의 원두들을 리뷰하는 블랙워터이슈 패널들을 대상으로 커피향미교육 프로그램을 진행했다.

최근 한국커피문화진흥원에서는 커피를 끊임없이 연구하고 커피 대중을 대표할 수 있는 사람들을 커피 향미 분석 패널이라고 정의할 수 있으며, 커피의 중요 지표들을 정성적으로 정량적으로 평가할 수 있는 일종의 전문가 집단을 양성할 계획이며 그와 더불어 블랙워터이슈 원두 패널들의 역량 강화라는 내부적인 숙제에 보탬에 될만한 세미나가 진행되었다.

향에 대한 인지 능력 테스트

한국커피문화진흥원의 안중혁 원장(전 코카콜라 조지아 커피 연구개발 담당)은 당사에서 개발한 '커피향미지도(Coffee Flavor Map)'을 활용하여 향을 인지해보는 시간을 가졌다. 현재 대부분의 대중들은 향에 대해 표현하는 방법에 익숙하지 않고, 한 가지 향을 인지하더라도 의견이 가지각색인 경우를 쉽게 볼 수 있다.

실제로 진흥원에서 진행된 향 인지 능력 테스팅 현장을 담은 비디오를 통해 향을 인지한 다양한 사람들의 다양한 표현을 통해 훈련이 필요하다는 사실을 언급하면서 "그렇다면 과연 소비자들이 인지하는 향가운데 소비자들이 지향하는 향은 무엇일까? 지양하는 향은 무엇일까?"에 대한 생각을 자극하는 질문을 던지면서 뚜렷한 향을 통해 소비자 지향적인 향, 즉 소비자들이 모두 인정할 수 있는 향에 대한 객관적인 지표를 만들기 위한 노력의 일환으로 '커피향기지도'를 개발한 동기를 설명했다.

커피란 무엇인가?

커피는 과학이라는 말로 운을 뗀 안 원장은 대다수의 소비자들이 원하는 맛에 대한 지향점을 새콤달콤이라는 컨셉으로 설명하면서 글로벌 기업인 코카콜라가 향미를 평가하는 방법에 대한 이야기로 풀어갔다. 코카 콜라의 선호도가 높은 이유는 분명 향이나 맛은 주관적이긴 하나 객관적으로 받아들여질 수 있는 선호도가 분명 존재함을 통해 소비자 지향적인 커피를 찾아야 하는 것이 이 시대의 커피가 가야할 방향임을 언급했다.

특히 커피에서 가장 선호도가 높은 카라멜 향의 원인인 'Furan'이라는 방향족 화합물을 예로 식품의 향에 대한 다양한 연구가 이미 진행되었다는 점과 향을 구성하는 물질들을 블렌딩을 통해 소비자들이 인지할 수 있는 향 제조가 가능하며, 향에 대한 명확한 훈련이 객관적으로 접근 가능하다고 설명했다.

<한국커피문화진흥원의 커피향미 평가표>

이후 진행되는 패널들의 커피 향미 분석에 새로운 개념의 커피 향미 평가표(위 사진)도 활용할 예정이다.

3. 커피 화학

'Furan'이라는 카라멜 향의 원인이 되는 방향족 화합물을 계속해서 설명한 안원장은 커피의 향미를 평가시 향미의 무거움, 가벼움을 이야기할 때, 그 물질의 분자량을 이해한다면 보다 깊은 이해가 가능함을 알려주었다. 이로써 커피 화학이 보다 넓고 깊은 이해와 더불어 교육을 통한 설득이 훨씬 수월하게 함을 가이드했다.

이 모임을 통해서 앞으로 진행되는 블랙워터이슈 패널들이 보다 객관적인 Final Cup에 대한 가이드를 제시해줌으로써 소비자들의 커피에 대한 보다 설득력 있는 접근이 가능하길 진심으로 바라며, 패널 모임을 성황리에 마쳤다.

"KICCI는 커피 전문 패널들이 평가하는 커피의 다양한 정보들을 보다 편리하게 기록하고 공유할 수 있는 새로운 개념의 평가표를 개발하였다. KICCI 평가표는 이번 세미나를 통해 최초 공개되었으며 BWI 패널들과 의견을 나누는 자리도 가졌다." 

이 모임을 통해 'Coffee Flavor Map' Vol1. 샘플킷과 세미나를 적극적으로 협조해주신 KICCI(한국커피문화진흥원) 안중혁 원장님과 직원분들에게 진심으로 감사의 말씀을 전한다.

주소: 서울특별시 마포구 도화동 4-112 백상빌딩 5층

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