2017 WCCK 결과 발표, 내년 대한민국을 대표할 국가대표 바리스타들

지난 2016 WCCK의 파이널리스트로 본선에 진출한 안드레아 플러스의 방준배 바리스타는 스페셜티 커피의 매력은 무엇일까? 하고 서문을 열었다. 특히 커피의 아로마에 대한 접근을 설명한 방준배 바리스타는 이 문제를 해결하기 위해 홀빈의 향미 손실을 최소하기 위한 재미난 방법을 선보였다. 로스팅 한 뒤 사흘 정도 지난 커피를 절반으로 쪼개어 사용하는 방법이였다.

그가 사용한 파나마 에스메랄다 스페셜 게이샤는 브라질 프로세싱과 더불어 보다 섬세한 프로세싱을 위해 나무로 만들어진 사일로를 사용하기도 했다. 20 – 36그램 추출 비율로 에스프레소를 선보인 방준배 바리스타는 게이샤의 밝은 톤의 산미와 함께 라즈베리의 단맛, 미디엄 바디, 로우 비터니스와 부드러운 텍스쳐의 에스프레소 제공했다.

2017 WCCK KNBC 챔피언 방준배 바리스타가 착용한 Apron 보기

내츄럴 프로세싱을 사용하지만 자신만의 독창적인 방법을 통해 워시드 커피의 장점을 두루 갖추게 만들었으며, 밀크 베버리지에서도 게이샤의 시트러스가 우유와 어울리기 위해서, 밀크폼의 레이어를 얇게 만들어 제공하였고 요거트의 느낌을 느끼게 했다.

시그니쳐 음료를 위해 42그램의 에스프레소를 추출한 방준배 바리스타는 게이샤의 말릭과 시트르산의 산미를 돋보이게 하면서도 좋은 밸런스를 갖도록 천연 과일의 에센스를 함께 사용했다. 특히 잘개 으깬 사과를 9바의 압력을 사용하여 추출한 에센스와 함께 자몽은 스퀴드 방식을 통해 과즙을 착즙하였다. 커피의 고유의 향미를 극대화하기 위해 많은 고민을 통해 마련된 다양한 방식을 적용한 부분이 인상적인 시연이었다.

2017 Korea Brewers Cup Championship Results

지난 대회의 출전자이기도 한 한겨례 바리스타가 선택한 커피는 산도와 당도의 밸런스가 일품인 파나마 아멜리아 게이샤였다. 로스팅시 초반에 높은 열량을 주고, 디벨롭타임을 길게 가져가 단맛을 강조한 로스팅을 진행했다.

열 에너지를 효율적으로 사용하는 영국의 알토에어(Alto Air)에 케멕스를 사용하여 외부 온도 보호하였고, 추출 후반부 Pour Over를 하여 물과 커피의 접촉시간을 늘려 농도와 추출 수율을 모두 높였다. 다양한 향미를 위해 EK43으로 그라인딩한 두가지 다른 굵기의 커피를 사용했다.

2017 Korea Cup Tasters Championship Results

올해 처음으로 국가대표 선발전에 출전하여 챔피언이 된 김대근 바리스타가 사용한 커피는 콜롬비아 나리뇨 워시드였다.

아이리쉬 음료에서는 제임스 위스키와 바나나 슈가를 첨가한 에스프레소에 동물성과 식물성을1:1비율로 블랜딩한 크림을 올려 제공했다. 아이스 음료에서는, 차갑게 칠링된 에스프레소에 시럽과 물을 첨가해 라임, 케인슈가, 오렌지의 플레이버를 강조했다.

2017 Korea Siphonist Championship Results

사이폰 커피로 산뜻하면서 미디움 바디를 가진 커피를 좋아한다는 모아론 바리스타는 에콰도르 오링카 벨레즈 농장의 Fully Washed & Sun Dried 커피와 코스타리카 라 리아 농장의 커피를 블렌딩하였다.

사이폰 커피의 경우 14g의 커피로 180ml의 물을 사용하고, 창작 음료는 15g의 커피에 190ml의 물로 추출했다.

창작 음료에 사용될 커피는 추출후 냉각하였으며,착즙한 오렌지, 설탕 및 히비스커스와 로즈힙 등을 포함한 말린 과일을 우린 차를 얼려 만든 아이스 볼 위에 커피를 부어 사이폰이 추출되는 듯한 모습을 연상케하는 시그니쳐 음료를 제공했다. 또한 입구가 좁은 사이폰 플라스크를 잔으로 응용하여 제공하여 창의적인 아이디어를 보여주었다.