커피 뉴스

커피의 개성을 가장 잘 발현시키는 H2O의 TDS는 무엇일까?

2014-09-24  


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Standardization of water and coffee


오는 28일(일)부터 4주간 서울, 대구, 부산에서 물과 관련된 세미나가 열립니다. 많은 사람들이 커피와 물의 상관관계에 대해 고민하고 있습니다. 물과 커피의 상관관계는 이미 미국 스페셜티 커피협회의 Water Quality라는 책자에서 TDS(수율)와 경도, 그중 TDS와의 상관관계에 대해 관능적 평가를 통한 기준이 제시되어 있기 때문에 이를 바탕으로 한 국내 실정에 알맞는 물에 대한 고민이 분명히 필요한 시점입니다.

한국커피문화진흥원의 안중혁 원장은 "실제로 물과 커피와의 상관관계에 대한 진지한 접근을 국내 실정에 맞는 방식으로 진행해 볼 필요가 있다"고 설명합니다. 물을 가장 많이 사용하는 기업인 코카콜라에서 일했기 때문에 물과 향미의 상관 관계에 대해 고민해볼 수 있는 기회가 사실 많았다고 합니다.

특히 코카 콜라의 QC를 담당하는 친구가 두개의 콜라를 가져와서 맛을 비교해보라고 했을 때의 경험은 물과 향미의 상관 관계에 대해 고민해야 한다라는 사명감을 생기게 만든 사건이었습니다. 하나는 콜라라고 생각되지도 않을 만큼의 향과 단맛이 느껴지지 않는 콜라였고, 다른 하나는 우리가 생각하는 그대로의 정상적인 콜라였기 때문입니다.


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두 콜라의 차이는 무엇이었을까?

바로 TDS(수율)의 차이였습니다. 향과 단맛이 느껴지지 않는 콜라는 R.O(Reverse Osmosis)水로 역삼투압을 통해서 가공한 물로 증류수와 같이 ppm이 0에 가까운 물이었습니다. 즉, 순수하게 H2O의 성분만으로 이루어진 물에서는 향미가 잘 발현되지 않는다는 것을 경험을 통해 알게 된 것입니다.

안중혁 원장은 "실제로 커피에서도 향미가 매우 중요한 요소인데 이 향미를 가장 잘 발현시킬 수 있는 물의 TDS는 무엇일까에 대한 호기심과 주변 사람들의 공감대"가 이 세미나의 시작이라고 설명합니다.

아일랜드의 원액 제조 공장에서 만드는 농축액은 전세계 모두 동일함에도 콜라의 맛이 각국마다 차이를 보이는 이유는 다름아닌 물의 차이(일부 각국의 설탕차이도 있음)때문이라고 말합니다. 각 나라의 물 사정(TDS 차이)이 다르기 때문입니다. 마찬가지로 커피 역시도 물의 TDS에 따라 커피의 맛이 달라질 수 있기 때문에 커피를 추출하는 곳이라면 어디든지 이 WATER QUALITY에 관심을 가지지 않을 수 없다는 것입니다.


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SCAA의 물 TDS에 관한 기준

SCAA(미국 스페셜티 커피협회)에서도 추천 기준을 150ppm으로 잡고 있습니다. 쉽게 말하자면, 커피의 향미를 잘 살리기 위해서는 1킬로그램 물(1L)에 미네랄이 0.15g 포함될 때 커피의 향미가 잘 발현될 수 있다라는 것입니다.

따라서 한국커피문화진흥원에서 주최하는 물 세미나의 경우에도 SCAA의 추천 기준인 150ppm을 기준으로 진행됩니다. 총 4주간 4회에 걸쳐 서울, 대구, 부산에서의 테스트 되는  물의 또 다른 척도 중 하나는 미네랄 비율입니다. 선행 연구 및 자체 연구를 기준으로 맛에 가장 큰 영향을 미치는 "칼슘과 마그네슘"을 1:1비율로 유지한 채 다양한 TDS 수치를 적용하여 테스트 될 예정입니다. 칼슘과 마그네슘의 1:1비율은 한국커피문화진흥원의 자체 테스트 결과 커피 향미에 있어 가장 좋은 결과를 얻을 수 있었던 데이터이기도 합니다. 이는 실제 한국의 상수도 사정과 완벽히 결부되는 비율은 아니지만, 가장 이상적인 커피맛을 발현하는데 있어서는 효과적으로 적용될 수 있을것이라 판단됩니다. 


#WATER SEMINAR 진행방법

  1. 150ppm을 기준으로 첫주, 2주차에는 ppm의 범위를 넓게 가져가 150ppm의 물이 과연 향미를 발현시키기에 좋은지 검증한다.

  2. 이때, 물은 증류수를 사용하며, 150ppm을 만드는 용질은 마그네슘과 칼슘을 1:1의 비율로 만든 농축액을 넣어 ppm을 의도적으로 맞춘다.

  3. 3주차에는 ppm의 범위를 세분화해서 맛이 좋은 범위를 더욱 디테일하게 나누어 커피의 개성을 잘 발현하는 TDS를 구분한다.

  4. 4주차에는 국내 출시되고 있는 생수들의 ppm을 측정하여 실제 결과치로 도출된 TDS를 가진 물과 비슷한 물이 맛있다고 느끼는지 검증한다.


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진행은 약 50명의 Water Quality 검증을 위한 패널들에게 관능적 평가를 요구하는 방식으로 매번 물의 종류를 6종으로 놓아 커핑을 시도하게 됩니다. 우선 150ppm 기준으로 첫주와 2주차에는 ppm의 범위를 넓게 가져가 TDS에 따른 물맛의 차이가 분명 존재한다는 것을 검증하고, 패널들에 의해 공감대가 형성된 ppm을 기준으로 더 세분화하여 가장 물맛이 좋은 TDS를 찾는 일은 3주차에 진행이 됩니다.

SCAA에서는 커피의 품질을 검증하는 Cupping시 최소 75에서 최대 250 사이의 물의 ppm을 권장합니다. 이 범위 안에 들어오지 않는 물에서 커핑할 경우 커피의 품질을 제대로 평가할 수 없다는 결론에 도달했기 때문입니다. 미루어짐작컨데, SCAA의 WATER QUALITY 책자에서도 별도의 화학적 데이터가 제시되지 않았기에 관능적 평가를 통해 이러한  결론에 도달했다고 볼 수 있을 것 같습니다.

커피에 있어 칼슘과 마그네슘 등의 미네랄 기반의 TDS 가 중요한 이유는 스페셜티 커피의 핫 이슈인 Acidity(산미)와 Sourness(시큼함)가 물의 TDS에 따라서 콜라와 마찬가지로 큰 차이를 보이기 때문입니다. 스페셜티 커피에서 물의 중요성은 커피에 물이 차지하는 비중인 98% 아니 그 이상으로 더 중요할지 모릅니다. 그 중요함만큼 객관적인 검증과 자료가 이번 세미나를 통해 의미있는 결과를 도출 할 수 있기를 바랍니다.


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<사진설명: 칼리브레이션 도구로 활용될 한국커피문화진흥원의 '커피향미지도 아로마키트'>


실험장소

  • 서울: 한국커피문화진흥원 http://www.kicci.co.kr/

  • 대구: 대왕커피 http://daewangcf.alldaycafe.kr/

  • 부산: 마리스텔라 커피로스터스

시료생두: Ethiopia Guji Highland
실험측정 기준도구: Coffee Flavor Map, HM Digit社의 PH-200, TDS4-TM, TM1000
참여업체: HM Digit(국내 계측기 전문업체: http://www.tdsmeter.com/


※ 한국커피문화진흥원에서 진행하는 Standardization of water and coffee 세미나의 내용은 블랙워터이슈에서 계속 업데이트 예정입니다.


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댓글 6

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딴죽걸이

2014-09-26 00:28  #64382

잘봤어요..

그리고 원두 그람수 추출량에 따라..좀 진하게 하면 연하게 하면 이게 또 차이 나더군요
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에스프레소프릭 작성자

2014-09-27 22:23  #65388

@딴죽걸이님
역시 브루잉 전문가 ㅎ
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eungilpark

2014-09-26 16:22  #64535

물이 중요하다는걸 한 번더 보여주네요~
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에스프레소프릭 작성자

2014-09-27 22:23  #65392

@eungilpark님
네. 저도 물이 중요하다는 사실은 어느정도 인지하고 있었지만 이정도일줄은..그래서 이번 세미나가 기대됩니다 :D
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"비밀글입니다."

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에스프레소프릭 작성자

2014-10-19 18:26  #73524

@bonbon님
세미나는 지난 토요일 선유도 어라운지에서 간략히 진행되었는데 앞으로도 안원장님이 계속 물관련 세미나를 할 예정이니 진행일정이 또 나오게 되면 공지하도록 하겠습니다. ^^